Традиционный хлеб Средней Азии – тандыр нан

Несмотря на то, что на пекарнях современной Средней Азии выпекается самый разный хлеб – «кирпичики» Бородинского и Московского, батоны, хлеб для тостов и т.д., – наиболее любимым для большинства остаются тандырные лепешки – лепешки, приготовленные в тандырной печи.

В разных странах ее название варьируется. Оно может звучать как «тэндир», «тонур», «тонир», «тонэ» или «тандури». Соответственно, по-разному звучит и название лепешек – «тандыр нан», «тэндир нан» и т.п.

Тандырная печь – это совершенно своеобразное устройство, смесь жаровни и мангала. Выглядит она как полусфера из керамики, в стенке или дне которой проделано круглое отверстие. Объем печи обычно составляет 0,25-1 кубометр. А диаметр отверстия, соответственно. Колеблется в пределах полуметра.

Устанавливается тандырная печь кверху дном на платформу из глины. Стенки посудины также обмазываются снаружи сырой глиной, чтобы повысить ее теплоемкость.

Когда на печи собираются готовить, в нее через отверстие закладывают топливо – дрова или хворост. После полного прогорания топлива внутренние стенки очищают от налета гари, а затем смачивают водой. Все это делается максимально быстро, пока не ушел жар. И уже потом закладывают тесто.

Сырые лепешки закладываются через то же отверстие. Внутри печи они прилепляются к раскаленным стенкам. И потом выпекаются на тепле этих стенок. Когда лепешки готовы, их снимают со стенок и вынимают из печи.

Единого рецепта теста для тандыр нан нет. В разных странах существуют свои традиционные рецепты, которые также слегка видоизменяются у разных пекарей. Обычно в состав входит мука, вода, маргарин, дрожжи. В качестве специй используются семена мака или кунжута, а также лук.

Тем не менее, аромат тандырных лепешек трудно не распознать или же перепутать с чем-нибудь другим. Горячие, слегка отдающие костром, они просто тают во рту. Каждому гостю среднеазиатских стран следует хоть раз попробовать этот хлеб.

Найти «тандырщика» несложно. Их всегда много на базарах или в других людных местах. Конечно, кого-то может смутить впечатление, которое производит такая «пекарня» - кажется, что пекари и слыхом не слыхивали о таких понятиях как санитария, дмс и личная гигиена. На самом деле только в таких местах и пекут первоклассные лепешки – такова национальная специфика.

Можно, конечно, взять лепешку в «цивилизованном» супермаркете, благо их в азиатских городах столь же много, как и банков или контор, предлагающих автострахование. Но дело в том, что супермаркеты закупают лепешки у тех же тандырщиков, причем продаются они уже остывшими.

Не забудьте запастись свежими лепешками перед отъездом, так как одно из отличительных свойств хлеба, приготовленного в тандырной печи – это способность долго храниться, не черствея и не плесневея.