Ореховые массы - важный компонент кондитерских изделий
Существуют два вида конфетных ореховых масс — марципановые и пралине. Разница в том, что в состав пралине входят обжаренные ореховые ядра и маслосодержащие семена, а марципановая масса изготавливается из частично подсушенных или сырых ореховых ядер. Благодаря высокому содержанию жиров, белков и углеводов ореховые массы имеют характерный вкус и аромат, а так же высокую пищевую ценность.
В свою очередь, массы пралине так же подразделяются на два вида: заварные и обыкновенные.
Рецепт приготовления обычного пралине довольно прост, достаточно смешать обжаренные растертые орехи с сахаром и дополнительными ингредиентами рецептуры и растереть до однородной массы. В традиционном рецепте в состав такой массы входит 10-20% твердых жиров: сливочного или какао масла, кондитерского жира, это придает массе пластичности и прочности, необходимых для сохранения формы. В дальнейшем, именно прочность изделия определяет способность выдерживать дополнительные механические воздействия, а вязкость — способность массы держать нужную форму.
Однако прочность изделия можно регулировать, сменив соотношение между жирами, разными по температуре плавления. Так, какао масло повышает прочность массы, а увеличение количества жидкого жира приведет к её снижению.
Вязкость массы пралине можно регулировать путем изменения температур. Важно помнить, что влажность орехов для приготовления пралине не должна превышать 2 - 3%.
Марципановые массы готовятся путем смешивания непосредственно орехов и сахарной пудры с горячим сахарным/молочным сиропом. Технологическая схема приготовления такой массы состоит из трех этапов: очистки орехов, их растирания и приготовления массы. При изготовлении заварного марципана этапу приготовления массы предшествует этап приготовления сиропа.
Еще одно отличие между массой пралине и марципановой массой состоит в том, что первая имеет более длительный срок хранения, а вторая имеет более «стойкую» текстуру.
В свою очередь, массы пралине так же подразделяются на два вида: заварные и обыкновенные.
Рецепт приготовления обычного пралине довольно прост, достаточно смешать обжаренные растертые орехи с сахаром и дополнительными ингредиентами рецептуры и растереть до однородной массы. В традиционном рецепте в состав такой массы входит 10-20% твердых жиров: сливочного или какао масла, кондитерского жира, это придает массе пластичности и прочности, необходимых для сохранения формы. В дальнейшем, именно прочность изделия определяет способность выдерживать дополнительные механические воздействия, а вязкость — способность массы держать нужную форму.
Однако прочность изделия можно регулировать, сменив соотношение между жирами, разными по температуре плавления. Так, какао масло повышает прочность массы, а увеличение количества жидкого жира приведет к её снижению.
Вязкость массы пралине можно регулировать путем изменения температур. Важно помнить, что влажность орехов для приготовления пралине не должна превышать 2 - 3%.
Марципановые массы готовятся путем смешивания непосредственно орехов и сахарной пудры с горячим сахарным/молочным сиропом. Технологическая схема приготовления такой массы состоит из трех этапов: очистки орехов, их растирания и приготовления массы. При изготовлении заварного марципана этапу приготовления массы предшествует этап приготовления сиропа.
Еще одно отличие между массой пралине и марципановой массой состоит в том, что первая имеет более длительный срок хранения, а вторая имеет более «стойкую» текстуру.
