Системы кондиционирования, рекомендуемые для хлебозаводов

Условия хранения муки и других ингредиентов для производства хлебобулочных изделий, а также те условия, при которых происходит процесс изготовления продукции хлебокомбинатов, напрямую влияют на качество готового хлеба. Для хранения муки рекомендованы складские помещения с не очень сухим воздухом, иначе процент влаги в ней может снизиться. Мука потеряет в весе, что обязательно отразится на качестве хлеба.
Помимо этого циркуляция воздуха внутри складов с мукой замедляет процессы развития плесени, хотя есть и некоторая опасность – высокая подвижность воздушных масс может спровоцировать высушивание муки. Самой оптимальной температурой для хранения муки является температура 24°С. Но не только температура влияет на качество муки, еще и относительная влажность воздуха может, как положительно, так и отрицательно сказаться на этом. Рекомендуемая влажность воздуха в складах с мукой – не более 70%. В тем помещении, где муку смешивают с водой и другими ингредиентами, температура должна быть на уровне 21°С, а относительная влажность воздуха – 70%. Обеспечение оптимальной влажности и температуры должно основываться на применении датчиков температуры (неплохим выбором являются датчики ОВЕН с сайт www.neotechnology.ru/products/view/691) и влажности (широко применяются ИПВТ-4, EVHTP503, EVHP503).
Тесто обязательно должно охлаждаться, поскольку при замесе его температура увеличивается, но она не должна превышать отметку в 27°С. Для того, чтобы избежать этого, необходимо подавать охлажденный воздух непосредственно в дежу тестомесилки. Такая система охлаждения теста позволит создать благоприятные условия его аэрации, что будет способствовать производству более качественного и нежного хлеба.
В отделениях для приготовления теста существуют некоторые ограничения по скорости воздуха, поскольку слишком быстрое перемещение воздушных масс внутри отделения может способствовать образованию пленок, даже при нормальных параметрах температуры и относительной влажности воздуха.
В ферментационном отделении для обеспечения хорошего процесса брожения нужно поддерживать температуру в 25-27°С и относительную влажность – 75%. Такие технологические условия позволят избежать образования твердой пленки на поверхности теста во время процесса брожения.
После ферментационного цеха тесто нужно взвесить, поделить его на равные куски и придать округлую форму. Самыми оптимальными параметрами для таких процедур будут: температура воздуха 18°С, влажность воздуха 65%.
После этого тесто отправляется в отделение расстойки, где рекомендовано постоянное поддержание температуры на уровне 35-40°С и влажности воздуха в 80-85%.
Выйдя из расстоечного цеха, хлеб направляется в печь, где происходит потеря влаги (примерно 10%) и изделия немного меняют размеры и форму. После выпекания хлеб подвергается охлаждению воздухом.
Готовые изделия хранятся в специальном помещении с температурой воздуха 24°С и влажностью 60%.
Дата: 9-06-2012, 16:17
Просмотров: 1 551
Комментарии:
Другие новости по теме:
    bububu
    Горячий хлеб – польза или вред?
    Ароматный, горячий, да с пылу – с жару, с румяной корочкой… Лучше остановиться в этот момент. Подумать и удержаться от того, чтобы съесть этот самый чудесный кусочек хлеба.
    bububu
    Конфликт на Волгоградском хлебокомбинате №5
    Хлебозавод – это место, где пекут хлеб. Оказывается, занимаются на хлебозаводе не только этим.
    bububu
    «Липецкхлебмакаронпром». Парадоксы экономики
    «Липецкхлебмакаронпром» - крупное предприятие пищевой промышленности. В составе «Липецкхлебмакаронпрома» три хлебозавода, шесть хлебокомбинатов, макаронная фабрика.
    bububu
    Вкус фронтового хлеба
    Кто пережил войну, тот помнит вкус фронтового хлеба. Испеченный в полевых условиях, с «пищевыми добавками» из картофельных очисток, трав, отрубей, ржаной муки (где же пшеничную взять было!), чёрный и плотный, вкус он имел отменный!
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.