Вкус хлеба

Несмотря на то что хлеб
в России исконно является основным продуктом, его потребление
в последние годы падает.



По мнению экспертов, это свидетельствует об улучшении благосостояния населения
(рацион семей становится более разнообразным, увеличивается потребление других
продуктов). Не случайно пик потребления хлеба пришелся на годы экономического
кризиса. Если в 1990-х годах наши сограждане потребляли
180 килограммовхлеба в год, то сейчас — 90. При этом в западных странах этот
показатель еще ниже — например, в Германии годовое потребление хлеба
составляет 76-
80
килограммов на человека. Ожидается, что
в последующие годы тенденция сокращения потребления хлеба в России
сохранится.

Характерно, что снижается в основном потребление ржаного
и ржано-пшеничного хлеба. В то же время на рынке увеличиваются
продажи разнообразных диетических и элитных сортов хлебобулочных изделий.
В последнее время самым популярным стал хлеб из муки грубого помола,
смешанных сортов или с добавлением отрубей. При этом возрастают
и требования к качеству продукции.

А вот как раз качеством она нередко похвастать не может. Экспертов часто не
устраивает внешний вид, вкус, цвет или запах. Лабораторные испытания нередко
выявляют в изделиях наличие спор плесени и других вредных примесей.
Также хлеб и хлебобулочные изделия бракуются из-за нарушения рецептур.

Среди основных причин, по которым снимаются с реализации хлебобулочные
изделия, контролеры называют повышенную массовую часть влаги, заниженную
массовую часть жира, загрязнение, подгорелость, заниженную или завышенную
кислотность, заниженную пористость, липкий, непропеченный мякиш, расплывчатую
форму, отслоение корочки от мякиша…

Некачественная продукция появляется на рынке из-за нарушения технологических
режимов и отсутствия строгого контроля на всех стадиях производства. Это
касается и самого зерна. В результате бесконечных реорганизаций
сегодня просто не существует службы, отвечающей за сквозной контроль качества
от семян до хлеба на столе. Между тем расстройство желудка, ангина и даже
рак — вот далеко не полный перечень болезней, которые можно получить, поедая
хлеб из зараженного зерна.

Одна из основных претензий к хлебу — у него пропал прежний вкус.
Разнообразие ассортимента есть, а вкус не тот. Да и как ему остаться
прежним, когда былых технологий нет и в помине.

Как известно, от начальной до конечной стадии производства хлеба должно пройти
строго определенное время. Ускорить процесс можно исключительно с помощью
введения в тесто специальных добавок, которые, безусловно, сокращают время
расстойки (дозревания), но изменяют вкус.

Производителям в этом помогает чехарда с ГОСТами. Старые ГОСТы на
хлеб и хлебобулочные изделия уже не действуют, а новых нет (на их
создание потребуется не один год). Поэтому в ход идут так называемые
технологические условия (ТУ). Этих ТУ каждое предприятие может придумать себе
само сколько угодно. А что еще остается делать, ведь работать-то надо!

Отсюда вывод: если хлеб продается в упаковке, обязательно читайте, что на
ней написано. Если хлеб произведен по ТУ — знайте, ожидаемого вкуса вы не
получите.

Еще один способ выяснить качество хлеба — это (как ни удивительно) проследить
за тем, как он черствеет и плесневеет. Нормальный хлеб должен начать
подсыхать уже на следующий день после покупки. На третий день это должен быть
сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом
пакете, заплесневел, то плесень должна быть либо белая, либо зеленая. И ни
в коем случае не черная.

Собственно, речь идет не совсем о подделках, а о хлебе, который
выпускается под видом всем известных (и любимых) марок. Ярким примером является
«Бородинский». Вкус его можно считать утраченным, так же как древние рецепты
шумерской кухни. Государственный стандарт на него предусматривал такую
тщательную, такую неспешную технологию, что никакой хлебозавод не рискнет его
выпускать. Вместо этого появились аналоги и подделки. Так, на прилавках
можно увидеть очень похожие — «Боровинский» (дешевый трюк с названием,
похожим по созвучию), «Бородинский новый», «Болшевский», «Бородинский на сухой
закваске», «Купеческий». Это аналоги «Бородинского». Но есть и сорта, лишь
маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый»,
«Ржано-пшеничный заварной».



Увы, русский хлеб пал жертвой конвейера. И теперь желающие воскресить во
рту его подлинный вкус должны ехать в глубинку. Только там все еще
выпекают хлеб с той любовью, которую заслуживает этот поистине
национальный продукт. Руки месят тесто, как и много лет назад. И из
старенькой печи, которую даже не ремонтируют, чтобы не спугнуть тот неповторимый
жар, который в ней поселился давным-давно, выходят вкусные, ароматные
хлеба. А мастер-хлебопек там по-прежнему пользуется уважением.
И уважение это заслуженное, ибо он скорее умрет, чем будет выпекать плохой
хлеб.