Картофельная болезнь по-прежнему угрожает качеству хлебных продуктов
Время от времени в СМИ начинает активно подниматься тема картофельной болезни в муке. Тема не новая, если судить по тому, что первая версия Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба увидела свет еще в 1983 году, однако по-прежнему остается актуальной. Несмотря на принимаемые меры, купить хлеб с характерным неприятным запахом гнилого картофеля можно и сейчас, особенно в теплое время года. Специфический запах может встретиться не только в готовой продукции, но и в муке, которая продается в магазинах. Раньше картофельной болезни были подвержены в основном южные регионы, сейчас же она переместилась на север Европейской части России, за Урал, встречается в Восточной и Западной Сибири. Кроме того, расширился временной диапазон ее распространения – теперь с картофельной болезнью можно столкнуться не только в теплые месяцы, но и осенью, и зимой.
Широкое распространение заболевания объясняется воздействием целого комплекса причин, среди которых недостаточная обработка зерна перед помолом, нерациональное применение разных видов удобрений, общее загрязнение окружающей среды.
Наиболее ярким и заметным проявлением картофельной болезни считается тягучий мякиш, который становится таким под воздействием микроорганизмов. Обычно такой мякиш при разломе хлеба вытягивается слизистыми тонкими нитями и обладает резким запахом гнилого картофеля. Возбудителями этого заболевания являются сенная и картофельная палочки – термотолерантные спорообразующие бактерии.
Из-за резкого ухудшения органолептических свойств и возможной токсичности такой хлеб невозможно использовать в пищу. Употребление некачественной продукции может стать причиной диареи и рвоты.
Тем не менее, не только в России, но и в других странах отсутствуют нормативы содержания в зерне спорообразующих бактерий. Если через 36 часов после выпечки при хранении во влажных и теплых условиях в продукции обнаруживается картофельная болезнь, то такая мука считается зараженной.
Зерно и зернопродукты могут быть заражены картофельной палочкой на всем пути своего следования с поля к потребителю. Зерна, которые подверглись плесневению и самосогреванию, способны повредить здоровые зерна всей партии.
Процедура помола несколько снижает количество болезнетворных бактерий, однако не обеззараживает продукт полностью. В муке первого сорта количество бактерий может снизиться на 30-40%, в отрубях же сосредоточится их значительная часть. Мука может быть загрязнена механически за счет оборудования, поэтому иногда в зерне может быть меньше бактерий, чем в муке.
В ходе проверок логично было бы контролировать все стадии производства, однако действующим законодательством предусмотрено, что Россельхознадзор имеет полномочия только на этапе хранения зерна и продуктов его переработки. Пункты Инструкции, в которых говорится о необходимости изъятия из реализации некачественной продукции, обычно игнорируются производителями.
Широкое распространение заболевания объясняется воздействием целого комплекса причин, среди которых недостаточная обработка зерна перед помолом, нерациональное применение разных видов удобрений, общее загрязнение окружающей среды.
Наиболее ярким и заметным проявлением картофельной болезни считается тягучий мякиш, который становится таким под воздействием микроорганизмов. Обычно такой мякиш при разломе хлеба вытягивается слизистыми тонкими нитями и обладает резким запахом гнилого картофеля. Возбудителями этого заболевания являются сенная и картофельная палочки – термотолерантные спорообразующие бактерии.
Из-за резкого ухудшения органолептических свойств и возможной токсичности такой хлеб невозможно использовать в пищу. Употребление некачественной продукции может стать причиной диареи и рвоты.
Тем не менее, не только в России, но и в других странах отсутствуют нормативы содержания в зерне спорообразующих бактерий. Если через 36 часов после выпечки при хранении во влажных и теплых условиях в продукции обнаруживается картофельная болезнь, то такая мука считается зараженной.
Зерно и зернопродукты могут быть заражены картофельной палочкой на всем пути своего следования с поля к потребителю. Зерна, которые подверглись плесневению и самосогреванию, способны повредить здоровые зерна всей партии.
Процедура помола несколько снижает количество болезнетворных бактерий, однако не обеззараживает продукт полностью. В муке первого сорта количество бактерий может снизиться на 30-40%, в отрубях же сосредоточится их значительная часть. Мука может быть загрязнена механически за счет оборудования, поэтому иногда в зерне может быть меньше бактерий, чем в муке.
В ходе проверок логично было бы контролировать все стадии производства, однако действующим законодательством предусмотрено, что Россельхознадзор имеет полномочия только на этапе хранения зерна и продуктов его переработки. Пункты Инструкции, в которых говорится о необходимости изъятия из реализации некачественной продукции, обычно игнорируются производителями.
