Мармелад - натуральный продукт из фруктовых смесей и сахара
При производстве мармелада в качестве основы для будущего кондитерского продукта выступают фруктово-сахарные смеси. Самым распространенным видом сырья являются фруктовые смеси, большей частью состоящие из яблок с добавлением других фруктов и ягод. Чаще всего на кондитерском предприятии хранятся уже готовые фруктовые и ягодные пюре, производимые на консервных заводах.
Разные партии пюре могут отличаться по различным показателям, таким как кислотность и студнеобразующая способность. В первую очередь создается стандартная купажная смесь с необходимыми показателями. Далее она перетирается в протирочных машинах и при необходимости дополняется ягодными смесями и натуральными эфирными маслами плодов и ягод. После подготовки фруктовой смеси и проведения ее взвешивания в нее добавляется сахар, также прошедший необходимую очистку, просеивание и взвешивание.
Стандартное соотношение яблочно-ягодной смеси и сахара 1:1, то есть фруктовое сырье и сахар берутся в одинаковых весовых количествах, что связано с тем, что при таком соотношении достигаются оптимальные условия и скорость протекания процесса студнеобразования. Содержание пектинов (полисахаридов), кислот, сахаров и воды, а также их соотношение можно регулировать путем добавления в мармеладную массу патоки.
Фруктово-сахарные смеси готовятся в одну смену. После этого начинается процесс уваривания смесей для уменьшения доли влаги и оптимального студнеобразования.
Разные партии пюре могут отличаться по различным показателям, таким как кислотность и студнеобразующая способность. В первую очередь создается стандартная купажная смесь с необходимыми показателями. Далее она перетирается в протирочных машинах и при необходимости дополняется ягодными смесями и натуральными эфирными маслами плодов и ягод. После подготовки фруктовой смеси и проведения ее взвешивания в нее добавляется сахар, также прошедший необходимую очистку, просеивание и взвешивание.
Стандартное соотношение яблочно-ягодной смеси и сахара 1:1, то есть фруктовое сырье и сахар берутся в одинаковых весовых количествах, что связано с тем, что при таком соотношении достигаются оптимальные условия и скорость протекания процесса студнеобразования. Содержание пектинов (полисахаридов), кислот, сахаров и воды, а также их соотношение можно регулировать путем добавления в мармеладную массу патоки.
Фруктово-сахарные смеси готовятся в одну смену. После этого начинается процесс уваривания смесей для уменьшения доли влаги и оптимального студнеобразования.
