Использование белково-сбивного полуфабриката расширяет возможности кондитеров
Данный полуфабрикат получают методом сбивания белков с сахаром и дальнейшим выпеканием.
Особенность этой заготовки, которая отличает её от других, заключается в том, что в состав белково-сбивной смеси не входит мука.
Готовый полуфабрикат являет собой легкую, светлую крупнозернистую пенообразную массу. Из такого воздушного полуфабриката часто готовят пирожное «Меренга».
Взбивание массы происходит в сбивальных машинах с изменчивой частотой вращения венчика. Белок необходимо тщательно отделить от желтка, чтоб жир, имеющийся в желтке, не препятствовал получению стойкой густой пенной массы. Для получения качественной массы перед сбиванием белки необходимо охладить до температуры 2-3° С. Белок помещают в ёмкость аппарата и взбивают при малой частоте вращения венчика. При появлении на поверхности массы белой пены частоту сбивания повышают. Сбивать смесь необходимо до тех пор, пока её объем не увеличится приблизительно в 7 раз. Продолжительность сбивания колеблется в пределах 30-50 минут.
Затем снова снижают скорость вращения венчика и постепенно вводят в сбитую массу сахар и ванильную пудру, в зависимости от рецепта еще могут добавляться дробленые орехи (торт «Полет»). На следующем этапе смесь взбивают еще некоторое время, рекомендуемая влажность массы должна составлять 22-24%, а плотность – в пределах 400-450 кг/м³.
Формирование массы необходимо проводить сразу после сбивания, чтобы избежать снижения качества массы после потери воздуха (потеря воздуха ведет к повышению плотности и снижению формоустойчивости). Выпекают заготовку при температуре 100°С. Приготовленный продукт снимают с листов только после охлаждения.
Особенность этой заготовки, которая отличает её от других, заключается в том, что в состав белково-сбивной смеси не входит мука.
Готовый полуфабрикат являет собой легкую, светлую крупнозернистую пенообразную массу. Из такого воздушного полуфабриката часто готовят пирожное «Меренга».
Взбивание массы происходит в сбивальных машинах с изменчивой частотой вращения венчика. Белок необходимо тщательно отделить от желтка, чтоб жир, имеющийся в желтке, не препятствовал получению стойкой густой пенной массы. Для получения качественной массы перед сбиванием белки необходимо охладить до температуры 2-3° С. Белок помещают в ёмкость аппарата и взбивают при малой частоте вращения венчика. При появлении на поверхности массы белой пены частоту сбивания повышают. Сбивать смесь необходимо до тех пор, пока её объем не увеличится приблизительно в 7 раз. Продолжительность сбивания колеблется в пределах 30-50 минут.
Затем снова снижают скорость вращения венчика и постепенно вводят в сбитую массу сахар и ванильную пудру, в зависимости от рецепта еще могут добавляться дробленые орехи (торт «Полет»). На следующем этапе смесь взбивают еще некоторое время, рекомендуемая влажность массы должна составлять 22-24%, а плотность – в пределах 400-450 кг/м³.
Формирование массы необходимо проводить сразу после сбивания, чтобы избежать снижения качества массы после потери воздуха (потеря воздуха ведет к повышению плотности и снижению формоустойчивости). Выпекают заготовку при температуре 100°С. Приготовленный продукт снимают с листов только после охлаждения.
