Особенности приготовления разных видов теста для печенья
Печенье — это небольшое кондитерское изделие из теста с содержанием сахара и жира, невысокой влажностью, имеющее разнообразнейшее количество форм. Существует три вида печенья: сдобное, сахарное и затяжное.
Традиционно печенье изготавливается из разных видов муки: пшеничной, кукурузной, овсяной и даже соевой, в зависимости от рецептуры. Независимо от сырья, из которого производится печенье, во всех видах используются химические разрыхлители.
Процедура приготовления печенья происходит в несколько этапов: подготовка, обработка и формирование теста, выпекание и охлаждение изделия, расфасовка и упаковка готового продукта.
Замешивать сахарное тесто необходимо при температуре не выше 27°С и влажности не более 17%. Воду в тесто следует добавлять только для растворения компонентов, иначе тесто получится жидким. Сахарное тесто нужно сразу же отправлять на формование.
По сравнению с вышеуказанным видом теста затяжное тесто содержит в себе меньшее количество жира и сахара, что повышает его температуру замеса до 40°С, а так же увеличивает влажность до 26%. Затяжное тесто более упругое и эластичное, чем сахарное.
Разница между этими двумя видами теста в том, что замес затяжного теста происходит в аппаратах периодического действия, а сахарного — в аппаратах непрерывного действия. Существует разница и в формировании теста: затяжное тесто формуется методом штампования, а сахарное — методом прокатки. Температура выпечки печенья колеблется от 160°С до 280°С.
Перед упаковкой возможна отделка печенья разными видами глазури, сахарной пудрой, разнообразными начинками, в результате чего улучшаются вкусовые качества изделий.
Традиционно печенье изготавливается из разных видов муки: пшеничной, кукурузной, овсяной и даже соевой, в зависимости от рецептуры. Независимо от сырья, из которого производится печенье, во всех видах используются химические разрыхлители.
Процедура приготовления печенья происходит в несколько этапов: подготовка, обработка и формирование теста, выпекание и охлаждение изделия, расфасовка и упаковка готового продукта.
Замешивать сахарное тесто необходимо при температуре не выше 27°С и влажности не более 17%. Воду в тесто следует добавлять только для растворения компонентов, иначе тесто получится жидким. Сахарное тесто нужно сразу же отправлять на формование.
По сравнению с вышеуказанным видом теста затяжное тесто содержит в себе меньшее количество жира и сахара, что повышает его температуру замеса до 40°С, а так же увеличивает влажность до 26%. Затяжное тесто более упругое и эластичное, чем сахарное.
Разница между этими двумя видами теста в том, что замес затяжного теста происходит в аппаратах периодического действия, а сахарного — в аппаратах непрерывного действия. Существует разница и в формировании теста: затяжное тесто формуется методом штампования, а сахарное — методом прокатки. Температура выпечки печенья колеблется от 160°С до 280°С.
Перед упаковкой возможна отделка печенья разными видами глазури, сахарной пудрой, разнообразными начинками, в результате чего улучшаются вкусовые качества изделий.
