Особенности приготовления разных видов теста для печенья

Особенности приготовления разных видов теста для печенья
Печенье — это небольшое кондитерское изделие из теста с содержанием сахара и жира, невысокой влажностью, имеющее разнообразнейшее количество форм. Существует три вида печенья: сдобное, сахарное и затяжное.

Традиционно печенье изготавливается из разных видов муки: пшеничной, кукурузной, овсяной и даже соевой, в зависимости от рецептуры. Независимо от сырья, из которого производится печенье, во всех видах используются химические разрыхлители.

Процедура приготовления печенья происходит в несколько этапов: подготовка, обработка и формирование теста, выпекание и охлаждение изделия, расфасовка и упаковка готового продукта.

Замешивать сахарное тесто необходимо при температуре не выше 27°С и влажности не более 17%. Воду в тесто следует добавлять только для растворения компонентов, иначе тесто получится жидким. Сахарное тесто нужно сразу же отправлять на формование.

По сравнению с вышеуказанным видом теста затяжное тесто содержит в себе меньшее количество жира и сахара, что повышает его температуру замеса до 40°С, а так же увеличивает влажность до 26%. Затяжное тесто более упругое и эластичное, чем сахарное.

Разница между этими двумя видами теста в том, что замес затяжного теста происходит в аппаратах периодического действия, а сахарного — в аппаратах непрерывного действия. Существует разница и в формировании теста: затяжное тесто формуется методом штампования, а сахарное — методом прокатки. Температура выпечки печенья колеблется от 160°С до 280°С.

Перед упаковкой возможна отделка печенья разными видами глазури, сахарной пудрой, разнообразными начинками, в результате чего улучшаются вкусовые качества изделий.
Об авторе
Дата: 2-05-2015, 21:02
Просмотров: 1 269
Комментарии:
Другие новости по теме:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.