Краткий исторический обзор хлебопекарного дела
Из всех пищевых продуктов культурного человека хлеб
занимает, бесспорно, первое место. Точно не установлено, когда человек впервые
стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами,
человек не мог уже довольствоваться употреблением их в пищу в сыром виде, а
стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно, начало
хлебного производства надо искать в том периоде истории, когда человек бросил
кочевую жизнь и начал оседлую, вместе с которой началась культура человека. Когда начал осваивать новые земли, возводить дома, наладил строительство домов в Сергиев Посаде (см. сайт ), Пскове, Ярославле, Киеве и т.д. Следовательно, хлебопечение положило начало цивилизации - недаром в мифологии древних народов
хлебопечение имеет божественное происхождение.
Родина хлебных злаков не установлена,
но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим
документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и вывозили даже
зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте,
откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне,
которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти
народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В восточную Европу
привезли хлебное зерно (главным образом рожь) восточные народы при своем
пришествии из Азии.
Первоначально человек готовил себе из
хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в
крупу. Затем стали зерна предварительно поджаривать для облегчения дробления и
придания ему сладковатого вкуса (образование декстрина). Кроме того при
поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна вполне
отделяются пропусканием сквозь сито.
Приготовленная из такого зерна каша
долго существовала, особенно как продовольствие армии в походе. Известна,
например, "Римская каша” Puls romana, которая изготовлялась из смеси
поджаренной пшеничной крупы (bucellatum) с водой. По словам римского писателя
Полибия легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом.
Тит Ливий повествует, что в поход брали иногда готовую холодную зерновую кашу, которую
помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, прибавляя
туда сала.
Во время Наполеоновских войн в прошлом
столетии в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен
был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все
время привезенным с собой "goffio” по 150 гр. в сутки на человека, при чем
делал все время переходы около 20 верст в день, не имея ни одного отсталого.
Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои
питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.
Зерновую кашу стали постепенно делать
гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой
стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.
Но так как тесто не подвергалось первоначально брожению, то хлеб
получался плотный в виде лепешек, которые выпекались или на угольях или в
горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и по ныне, например,
на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из
теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного
горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпечется, то она отваливается и
падает на дно горшка.
Наконец люди научились подвергать тесто
брожению (квашению) с помощью разрыхлителей, для придания ему пористости. Такой
способ приготовления хлеба известен был в глубокой древности, так например из
ветхого завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (мацца) от квашеного.
С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только
техника хлебопекарного дела.
Для закваски греки употребляли сушеную
смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для
закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.
Наибольшему усовершенствованию
подверглось с того времени мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа
для измельчения зерна была заменена сперва жерновами, которые растирали зерно
ручным способом. В раскопках Помпеи нашли такие мельничные постава. Они
состояли из двух камней, из которых нижний имел форму конуса, покоящегося на
своем основании, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял
из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были
соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического
кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое,
проходя между обоими камнями, перемалывалось.
Полученная смесь муки и крупки
пропускалась сквозь сито, при чем получалось несколько сортов муки. Так,
например, у римлян мука делилась на несколько сортов:
Сорт высший - flos farinae siligo.
Сорт farina simila,
Сорт farina cibaria,
Отруби furfur.
Приготовленный хлеб выпекался в печах,
очень сходных по своему устройству с нашей "русской печью”, что видно из
раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах. Приготовление теста производилось
большей частью ручным способом, но на некоторых древних фресках изображено
некоторое подобие тестомесилки.
Первоначально не существовало отдельных
хлебопекарен, а в каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для свой надобности,
причем хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В средние века
каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом
стали вырабатываться специалисты мукомолы и пекаря. Из них то и образовались в
средние века цехи мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали
развиваться города.
Для защиты своих интересов городские
ремесленники, из которых состояли преимущественно городские жители, образовали
в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в 12
столетии вылились в более организованную форму - цехов, имевших известные,
Императором дарованные привилегии и утвержденный устав, так например цехи имели
монополию хлебопечения в городах, и никто не имел право продавать хлеб,
выпеченный в другом городе. Затем без согласия цеха никто не имел право
открывать новой булочной в городе и т.д. Но в то же время булочные цехи
подвергались большим ограничениям, так например каждый булочник обязан был печь
определенное , указанное ему количество хлеба, чтобы не было перепроизводства
хлеба, но чтобы для всех горожан хватало хлеба. По воскресеньям и праздникам,
когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели
право печь хлеб, а только очередные, чтобы не было перепроизводства хлеба.
В виду важности хлебопекарного
производства для народного продовольствия, уже в древние времена промышленное
хлебопечение было под контролем правительства. В Европе уже в 10 столетии
существовали в в городах особые учреждения, которые владели хлебным делом,
контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и
доброкачественности. Когда образовались цехи, то они приняли в них участие.
Цена хлеба ежегодно точно
устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля
веса хлеба в каждом городе имелись специально для этой цели весы, на которых
каждый покупатель мог проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда
иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказалось,
не смотря на то, что у него имелся запас муки, то он подвергался штрафу.
При изменении цен на муку цена на
печеный хлеб обыкновенно не менялась или менялась с большим трудом. Поэтому
пекарям того времени было иногда чрезвычайно тяжело. В случае нарушения
обязательных постановлений, булочников наказывали в Средние века очень строго.
Так например за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ,
булочник подвергался помимо большого денежного штрафа телесному наказанию. В
Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он
отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его
подмастерья за соучастие.
Для наказания булочников существовали в
Германии даже до 18 столетия различные позорные наказания, например выставление
провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди
большой глубокой лужи для издевательства толпы и так называемый
"Wippe" или "Schopf". Это наказание состояло в то, что
виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади
напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.
Все эти варварские наказания постепенно
исчезли и уже в начале прошлого столетия были заменены денежными штрафами,
которые практикуются и в наше время. Стеснительная регламентация цен на все
хлебные пекарные изделия исчезла на западе. В Австрии и Германии от булочника
требуется только, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой
пшеничный и ржаной хлеб. Хлебные пошлины введены в Германии в 1874 году, а в
1894 году они еще повышены.
Особенно в жалком состоянии находилось
хлебное дело во Франции, где во времена королевства это вопрос настолько был
неурегулирован, что, не смотря на обильные урожаи зерна в большей части
Франции, в Париже и многих южных городах нередко случался голод.
Неудовлетворительное решение хлебного вопроса было там именно одной из главных
причин народных возмущений.
Недостаток организации этого важного
вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения,
слишком больших налогов на землевладельцев и ремесленников, а в том числе и
булочников, стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных
пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой
регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной
стоимости печеного хлеба и т.п. Так например в 1420 году французское
правительство назначило цену за 1 setier (1,59 гектолитр) - 4 франка вместо
прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб,
между тем в действительности им невозможно было получить зерно по этой цене. Следствием
этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен,
вызвавшая голод в этом городе.
Сознавая причину народных бедствий и
происходивших вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все
налоги на зерно, что сразу урегулировало цены на хлеб во всей Франции и народ
был очень доволен. Но Людовик по совету Ришелье ввел опять прежние налоги на
хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при
чем зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались
промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие неимоверно его цену до
прибытия в Париж.
Чтобы избежать уплаты чрезмерно
высокого налога на пшеницу, земледельцы крестьяне во Франции стали сеять овес,
чтобы кормить им свою семью. Из овса изготовляли названный там "хлеб для
голодающих”, отличающий недоброкачественностью. Последствием этих тяжелых
условий явилось общее народное неудовольствие. Поэтому в 1774 году пришлось
вновь отменить все налоги на хлеб.
Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил
свободную торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги
единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу
Малиссе "Compagnie Malisset". Это бессовестное товарищество, закупая
вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом, по
крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом или
поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные
проценты. Эта затея кончилась при Людовике XVI, возобновившем контракт с этим
обществом, тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов
правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.
Вслед за этим вспыхнула революция,
давшая Франции республику, первым распоряжением которой была отмена всех
налогов на хлебные продукты, причем была объявлена свободная торговля хлебом.
Не смотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены во Франции. Так
например, хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже,
чем в северных департаментах, например в Нормандии. Причина крылась главным
образом в неудовлетворительных путях сообщений и только после урегулирования
дорожного вопроса цена сделалась во Франции повсеместно равномерной.
На печеный хлеб цена устанавливалась во
Франции правительством, для чего в начале прошлого столетия имелся при
министерстве торговли и промышленности особый чиновник "le grand
panetier", устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта
обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года на
префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии
булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения пекари обязаны были
продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались
известной монополией, т. е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть
булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в
городах по одной на 180 жителей.
Чтобы урегулировать еще более цены на
хлеб и облегчить покупку зерна и муки булочникам, Наполеон III учредил особый
союз булочников, субсидированный правительством для того, чтобы в урожайные
годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку.
В 1863 году такса на хлеб была во
Франции опять отменена, правительство сохранило за собой право регулировать
цену в случае ненормального ее повышения, при чем введена невысокая пошлина на
ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена.
В Англии хлебный вопрос также не был
удовлетворительно решен без упорной борьбы. В 17-ом столетии, когда народ был в
загоне, ему предписано было декретом Карла 1 употреблять для своей личной нужды
ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. Затем этот закон был
уничтожен и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб.
Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития
в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла
ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из за ввозных
пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий.
В XVII столетии в Англии был обширный
земледельческий класс, состоящий из мелких собственников, но по мере развития
промышленности развивался класс крупных капиталистов, которые стали постепенно
скупать землю у мелких владельцев, вследствие чего число землевладельцев
значительно сократилось так, что в середине прошлого столетия числилось во всей
Англии около 6000 землевладельцев, тогда как в 17 столетии было их около 200
тысяч.
Чтобы поддержать отечественное
земледелие, английское правительство назначило в конце 18 века при Вильгельме
Оранском в 1791 году высокую ввозную пошлину на зерно, но так как собственного
хлеба не хватало, то цена на него значительно повысилась, что вызвало страшное
недовольство в городском населении. Чтобы несколько понизить цену, в 1790 году
была назначена дифференциальная пошлина на зерно, т.е. пошлина зависела от цена
хлеба на внутреннем рынке.
ИСТОЧНИК
- Микини B. Руководство по хлебопекарному
и дрожжевому производству. С-Пб.
1912
г.
