Вернется ли в хлеб качественная мука?
Возглавляющий Россельхознадзор Сергей Данкверт имеет собственный взгляд на причины ухудшения качества хлебобулочной продукции на российском рынке. В первую очередь он указывает на желание экспортеров собрать как можно больше зерна, даже в ущерб его качеству. Такая позиция производителей сегодня распространена практически повсеместно, несмотря на то, что хлеб относится к социально значимым и стратегически важным продуктам.
Марина Костюченко, возглавляющая НИИ хлебопекарной промышленности, отмечает, что сегодня норма потребления хлеба в потребительской корзине выше, чем рекомендуется Минздравом РФ. Именно поэтому намерения правительства пересмотреть ее содержание и принять меры по уменьшению количества хлеба можно расценивать как заботу о здоровье народа. Не страшно, если россияне станут есть меньше хлеба, а вместо него включат в рацион больше мяса, рыбы или молока. Другое дело, что спрос на хлеб действительно сократился с 250 граммов в сутки в начале десятилетия до 125-140 граммов в сутки в конце. Существует отличие в количестве потребляемого хлеба и между городом и селом – в селе традиционно уровень потребления хлеба выше, а город может предложить более широкий ассортимент продукции, поэтому здесь хлеба едят сравнительно меньше.
Эксперт поясняет ухудшение качества хлеба ухудшением качества муки, а недобросовестные производители пользуются тем, что не прописанные в ГОСТе органолептические свойства могут отличаться от показателей, соответствующих ГОСТу. Проводимые мониторинговые исследования демонстрируют, что 60% используемой в отрасли муки характеризуются пониженными хлебопекарными свойствами.
Ностальгия многих потребителей по «советскому хлебу» понятна и объяснима, однако не стоит рассчитывать на то, что похожий хлеб можно будет купить в супермаркетах и магазинах, ведь в таких торговых точках согласно требованиям нормативных документов хлеб должен продаваться в упаковке, в нарезке. Только там, где непосредственно выпекается хлеб, можно продавать его в неупакованном виде. Благодаря распространению иностранных технологий современный хлеб проходит полный технологический цикл всего за полтора-два часа вместо традиционных пяти-семи, однако уже на следующий день этот хлеб не радует своими вкусовыми качествами. Кроме того, в составе хлеба заметно уменьшилось количество муки, произведенной из высококачественного зерна. Мука для хлебопечения изготавливается из зерна 3-го класса, которого раньше в составе хлеба было около 80%, а сегодня – всего 20%.
Проблему низкого качества хлеба нужно искать не в хлебопекарной отрасли, а в АПК, так как сельхозпроизводителям невыгодно выращивать высококачественное зерно. Временное снижение требований к качеству хлеба из-за экономических проблем допускало использование пшеницы 4-го класса, однако постепенно это стало нормой. Сейчас в отрасли в основном используется зерно 4-го класса. Именно поэтому появилось распоряжение Президента об увеличении к 2024 году сбора сильной и качественной пшеницы до 32 миллионов тонн.
Марина Костюченко, возглавляющая НИИ хлебопекарной промышленности, отмечает, что сегодня норма потребления хлеба в потребительской корзине выше, чем рекомендуется Минздравом РФ. Именно поэтому намерения правительства пересмотреть ее содержание и принять меры по уменьшению количества хлеба можно расценивать как заботу о здоровье народа. Не страшно, если россияне станут есть меньше хлеба, а вместо него включат в рацион больше мяса, рыбы или молока. Другое дело, что спрос на хлеб действительно сократился с 250 граммов в сутки в начале десятилетия до 125-140 граммов в сутки в конце. Существует отличие в количестве потребляемого хлеба и между городом и селом – в селе традиционно уровень потребления хлеба выше, а город может предложить более широкий ассортимент продукции, поэтому здесь хлеба едят сравнительно меньше.
Эксперт поясняет ухудшение качества хлеба ухудшением качества муки, а недобросовестные производители пользуются тем, что не прописанные в ГОСТе органолептические свойства могут отличаться от показателей, соответствующих ГОСТу. Проводимые мониторинговые исследования демонстрируют, что 60% используемой в отрасли муки характеризуются пониженными хлебопекарными свойствами.
Ностальгия многих потребителей по «советскому хлебу» понятна и объяснима, однако не стоит рассчитывать на то, что похожий хлеб можно будет купить в супермаркетах и магазинах, ведь в таких торговых точках согласно требованиям нормативных документов хлеб должен продаваться в упаковке, в нарезке. Только там, где непосредственно выпекается хлеб, можно продавать его в неупакованном виде. Благодаря распространению иностранных технологий современный хлеб проходит полный технологический цикл всего за полтора-два часа вместо традиционных пяти-семи, однако уже на следующий день этот хлеб не радует своими вкусовыми качествами. Кроме того, в составе хлеба заметно уменьшилось количество муки, произведенной из высококачественного зерна. Мука для хлебопечения изготавливается из зерна 3-го класса, которого раньше в составе хлеба было около 80%, а сегодня – всего 20%.
Проблему низкого качества хлеба нужно искать не в хлебопекарной отрасли, а в АПК, так как сельхозпроизводителям невыгодно выращивать высококачественное зерно. Временное снижение требований к качеству хлеба из-за экономических проблем допускало использование пшеницы 4-го класса, однако постепенно это стало нормой. Сейчас в отрасли в основном используется зерно 4-го класса. Именно поэтому появилось распоряжение Президента об увеличении к 2024 году сбора сильной и качественной пшеницы до 32 миллионов тонн.
