Немецкие ученые доказали, что хлеб может быть соленым даже без соли
В Германии ученые сделали вывод, что соленость хлеба зависит не от того, сколько соли положили при замесе теста, а от текстуры готового хлеба и типа корочки.
Хлеб с крупными порами на вкус кажется более соленым, даже в том случае, если соли в нем будет меньше. Данный эффект связан с тем, с какой скоростью выходит натрий, содержащийся в соли, в воду при замесе теста. В хлебе с крупными порами данный процесс проходит намного быстрее, именно поэтому он и кажется более соленым. В эксперименте по определению солености хлеба участвовала группа добровольцев. Люди разжевывали разные сорта хлеба, а ученые при помощи специального зонда определяли концентрацию соли в ротовой полости.
И приборы, и добровольцы подтвердили, что вкус соли в хлебе зависит от его структуры. Кроме этого оказывает влияние и субъективное ощущение солености во рту.
За восприятие соленого отвечают белки, которые образуют натриевые ионные каналы. Расположены они на языке на вкусовых сосочках. Однако конкретные гены рецепторов соленого вкуса пока не найдены. Употребление соли сверх меры связано со многими заболеваниями человека, но в отличие от сахара, заменителей соли пока не найдено .
Хлеб с крупными порами на вкус кажется более соленым, даже в том случае, если соли в нем будет меньше. Данный эффект связан с тем, с какой скоростью выходит натрий, содержащийся в соли, в воду при замесе теста. В хлебе с крупными порами данный процесс проходит намного быстрее, именно поэтому он и кажется более соленым. В эксперименте по определению солености хлеба участвовала группа добровольцев. Люди разжевывали разные сорта хлеба, а ученые при помощи специального зонда определяли концентрацию соли в ротовой полости.
И приборы, и добровольцы подтвердили, что вкус соли в хлебе зависит от его структуры. Кроме этого оказывает влияние и субъективное ощущение солености во рту.
За восприятие соленого отвечают белки, которые образуют натриевые ионные каналы. Расположены они на языке на вкусовых сосочках. Однако конкретные гены рецепторов соленого вкуса пока не найдены. Употребление соли сверх меры связано со многими заболеваниями человека, но в отличие от сахара, заменителей соли пока не найдено .
