По цене хлеба Россия находится на 18-м месте в мире
Приходит в магазин рядовой россиянин и видит, что буханочка за ночь подорожала на рубль. А потом еще на рубль, и еще на полтинник. Недавние страсти, спровоцированные ростом стоимости хлеба на Дальнем Востоке, в Приморье, Республике Коми, всколыхнули инфляционные ожидания нашего брата. Что называется, «опять двадцать пять». Доколе, братья? Об этом мы решили узнать у президента Российской и Московской гильдий пекарей и кондитеров Юрия Кацнельсона.
– Юрий Менделевич, поднимаются цены на хлеб, и начинается вполне объяснимая истерика. Хотя потребление хлеба в стране и падает, но в наших головах, простите за каламбур, хлеб все-таки всему голова. Отчего и стандартный вопрос: кто виноват и что делать?
– Ну что ж, будем разбираться в проблеме. Вы купили в магазине батон, заплатили энную сумму денег, и если цена вам показалась чересчур высокой, недобрым словом помянули магазин, а также производителя – хлебопека, верно? А мы сейчас условно разрежем наш батон и посмотрим, из каких составляющих складывается его цена. Растут цены на мировом рынке на зерно, и начинается гвалт: хлеб вздорожает. А стоимость муки в цене хлеба составляет от 20 до 50 процентов. Но хлеб-то надо еще испечь и упаковать. Для этого мы, хлебопеки, покупаем сахар, масло, дрожжи, мак, упаковку и тому подобное. Учтите, если цена на муку вырастет на 10 процентов, стоимость хлеба от этого увеличится на 1,5–2 процента, не больше. Так что рост мировых цен на зерно, который действительно имеет место быть, на конечную цену нашей продукции влияет незначительно.
То есть до 58 процентов цены хлеба – это не зерно и мука, а сопутствующие, но необходимые затраты производителя. И они, кстати говоря, могут и должны регулироваться государством. Хлебопеки арендуют производственные помещения. Аренда коммерческой недвижимости от собственника – это 15 процентов цены хлеба. Поддаются регулировке ставки арендной платы? Без сомнения. Есть такое понятие – административная рента: это затраты на предоставление во всевозможные структуры всякого рода справок, документов, отчетов, пояснительных записок для проверяющих органов. И все это «делопроизводство» прибавляет к цене нашего батона дополнительно 7, 3 процента. Надеюсь, о постоянном увеличении тарифов на жилищно-коммунальные услуги вы не забыли? Тепло, электроэнергия, вода – все это стоит больших денег. За период с 2000 по 2006 год цены на услуги жилищно-коммунального хозяйства возросли на 251 процент. Наверное, если хлеб – экстраважный продукт питания, особенно для социально неблагополучных слоев населения, стоило бы уменьшить тарифы на оплату ЖКХ для хлебопеков, разве нет? Ведь цена хлеба за тот же период увеличилась на 95 процентов.
– Знаете, и все же это слишком щекотливый вопрос. Как только кто-то добивается послаблений, появляется множество иных претендентов: мол, и мы тоже хотим, мы тоже самые важные.
– Простите, господин журналист, но разве есть что-то важнее хлеба насущного? Впрочем, я вам рассказываю лишь о том, что входит в стоимость хлеба, и почему она растет. И как эту самую цену можно уменьшить.
– Хорошо, но не забыли ли вы упомянуть о прибылях хлебопеков? Они-то в цене хлеба тоже присутствуют, не так ли?
– Ой, забыл, ой, присутствуют. Ну приперли вы меня к стенке... Прибыли пекарей включены в стоимость хлеба. И составляют они в его цене… 3 процента! Огромные прибыли, правда? Мы с вами препарировали отпускную цену хлеба, а теперь давайте возьмемся за цену розничную – ту самую, которую платит покупатель за булку в магазине. Итак, 67 процентов цены калача – затраты хлебопека. 3 процента – его «безумные» прибыли». А остальные 30 процентов – это торговая наценка! То есть мы, выпекая хлеб, получаем за наши труды 3 процента, а торговые сети накручивают на цену батона еще треть. Лишь 12 процентов пекарей в Москве располагают собственными торговыми точками и в состоянии там продавать хлеб по цене производителя. Весь остальной хлебушек идет в городские магазины.
– Согласитесь, однако, хлеб – трудный для торговли продукт: сегодня не продашь, завтра уже никто не купит.
– Послушайте, но не 30 же процентов наценки устанавливать на социально значимый продукт. Вы говорите, торговля очень рискует, торгуя хлебом. Ради бога, пекари сегодня готовы полностью оградить супермаркеты от этих рисков и взять их на себя. Во всех крупных городах мира хлебом торгуют пекарни. Вот вам и свежайший хлеб с пылу с жару, и хлебный дух, когда слюнки текут. О чем прежде всего вспоминают люди, побывавшие в Париже? Об умопомрачительном хлебном духе, расстилающемся по городу ранним утром, о багетах и круассанах. Чем Москва хуже? Да ничем!
– Одним словом, вы утверждаете, что коль скоро в Москве увеличится число пекарен и при каждой из них появятся булочные, хлеб заметно подешевеет, поскольку из его цены уйдет 30-процентная торговая наценка, так?
– Я утверждаю, что нам необходимо насытить Москву большим числом булочных, расположенных в шаговой доступности от жилых домов. Пекарям необходимо по приемлемой цене арендовать на долгосрочной основе помещения в 50–60 кв. м максимум для реализации своей продукции.
– Но разве эти московские булочные исчезли не потому, что откровенно убыточны?
– Э, нет, просто московская недвижимость всегда в цене. Была булочная, а на ее месте появился ресторан, бутик, ювелирный магазин. Булочные! В Москве в последнее время каждый год на 30 процентов уменьшается число хлебозаводов и пекарен. Например, в Центральном округе города остался один хлебокомбинат из восьми. Хлеб в столице, естественно, никогда не станет дефицитным, но рынок хлебопечения московские пекари просто теряют на глазах. Зайдите в магазин. Откуда хлеб? Подмосковный, питерский, тверской. Даже из Белоруссии. О хлебе ли мы говорим? Отлично известно: главные критерии при покупке ситного или черняшки – свежесть и цена. Сейчас московские производители занимают менее половины столичного рынка хлеба. В Москве порядка 20 хлебозаводов и 220 пекарен, относящихся к среднему и малому бизнесу.
– Московский хлеб, надо полагать, дороже привозного?
– Конечно. Это чистая экономика. В столице дороже арендная составляющая, услуги ЖКХ, выше и зарплаты. Вы спрашиваете о ценах на хлеб. Почему такой проблемы не существует в экономически развитых странах? Потому что там в отрасли создана высококонкурентная среда. В Европе на каждые десять тысяч жителей приходится по 4 пекарни. В России – 1,3, в Москве всего лишь 0,23. Понимаете? Конкурентная среда отсутствует. В 1917 году в Белокаменной, население которой в то время составляло 2 миллиона человек, насчитывалось 800 пекарен. А сейчас 240 – на 13 миллионов горожан и гостей столицы. В нашем городе должно быть несколько тысяч пекарен. Вот тогда москвичи получат качественный, всегда свежий и недорогой хлеб. И мы перестанем волноваться по поводу дорожающих булок.
– А как вы относитесь к заморозке цен на продукты, в том числе на некоторые сорта хлеба?
– Это внеэкономический и внерыночный шаг. Реальные же результаты, я полагаю, дает разработка эффективных региональных программ развития, в данном случае хлебопечения. И мы обратились сейчас с таким предложением к московскому правительству. Что надо делать? Ставки арендной платы уменьшаем…
– Юрий Менделевич, арендная плата – это деньги, притекающие в городской бюджет, из которого финансируется множество социальных программ, а вы предлагаете…
– Подождите, мы предлагаем следующее: снижаются ставки арендной платы, к примеру, на пять лет, а затем, плавно, пекари недостающие платежи возвращают. То же самое со справками и отчетами. На Западе открывается пекарня, представители санитарной охраны удостоверяют: все в порядке. И пекари начинают выпускать хлеб, а надзорные службы следят за тем, чтобы они не выпускали, условно говоря, булочки со стеклом. Давайте в порядке эксперимента отменим сертификацию в сфере хлеобопечения, скажем, на два года, и оставим контрольные функции лишь за Роспотребнадзором.
– Ну да, то-то у нас и так сплошь и рядом хлеб непропеченный, кляклый. Невкусный! Будете спорить?
– Так, голубчик вы мой, для этого и существует конкуренция. Не нравится вам кляклый хлеб – купите вкусный и качественный в другом месте. И потом, вы говорите – непропеченный, невкусный. Почему? Да потому что производитель экономит – на электроэнергии, прочих составляющих. Не корысти ради, но по бедности. А пекарь не должен быть бедным. Сделать пекаря благополучным – в интересах государства. Этот бизнес обязан быть инвестиционно привлекательным. В противном случае мы обречены постоянно ахать и охать по поводу «внезапно» вздорожавшей булки. Это неэффективный подход.
P.S. Аналитики упорно утверждают, что после 1 мая, когда завершится срок второго соглашения о «заморозке», цены на продукты резко возрастут. Обоснованны ли эти утверждения? Министр сельского хозяйства А. Гордеев заявил, что в этом году цены на хлеб будут стабильны. Тем не менее недавно на рынки выбросили 12 тысяч тонн зерна из интервенционного фонда страны по цене, на 25 процентов ниже рыночной. Премьер-министр В. Зубков, анализируя последствия политики сдерживания цен, заявил: «Постоянно сдерживать цены с помощью соглашения об их «заморозке» невозможно…
Рост цен зависит от качества и своевременности обеспечения сельскохозяйственных работ в России. Если получатся сбои, цены по-прежнему будут расти». С другой стороны, по предложению МЭРТа в законопроект «О регулировании торговой деятельности» внесен список продуктов, на которые может быть введено регулирование цен. В этот список, в частности, попали пшеничный и ржаной хлеб. Правда, проект закона определяет возможность госрегулирования как меру исключительную. Вот такая рекогносцировка. По состоянию на 1 апреля.
Для обеспечения потребностей москвичей ежедневно требуется 1500 тонн хлеба и хлебобулочных изделий
– Юрий Менделевич, поднимаются цены на хлеб, и начинается вполне объяснимая истерика. Хотя потребление хлеба в стране и падает, но в наших головах, простите за каламбур, хлеб все-таки всему голова. Отчего и стандартный вопрос: кто виноват и что делать?
– Ну что ж, будем разбираться в проблеме. Вы купили в магазине батон, заплатили энную сумму денег, и если цена вам показалась чересчур высокой, недобрым словом помянули магазин, а также производителя – хлебопека, верно? А мы сейчас условно разрежем наш батон и посмотрим, из каких составляющих складывается его цена. Растут цены на мировом рынке на зерно, и начинается гвалт: хлеб вздорожает. А стоимость муки в цене хлеба составляет от 20 до 50 процентов. Но хлеб-то надо еще испечь и упаковать. Для этого мы, хлебопеки, покупаем сахар, масло, дрожжи, мак, упаковку и тому подобное. Учтите, если цена на муку вырастет на 10 процентов, стоимость хлеба от этого увеличится на 1,5–2 процента, не больше. Так что рост мировых цен на зерно, который действительно имеет место быть, на конечную цену нашей продукции влияет незначительно.
То есть до 58 процентов цены хлеба – это не зерно и мука, а сопутствующие, но необходимые затраты производителя. И они, кстати говоря, могут и должны регулироваться государством. Хлебопеки арендуют производственные помещения. Аренда коммерческой недвижимости от собственника – это 15 процентов цены хлеба. Поддаются регулировке ставки арендной платы? Без сомнения. Есть такое понятие – административная рента: это затраты на предоставление во всевозможные структуры всякого рода справок, документов, отчетов, пояснительных записок для проверяющих органов. И все это «делопроизводство» прибавляет к цене нашего батона дополнительно 7, 3 процента. Надеюсь, о постоянном увеличении тарифов на жилищно-коммунальные услуги вы не забыли? Тепло, электроэнергия, вода – все это стоит больших денег. За период с 2000 по 2006 год цены на услуги жилищно-коммунального хозяйства возросли на 251 процент. Наверное, если хлеб – экстраважный продукт питания, особенно для социально неблагополучных слоев населения, стоило бы уменьшить тарифы на оплату ЖКХ для хлебопеков, разве нет? Ведь цена хлеба за тот же период увеличилась на 95 процентов.
– Знаете, и все же это слишком щекотливый вопрос. Как только кто-то добивается послаблений, появляется множество иных претендентов: мол, и мы тоже хотим, мы тоже самые важные.
– Простите, господин журналист, но разве есть что-то важнее хлеба насущного? Впрочем, я вам рассказываю лишь о том, что входит в стоимость хлеба, и почему она растет. И как эту самую цену можно уменьшить.
– Хорошо, но не забыли ли вы упомянуть о прибылях хлебопеков? Они-то в цене хлеба тоже присутствуют, не так ли?
– Ой, забыл, ой, присутствуют. Ну приперли вы меня к стенке... Прибыли пекарей включены в стоимость хлеба. И составляют они в его цене… 3 процента! Огромные прибыли, правда? Мы с вами препарировали отпускную цену хлеба, а теперь давайте возьмемся за цену розничную – ту самую, которую платит покупатель за булку в магазине. Итак, 67 процентов цены калача – затраты хлебопека. 3 процента – его «безумные» прибыли». А остальные 30 процентов – это торговая наценка! То есть мы, выпекая хлеб, получаем за наши труды 3 процента, а торговые сети накручивают на цену батона еще треть. Лишь 12 процентов пекарей в Москве располагают собственными торговыми точками и в состоянии там продавать хлеб по цене производителя. Весь остальной хлебушек идет в городские магазины.
– Согласитесь, однако, хлеб – трудный для торговли продукт: сегодня не продашь, завтра уже никто не купит.
– Послушайте, но не 30 же процентов наценки устанавливать на социально значимый продукт. Вы говорите, торговля очень рискует, торгуя хлебом. Ради бога, пекари сегодня готовы полностью оградить супермаркеты от этих рисков и взять их на себя. Во всех крупных городах мира хлебом торгуют пекарни. Вот вам и свежайший хлеб с пылу с жару, и хлебный дух, когда слюнки текут. О чем прежде всего вспоминают люди, побывавшие в Париже? Об умопомрачительном хлебном духе, расстилающемся по городу ранним утром, о багетах и круассанах. Чем Москва хуже? Да ничем!
– Одним словом, вы утверждаете, что коль скоро в Москве увеличится число пекарен и при каждой из них появятся булочные, хлеб заметно подешевеет, поскольку из его цены уйдет 30-процентная торговая наценка, так?
– Я утверждаю, что нам необходимо насытить Москву большим числом булочных, расположенных в шаговой доступности от жилых домов. Пекарям необходимо по приемлемой цене арендовать на долгосрочной основе помещения в 50–60 кв. м максимум для реализации своей продукции.
– Но разве эти московские булочные исчезли не потому, что откровенно убыточны?
– Э, нет, просто московская недвижимость всегда в цене. Была булочная, а на ее месте появился ресторан, бутик, ювелирный магазин. Булочные! В Москве в последнее время каждый год на 30 процентов уменьшается число хлебозаводов и пекарен. Например, в Центральном округе города остался один хлебокомбинат из восьми. Хлеб в столице, естественно, никогда не станет дефицитным, но рынок хлебопечения московские пекари просто теряют на глазах. Зайдите в магазин. Откуда хлеб? Подмосковный, питерский, тверской. Даже из Белоруссии. О хлебе ли мы говорим? Отлично известно: главные критерии при покупке ситного или черняшки – свежесть и цена. Сейчас московские производители занимают менее половины столичного рынка хлеба. В Москве порядка 20 хлебозаводов и 220 пекарен, относящихся к среднему и малому бизнесу.
– Московский хлеб, надо полагать, дороже привозного?
– Конечно. Это чистая экономика. В столице дороже арендная составляющая, услуги ЖКХ, выше и зарплаты. Вы спрашиваете о ценах на хлеб. Почему такой проблемы не существует в экономически развитых странах? Потому что там в отрасли создана высококонкурентная среда. В Европе на каждые десять тысяч жителей приходится по 4 пекарни. В России – 1,3, в Москве всего лишь 0,23. Понимаете? Конкурентная среда отсутствует. В 1917 году в Белокаменной, население которой в то время составляло 2 миллиона человек, насчитывалось 800 пекарен. А сейчас 240 – на 13 миллионов горожан и гостей столицы. В нашем городе должно быть несколько тысяч пекарен. Вот тогда москвичи получат качественный, всегда свежий и недорогой хлеб. И мы перестанем волноваться по поводу дорожающих булок.
– А как вы относитесь к заморозке цен на продукты, в том числе на некоторые сорта хлеба?
– Это внеэкономический и внерыночный шаг. Реальные же результаты, я полагаю, дает разработка эффективных региональных программ развития, в данном случае хлебопечения. И мы обратились сейчас с таким предложением к московскому правительству. Что надо делать? Ставки арендной платы уменьшаем…
– Юрий Менделевич, арендная плата – это деньги, притекающие в городской бюджет, из которого финансируется множество социальных программ, а вы предлагаете…
– Подождите, мы предлагаем следующее: снижаются ставки арендной платы, к примеру, на пять лет, а затем, плавно, пекари недостающие платежи возвращают. То же самое со справками и отчетами. На Западе открывается пекарня, представители санитарной охраны удостоверяют: все в порядке. И пекари начинают выпускать хлеб, а надзорные службы следят за тем, чтобы они не выпускали, условно говоря, булочки со стеклом. Давайте в порядке эксперимента отменим сертификацию в сфере хлеобопечения, скажем, на два года, и оставим контрольные функции лишь за Роспотребнадзором.
– Ну да, то-то у нас и так сплошь и рядом хлеб непропеченный, кляклый. Невкусный! Будете спорить?
– Так, голубчик вы мой, для этого и существует конкуренция. Не нравится вам кляклый хлеб – купите вкусный и качественный в другом месте. И потом, вы говорите – непропеченный, невкусный. Почему? Да потому что производитель экономит – на электроэнергии, прочих составляющих. Не корысти ради, но по бедности. А пекарь не должен быть бедным. Сделать пекаря благополучным – в интересах государства. Этот бизнес обязан быть инвестиционно привлекательным. В противном случае мы обречены постоянно ахать и охать по поводу «внезапно» вздорожавшей булки. Это неэффективный подход.
P.S. Аналитики упорно утверждают, что после 1 мая, когда завершится срок второго соглашения о «заморозке», цены на продукты резко возрастут. Обоснованны ли эти утверждения? Министр сельского хозяйства А. Гордеев заявил, что в этом году цены на хлеб будут стабильны. Тем не менее недавно на рынки выбросили 12 тысяч тонн зерна из интервенционного фонда страны по цене, на 25 процентов ниже рыночной. Премьер-министр В. Зубков, анализируя последствия политики сдерживания цен, заявил: «Постоянно сдерживать цены с помощью соглашения об их «заморозке» невозможно…
Рост цен зависит от качества и своевременности обеспечения сельскохозяйственных работ в России. Если получатся сбои, цены по-прежнему будут расти». С другой стороны, по предложению МЭРТа в законопроект «О регулировании торговой деятельности» внесен список продуктов, на которые может быть введено регулирование цен. В этот список, в частности, попали пшеничный и ржаной хлеб. Правда, проект закона определяет возможность госрегулирования как меру исключительную. Вот такая рекогносцировка. По состоянию на 1 апреля.
Для обеспечения потребностей москвичей ежедневно требуется 1500 тонн хлеба и хлебобулочных изделий
