Аутсорсинг шоколадной глазури - выгодное предложение на кондитерском рынке
Любимыми лакомствами россиян традиционно остаются кондитерские изделия. По сравнению с европейцами, жители России потребляют несколько меньшее количество кондитерских изделий, и все же производители сладостей работают, практически не снижая темпов производства и постоянно представляя на рынке новинки.
Кризис, начавшийся в 2014 году, оказал негативное воздействие на развитие кондитерской отрасли: снизился покупательский спрос на шоколад, шоколадные батончики и конфеты, глазированные сухофрукты. В то же время увеличились продажи более доступных по цене мучных кондитерских изделий.
Производителям приходится маневрировать между сдерживанием отпускных цен на кондитерскую продукцию, которого придерживаются розничные сети, и увеличением себестоимости кондитерского производства. Сегодня технологи кондитерских фабрик решают важные задачи снижения дозировок дорогостоящих ингредиентов или поиска других способов уменьшения себестоимости сладкой продукции. Сделать это нужно так, чтобы ущерб качеству продукта был нанесен минимальный либо не нанесен вообще, продукция с измененной рецептурой должна быть по-прежнему востребована потребителями.
ГК «Инфорум» предложила производителям рассмотреть новые варианты в качестве альтернатив какао-маслу, подобрав оптимально подходящий для глазури и начинки жир.
Нелауриновые заменители какао-масла представляют собой ингредиенты, изготовленные на основе частично гидрогенизированного подсолнечного, рапсового, пальмового или соевого масла.
Лауриновые заменители какао-масла производятся на основе кокосового или пальмоядрового масел и широко применяются в качестве ингредиента для глазурей в производстве мороженого. Для производства более качественных и, следовательно, более дорогостоящих ЛЗКМ используют пальмоядровый стеарин, в других случаях возможна его замена на гидрогенизированный пальмоядровый олеин.
Эквиваленты масла какао обладают всеми физико-химическими характеристиками дорогостоящего продукта. Учитывая, что в необходимом количестве триглицериды содержатся только в масле какао, для получения жиров ЭКМ целесообразно использовать не менее двух жиров растительного происхождения.
При выборе жира для производства глазури основными факторами являются нутритивные требования, аромат и вкус, технологические возможности.
В случае отсутствия специального оборудования для темперирования использовать в производстве глазури на основе какао-масла или ЭКМ невозможно, так как темперирование является обязательным условием получения стабильной структуры глазури. Если в качестве основы для глазури выбираются лауриновые или нелауриновые ЗКМ, темперирование не требуется.
Нутритивные требования отражают озабоченность потребителей по поводу использования в продуктах питания частично гидрогенизированных масел растительного происхождения из-за транс-изомеров жирных кислот, которые в них содержатся.
Аромат и вкус шоколадной глазури определяет содержание в ней какао-продуктов. При их правильном сочетании глазурь будет иметь приятные сбалансированные вкусо-ароматические характеристики. При использовании в глазури заменителей какао-масла в некоторых случаях может отмечаться ухудшение вкуса, которое наиболее заметно в глазурях, изготовленных на основе лауриновых ЗКМ, поскольку они несовместимы с какао-маслом, что приводит к необходимости использовать обезжиренный какао-порошок. При выборе жира для начинки стоит обращать внимание и на другие существующие ограничения, связанные, в частности, с наличием освежающего эффекта, мягкостью, наличием в продукте других ингредиентов (сливочного масла, тертых орехов).
Наиболее приемлемый способ снижения себестоимости производства глазированных кондитерских изделий, особенно при неполной загрузке собственных мощностей, - аутсорсинг кондитерской глазури. ГК «Инфорум» предлагает разнообразные рецептуры, среди которых обязательно найдется подходящая для условий конкретного кондитерского предприятия.
Кризис, начавшийся в 2014 году, оказал негативное воздействие на развитие кондитерской отрасли: снизился покупательский спрос на шоколад, шоколадные батончики и конфеты, глазированные сухофрукты. В то же время увеличились продажи более доступных по цене мучных кондитерских изделий.
Производителям приходится маневрировать между сдерживанием отпускных цен на кондитерскую продукцию, которого придерживаются розничные сети, и увеличением себестоимости кондитерского производства. Сегодня технологи кондитерских фабрик решают важные задачи снижения дозировок дорогостоящих ингредиентов или поиска других способов уменьшения себестоимости сладкой продукции. Сделать это нужно так, чтобы ущерб качеству продукта был нанесен минимальный либо не нанесен вообще, продукция с измененной рецептурой должна быть по-прежнему востребована потребителями.
ГК «Инфорум» предложила производителям рассмотреть новые варианты в качестве альтернатив какао-маслу, подобрав оптимально подходящий для глазури и начинки жир.
Нелауриновые заменители какао-масла представляют собой ингредиенты, изготовленные на основе частично гидрогенизированного подсолнечного, рапсового, пальмового или соевого масла.
Лауриновые заменители какао-масла производятся на основе кокосового или пальмоядрового масел и широко применяются в качестве ингредиента для глазурей в производстве мороженого. Для производства более качественных и, следовательно, более дорогостоящих ЛЗКМ используют пальмоядровый стеарин, в других случаях возможна его замена на гидрогенизированный пальмоядровый олеин.
Эквиваленты масла какао обладают всеми физико-химическими характеристиками дорогостоящего продукта. Учитывая, что в необходимом количестве триглицериды содержатся только в масле какао, для получения жиров ЭКМ целесообразно использовать не менее двух жиров растительного происхождения.
При выборе жира для производства глазури основными факторами являются нутритивные требования, аромат и вкус, технологические возможности.
В случае отсутствия специального оборудования для темперирования использовать в производстве глазури на основе какао-масла или ЭКМ невозможно, так как темперирование является обязательным условием получения стабильной структуры глазури. Если в качестве основы для глазури выбираются лауриновые или нелауриновые ЗКМ, темперирование не требуется.
Нутритивные требования отражают озабоченность потребителей по поводу использования в продуктах питания частично гидрогенизированных масел растительного происхождения из-за транс-изомеров жирных кислот, которые в них содержатся.
Аромат и вкус шоколадной глазури определяет содержание в ней какао-продуктов. При их правильном сочетании глазурь будет иметь приятные сбалансированные вкусо-ароматические характеристики. При использовании в глазури заменителей какао-масла в некоторых случаях может отмечаться ухудшение вкуса, которое наиболее заметно в глазурях, изготовленных на основе лауриновых ЗКМ, поскольку они несовместимы с какао-маслом, что приводит к необходимости использовать обезжиренный какао-порошок. При выборе жира для начинки стоит обращать внимание и на другие существующие ограничения, связанные, в частности, с наличием освежающего эффекта, мягкостью, наличием в продукте других ингредиентов (сливочного масла, тертых орехов).
Наиболее приемлемый способ снижения себестоимости производства глазированных кондитерских изделий, особенно при неполной загрузке собственных мощностей, - аутсорсинг кондитерской глазури. ГК «Инфорум» предлагает разнообразные рецептуры, среди которых обязательно найдется подходящая для условий конкретного кондитерского предприятия.
