Лимонен - ингредиент, позволяющий выпускать качественный шоколад с пониженным содержанием жира
Снижение содержания жира в шоколаде, которое приведет к тому, что он станет хуже таять во рту, может негативно повлиять на чувственное восприятие шоколадного продукта в кондитерском деле на глобальном уровне. Именно поэтому ученые исследуют добавки, которые могли бы восстановить желаемые свойства шоколада в случаях снижения уровня жира.
Теперь исследователи из Лёвенского католического Университета, Бельгия, пролили свет на то, как добавление лимонена может улучшить текстуру в варианте шоколада с малым содержанием жира и повлияет на способность его таяния.
Вкус и сладость вносят значительный вклад в формирование позитивных эмоций от поедания шоколада, но так же важно хорошо чувствовать себя после употребления продукта. Уменьшение жира в шоколаде, тем не менее, обычно разрушает его структуру и вязкость. Предыдущие исследования показали, что добавление лимонена – соединения, найденного в лимонах и апельсинах, дает в результате более нежный и мягкий шоколад, который тает легче, чем обычные шоколадные продукты с пониженным содержанием жира.
Исследователи из Лёвенского католического Университета стремились исследовать, как именно разные ингредиенты влияют на структуру шоколада. Они сосредоточили свои усилия на одной части этого процесса - кристаллизации одного из его основных ингредиентов, а именно масла какао, которое проходит несколько важных преобразований в разные моменты времени и под воздействием разных температур.
Как оказалось, из всех использованных ингредиентов именно лимонен ускоряет кристаллизацию масла какао при температуре 17,2 °С, но тормозит при 20 °С. Различные концентрации лимонена также влияют на шаги кристаллизации какао-масла по-разному, так что они могут в конечном итоге повлиять на текстуру шоколада. Исследование показывает, что при тщательном выборе количества лимонена и температуры, при которой шоколад обрабатывается, может сделать продукт нежным и роскошным даже с пониженным содержанием жира.
Теперь исследователи из Лёвенского католического Университета, Бельгия, пролили свет на то, как добавление лимонена может улучшить текстуру в варианте шоколада с малым содержанием жира и повлияет на способность его таяния.
Вкус и сладость вносят значительный вклад в формирование позитивных эмоций от поедания шоколада, но так же важно хорошо чувствовать себя после употребления продукта. Уменьшение жира в шоколаде, тем не менее, обычно разрушает его структуру и вязкость. Предыдущие исследования показали, что добавление лимонена – соединения, найденного в лимонах и апельсинах, дает в результате более нежный и мягкий шоколад, который тает легче, чем обычные шоколадные продукты с пониженным содержанием жира.
Исследователи из Лёвенского католического Университета стремились исследовать, как именно разные ингредиенты влияют на структуру шоколада. Они сосредоточили свои усилия на одной части этого процесса - кристаллизации одного из его основных ингредиентов, а именно масла какао, которое проходит несколько важных преобразований в разные моменты времени и под воздействием разных температур.
Как оказалось, из всех использованных ингредиентов именно лимонен ускоряет кристаллизацию масла какао при температуре 17,2 °С, но тормозит при 20 °С. Различные концентрации лимонена также влияют на шаги кристаллизации какао-масла по-разному, так что они могут в конечном итоге повлиять на текстуру шоколада. Исследование показывает, что при тщательном выборе количества лимонена и температуры, при которой шоколад обрабатывается, может сделать продукт нежным и роскошным даже с пониженным содержанием жира.
