Правильное использование сахара способствует сохранению эластичности теста
Использование сахара в хлебобулочной промышленности встречается практически повсеместно. Однако далеко не всегда сахар используется для подслащивания приготавливаемого продукта.
Можно выделить следующие процессы, в которых сахар играет незаменимую роль:
- создание клейковины;
- заквашивание;
- отстаивание;
- стабилизация взбитой пены;
- структурирование яичного белка;
- карамелизация;
- желатинизация;
- реакция Майлларда;
- растрескивание поверхности
Например, в процессе смешивания ингредиентов теста сахар выступает как агент размягчения при поглощении воды и вызывает замедление развития клейковины. Во время перемешивания теста протеины муки проходят процесс гидратации, т.е. окружения водой, формируется структура из прядей клейковины, содержащая также тысячи мелких воздушных мешочков с газами. Эти высокоэластичные пряди позволяют растягивать тесто, однако при слишком большом содержании клейковины тесто становится жестким. Сахар, принимающий участие в процессе, предотвращает полную гидратацию белков во время смешивания, тем самым предупреждая чрезмерное развитие клейковины и предотвращая превращение эластичного теста в жесткое. При правильной пропорции сахара в рецепте, клейковина поддерживает оптимальную эластичность прядей, что позволяет газам оставаться в пределах матрицы теста. Газы в процессе смешивания и под воздействием разрыхлителей, расширяются и помогают тесту подниматься. Предотвращая развитие клейковины, сахар помогает придать текстуре окончательного выпеченного продукта состояние нежного мякиша и хороший объем.
Можно выделить следующие процессы, в которых сахар играет незаменимую роль:
- создание клейковины;
- заквашивание;
- отстаивание;
- стабилизация взбитой пены;
- структурирование яичного белка;
- карамелизация;
- желатинизация;
- реакция Майлларда;
- растрескивание поверхности
Например, в процессе смешивания ингредиентов теста сахар выступает как агент размягчения при поглощении воды и вызывает замедление развития клейковины. Во время перемешивания теста протеины муки проходят процесс гидратации, т.е. окружения водой, формируется структура из прядей клейковины, содержащая также тысячи мелких воздушных мешочков с газами. Эти высокоэластичные пряди позволяют растягивать тесто, однако при слишком большом содержании клейковины тесто становится жестким. Сахар, принимающий участие в процессе, предотвращает полную гидратацию белков во время смешивания, тем самым предупреждая чрезмерное развитие клейковины и предотвращая превращение эластичного теста в жесткое. При правильной пропорции сахара в рецепте, клейковина поддерживает оптимальную эластичность прядей, что позволяет газам оставаться в пределах матрицы теста. Газы в процессе смешивания и под воздействием разрыхлителей, расширяются и помогают тесту подниматься. Предотвращая развитие клейковины, сахар помогает придать текстуре окончательного выпеченного продукта состояние нежного мякиша и хороший объем.
