Назначение ксантана и принцип действия

Ксантановая камедь - это пищевая добавка, относящаяся к классу загустителей и, так называемых, гелеобразователей. Она увеличивает вязкость жидких пищевых продуктов, что позволяет получать нужную для определенных целей консистенцию, а также улучшает сохранность имеющейся структуры готовых продуктов, тем самым оказывая положительное влияние на их вкусовое восприятие.


Ксантановая камедь- это полисахарид, который получается путем ферментации при помощи бактерии Xanthomonas campestris.


Ксантан обладает неповторимыми качествами агента по регулированию реолдогии, то есть, текучести вещества в жидкости, и стабилизатора для приготовления различных эмульсий и суспензий. Он является одним из сильнейших загустителей, и его действие совершенно не зависит от использования кислот или солей, а также от нагрева или механического воздействия. Это обуславливает тот факт, что камедь ксантана отлично растворяется и в горячей, и в холодной воде.


В производстве разнообразных замороженных продуктов ксантан исключает и предотвращает, так называемый, синерезис, то есть отделение влаги, что обеспечивает непрерывную вязкость в процессе всех циклов сменяющих замораживание оттаиванием и наоборот. Влага сохраняется даже в случае нагревания вещества или продукта.


Еще одним важным аспектом является тот факт, что в фасованных полуфабрикатах ксантановая камедь увеличивает устойчивость формы и исключает промокание упаковки.


Применение ксантана в производстве майонеза, соусов или кетчупов снижает вероятность потери аромата при термической обработке.


В изготовлении хлебобулочных изделий использование данного вещества увеличивает удельный объем продукта и срок сохранения его свежести. При этом изделия значительно меньше крошатся и в меньшей степени подвергаются повреждениям при транспортировке и доставке.


В процессе производства глазурей также применяют ксантановую камедь, что способствует улучшению блеска поверхности, их способность прилипать и устойчивость к крошению и излому. Помимо всего прочего, данное вещество является причиной замедления процесса кристаллизации сахара и значительно увеличивает стойкость продукта к колебаниям влажности.


Рекомендуется использовать ксантановую камедь, как отдельно, в качестве индивидуального действующего вещества, так и в сочетании с прочими стабилизирующими и способствующими запустению агентами, к которым относятся гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинаны, альгинат и другие, то есть в составе комплекса различных стабилизаторов.

Дата: 18-05-2013, 15:28
Просмотров: 1 750
Комментарии:
Другие новости по теме:
    Выбор кассового аппарата для кафе
    В ресторане или кафе не бывает мелочей - для того, чтобы получить конкурентные преимущества и привлечь новых клиентов, должно быть продумано все - и меню, и интерьер, и местоположение заведения. Выбор подходящего кассового аппарата также важен, ведь роль современного кассового аппарата состоит не только в том, чтобы фиксировать финансовые поступления - кассовый аппарат стал важным элементом организации бизнес-процесса.
    bububu
    Англичане придумали шоколад со вкусом бекона
    В английском городке Лейтон Баззард в местной кондитерской был придуман уникальный шоколад, который объединил в себе две страсти британцев: шоколад и бекон
    bububu
    "Урожайная страна" строит элеватор в Сумской области
    В Сумской области в ближайшее время должен появиться новый современный элеватор, сообщает официальный сайт ОГА. Первую очередь элеватора с запланированной емкостью 80 тысяч кубометров собираются сдать в эксплуатацию уже в 2013 году
    bububu
    Зерно из префектуры Фукусима проверяется на радиоактивность
    Японские производители сельскохозяйственной продукции теперь должны проверять рис на радиоактивность. На подобных мерах настаивают жители страны
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.