Назначение ксантана и принцип действия
Ксантановая камедь - это пищевая добавка, относящаяся к классу загустителей и, так называемых, гелеобразователей. Она увеличивает вязкость жидких пищевых продуктов, что позволяет получать нужную для определенных целей консистенцию, а также улучшает сохранность имеющейся структуры готовых продуктов, тем самым оказывая положительное влияние на их вкусовое восприятие.
Ксантановая камедь- это полисахарид, который получается путем ферментации при помощи бактерии Xanthomonas campestris.
Ксантан обладает неповторимыми качествами агента по регулированию реолдогии, то есть, текучести вещества в жидкости, и стабилизатора для приготовления различных эмульсий и суспензий. Он является одним из сильнейших загустителей, и его действие совершенно не зависит от использования кислот или солей, а также от нагрева или механического воздействия. Это обуславливает тот факт, что камедь ксантана отлично растворяется и в горячей, и в холодной воде.
В производстве разнообразных замороженных продуктов ксантан исключает и предотвращает, так называемый, синерезис, то есть отделение влаги, что обеспечивает непрерывную вязкость в процессе всех циклов сменяющих замораживание оттаиванием и наоборот. Влага сохраняется даже в случае нагревания вещества или продукта.
Еще одним важным аспектом является тот факт, что в фасованных полуфабрикатах ксантановая камедь увеличивает устойчивость формы и исключает промокание упаковки.
Применение ксантана в производстве майонеза, соусов или кетчупов снижает вероятность потери аромата при термической обработке.
В изготовлении хлебобулочных изделий использование данного вещества увеличивает удельный объем продукта и срок сохранения его свежести. При этом изделия значительно меньше крошатся и в меньшей степени подвергаются повреждениям при транспортировке и доставке.
В процессе производства глазурей также применяют ксантановую камедь, что способствует улучшению блеска поверхности, их способность прилипать и устойчивость к крошению и излому. Помимо всего прочего, данное вещество является причиной замедления процесса кристаллизации сахара и значительно увеличивает стойкость продукта к колебаниям влажности.
Рекомендуется использовать ксантановую камедь, как отдельно, в качестве индивидуального действующего вещества, так и в сочетании с прочими стабилизирующими и способствующими запустению агентами, к которым относятся гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинаны, альгинат и другие, то есть в составе комплекса различных стабилизаторов.
