История русского хлеба
Первое упоминание о выпечке хлеба сброженного хлеба на территории древней Руси относится к ХI веку. Поскольку хлебопечение является достаточно трудоемким производством, то в каждом селении древних славян существовали специальные избы-пекарни, которые обеспечивали всю общину главным продуктом питания. Рецепт хлеба считался строгим секретом и передавался от старшего поколения к младшему.
Основными ингредиентами хлеба была мука и закваска, приготовляемая сразу на большое количество продукции и хранящаяся в темноте при низкой температуре. Тесто для выпечки готовилось в несколько этапов: на первом этапе к закваске добавлялась мука и вода; полученный «расчин» оставлялся для брожения на несколько дней; затем он делился на несколько частей, из которых и выпекался хлеб. Существовали и более сложные рецепты с различными ингредиентами, количество которых доходило до пяти. Кроме повседневного ржаного хлеба выпекались изделия из пшеничной муки: большие многоугольные ковриги из чистой пшеничной муки без отрубей; пшеничные хлебы с добавками мака или меда; пшеничные куличи, выпекаемые по праздникам.
В 1626 году был обнародован царский указ «О хлебном и калачном весе», регламентирующий вес хлеба и стоимость пшеничной и ржаной муки различных сортов. Этим указом устанавливался строгий контроль над качеством и стоимостью выпекаемого хлеба. Была введена должность хлебных приставов, в обязанность которых входил ежедневный обход мест торговли и взвешивание «калачей мягких и хлебов ситных». За несоблюдение установленных указом веса и стоимости хлебной продукции взимались весомые штрафы, а для особо злостных нарушителей применялись даже телесные наказания. Петр I также издал несколько законов о регламентировании качества выпечки и цен на нее.
Основными ингредиентами хлеба была мука и закваска, приготовляемая сразу на большое количество продукции и хранящаяся в темноте при низкой температуре. Тесто для выпечки готовилось в несколько этапов: на первом этапе к закваске добавлялась мука и вода; полученный «расчин» оставлялся для брожения на несколько дней; затем он делился на несколько частей, из которых и выпекался хлеб. Существовали и более сложные рецепты с различными ингредиентами, количество которых доходило до пяти. Кроме повседневного ржаного хлеба выпекались изделия из пшеничной муки: большие многоугольные ковриги из чистой пшеничной муки без отрубей; пшеничные хлебы с добавками мака или меда; пшеничные куличи, выпекаемые по праздникам.
В 1626 году был обнародован царский указ «О хлебном и калачном весе», регламентирующий вес хлеба и стоимость пшеничной и ржаной муки различных сортов. Этим указом устанавливался строгий контроль над качеством и стоимостью выпекаемого хлеба. Была введена должность хлебных приставов, в обязанность которых входил ежедневный обход мест торговли и взвешивание «калачей мягких и хлебов ситных». За несоблюдение установленных указом веса и стоимости хлебной продукции взимались весомые штрафы, а для особо злостных нарушителей применялись даже телесные наказания. Петр I также издал несколько законов о регламентировании качества выпечки и цен на нее.
