Особенности ресторанов рыбной концепции
Рыбную концепцию заведения в ресторанном бизнесе уже нельзя назвать новой или оригинальной, ведь первый рыбный ресторан открылся в Москве в 1992 году и за это время уже сложились определенные правила и традиции деятельности подобных заведений в отечественной отрасли общественного питания. И все же их нельзя назвать слишком многочисленными или встречающимися на каждом углу. Тем не менее, высокая конкуренция на рынке фуд-сервиса привела к тому, что стали появляться заведения в свободных, хотя и связанных с более высокими рисками, нишах. Сегодня уже в каждом крупном и среднем российском городе можно найти несколько рыбных ресторанов или фаст-фудов.
Сами рестораторы отмечают, что рыбная концепция дает интересные возможности для развития предприятия, однако имеет особенности, связанные с транспортировкой и хранением рыбных и морепродуктов, из-за которых рыбным рестораном сложно управлять.
Своеобразным катализатором развития рыбной концепции заведений общепита стали динамично развивающиеся компании, поставляющие рыбу и морепродукты на рынок. Сегодня ресторатор имеет возможности выбирать поставщика и продукты, которые он заказывает, по своему усмотрению.
Но даже оптимальные условия поставки сырья не являются стопроцентной страховкой рыбного ресторана от убытков, связанных с затратами на сырье. Долгое время часть закупленных продуктов из-за непродолжительного срока хранения (не больше 3-х дней) даже не доходили до потребителя. Те рестораторы, которым удалось успешно работать в этом сегменте рынка, утверждают, что огромную роль имеет правильный маркетинг. И все же предугадать колебания спроса на тот или иной вид морепродуктов или рыбы практически невозможно. Чтобы минимизировать убытки, в некоторых рыбных ресторанах допускают замораживание определенных видов продуктов, однако предпочитают держать этот факт в тайне.
Долгое время рестораторов сдерживали и особенности приготовления блюд из рыбы, сравнительно дорогого сырья, в котором практически 50% тушки выбрасывается при разделке. Изначально рыбные рестораны относятся к ценовой категории выше средней, однако существуют и рыбные фаст-фуды, которые ориентируются на более широкую целевую аудиторию, предлагая своим клиентам бутерброды с разными видами рыбы и блюда быстрого приготовления, требующие кулинарной обработки. Удерживать цены на доступном уровне таким заведениям позволяет использование недорогих сортов рыбы и прямые поставки, позволяющие избежать наценок за услуги посредников.
Сами рестораторы отмечают, что рыбная концепция дает интересные возможности для развития предприятия, однако имеет особенности, связанные с транспортировкой и хранением рыбных и морепродуктов, из-за которых рыбным рестораном сложно управлять.
Своеобразным катализатором развития рыбной концепции заведений общепита стали динамично развивающиеся компании, поставляющие рыбу и морепродукты на рынок. Сегодня ресторатор имеет возможности выбирать поставщика и продукты, которые он заказывает, по своему усмотрению.
Но даже оптимальные условия поставки сырья не являются стопроцентной страховкой рыбного ресторана от убытков, связанных с затратами на сырье. Долгое время часть закупленных продуктов из-за непродолжительного срока хранения (не больше 3-х дней) даже не доходили до потребителя. Те рестораторы, которым удалось успешно работать в этом сегменте рынка, утверждают, что огромную роль имеет правильный маркетинг. И все же предугадать колебания спроса на тот или иной вид морепродуктов или рыбы практически невозможно. Чтобы минимизировать убытки, в некоторых рыбных ресторанах допускают замораживание определенных видов продуктов, однако предпочитают держать этот факт в тайне.
Долгое время рестораторов сдерживали и особенности приготовления блюд из рыбы, сравнительно дорогого сырья, в котором практически 50% тушки выбрасывается при разделке. Изначально рыбные рестораны относятся к ценовой категории выше средней, однако существуют и рыбные фаст-фуды, которые ориентируются на более широкую целевую аудиторию, предлагая своим клиентам бутерброды с разными видами рыбы и блюда быстрого приготовления, требующие кулинарной обработки. Удерживать цены на доступном уровне таким заведениям позволяет использование недорогих сортов рыбы и прямые поставки, позволяющие избежать наценок за услуги посредников.
