Новый стандарт для зерна: достоинства и недостатки
Зерно пшеницы в ближайшее время будет оцениваться по требованиям нового стандарта, разработкой которого сейчас заняты специалисты Всероссийского НИИ зерна и продуктов его переработки.
В недалеком прошлом именно они предлагали идею поменять ГОСТ, чтобы производители хлеба получили возможность официально использовать в хлебопечении фуражное зерно, относящееся к 5-му классу. Такая информация появлялась во многих СМИ, однако директор НИИ Елена Мелешкина утверждает, что подобные обвинения безосновательны. Институт, который стоял у основ создания системы оценки качества зерна в СССР, не может так беспечно относиться к создаваемой годами репутации. В новом стандарте будет сохранен принцип деления зерна, существующий еще со времен Советского Союза.
Однако в России проблема все же имеется и заключается она в снижении общего уровня качества хлебных изделий. Когда неспециалисты пугают обывателей добавлением в хлеб пшеницы 5-го класса, они предпочитают умалчивать о том, что между зерном и хлебом имеется еще одна стадия – производство муки. На муку как сырье для производства хлеба распространяется действие целого комплекса нормативных документов. В частности, в них указывается, что на помол не может идти партия зерна ниже 3-го класса качества, и нет ни одного документа, отменяющего или смягчающего это условие.
Все эти сложные формулировки не удовлетворяют потребителей, которые хотят точно знать, добавляется ли фуражное зерно в помольную смесь или нет. Елена Мелешкина поясняет, что помольные партии всегда составлялись из пшеницы разных классов для того, чтобы получить муку, обладающую необходимыми характеристиками. Ни один мукомольный завод не использует только пшеницу 5-го класса для производства муки хотя бы потому, что это невозможно сделать с технической точки зрения. Однако это утверждение касается и производства муки из пшеницы любого другого класса в чистом виде. Уже давно известны правила смешения пшеницы разных классов для получения помольной смеси с нужными показателями.
Из зерна только первого или только второго класса нельзя получить качественный стандартный хлеб, поэтому хлебопеки методом постоянных экспериментов разработали «золотую середину» - помольную смесь 3-го класса.
Тот стандарт, который в настоящее время находится в разработке, будет действовать на территории всего Евразийского экономического союза. Учитывая, что Россия движется по пути развития рыночных отношений, государственные учреждения не должны регламентировать, кто, где и в каких пропорциях будет использовать зерно. Каждый производитель должен нести ответственность за качество собственной продукции, а если ее качество вызовет сомнения у контролирующих органов – отвечать по нормам действующего законодательства.
В недалеком прошлом именно они предлагали идею поменять ГОСТ, чтобы производители хлеба получили возможность официально использовать в хлебопечении фуражное зерно, относящееся к 5-му классу. Такая информация появлялась во многих СМИ, однако директор НИИ Елена Мелешкина утверждает, что подобные обвинения безосновательны. Институт, который стоял у основ создания системы оценки качества зерна в СССР, не может так беспечно относиться к создаваемой годами репутации. В новом стандарте будет сохранен принцип деления зерна, существующий еще со времен Советского Союза.
Однако в России проблема все же имеется и заключается она в снижении общего уровня качества хлебных изделий. Когда неспециалисты пугают обывателей добавлением в хлеб пшеницы 5-го класса, они предпочитают умалчивать о том, что между зерном и хлебом имеется еще одна стадия – производство муки. На муку как сырье для производства хлеба распространяется действие целого комплекса нормативных документов. В частности, в них указывается, что на помол не может идти партия зерна ниже 3-го класса качества, и нет ни одного документа, отменяющего или смягчающего это условие.
Все эти сложные формулировки не удовлетворяют потребителей, которые хотят точно знать, добавляется ли фуражное зерно в помольную смесь или нет. Елена Мелешкина поясняет, что помольные партии всегда составлялись из пшеницы разных классов для того, чтобы получить муку, обладающую необходимыми характеристиками. Ни один мукомольный завод не использует только пшеницу 5-го класса для производства муки хотя бы потому, что это невозможно сделать с технической точки зрения. Однако это утверждение касается и производства муки из пшеницы любого другого класса в чистом виде. Уже давно известны правила смешения пшеницы разных классов для получения помольной смеси с нужными показателями.
Из зерна только первого или только второго класса нельзя получить качественный стандартный хлеб, поэтому хлебопеки методом постоянных экспериментов разработали «золотую середину» - помольную смесь 3-го класса.
Тот стандарт, который в настоящее время находится в разработке, будет действовать на территории всего Евразийского экономического союза. Учитывая, что Россия движется по пути развития рыночных отношений, государственные учреждения не должны регламентировать, кто, где и в каких пропорциях будет использовать зерно. Каждый производитель должен нести ответственность за качество собственной продукции, а если ее качество вызовет сомнения у контролирующих органов – отвечать по нормам действующего законодательства.
