Химическая часть тестообразования.
Все хлебные изделия делятся на три типа: 1) простой хлеб 2) сдобный и 3) кондитерский товар, согласно чему видоизменяется и хлебное производство. Цель этого руководства рассмотреть главным образом производство простого хлеба.
Прежде, чем рассмотреть все операции хлебопроизводства, как, напр., приготовление теста, формование караваев, выпечку хлеба и т. д. (практическую его часть), необходимо познакомиться с теорией его, т. е. с химическими, физическими и биологическими процессами, происходящими в хлебе во время этих операций.
Прежде, чем рассмотреть все операции хлебопроизводства, как, напр., приготовление теста, формование караваев, выпечку хлеба и т. д. (практическую его часть), необходимо познакомиться с теорией его, т. е. с химическими, физическими и биологическими процессами, происходящими в хлебе во время этих операций.