Добавление кожуры мангустина в шоколад - актуальный вопрос для производителей
Добавление продукта, изготовленного из фрукта мангустин, для удешевления стоимости какао шоколада может, ко всему прочему, улучшить показатели питательности без компромисса со вкусом – об этом идет речь в недавно опубликованном исследовании.
Исследование изначально касалось вопроса возможности использования кожуры мангустина в виде пудры, добавляемой в незначительном количестве в темный и комбинированный шоколад, то есть шоколад, сделанный из комбинаций какао, растительного жира и подсластителей. Пудра из кожуры мангустина уже при концентрации 3% значительно улучшила показатели содержания полифенола до уровня 13% в темном шоколаде и 50% в комбинированном шоколаде без потери вкусовых качеств продукта.
Авторы исследования утверждают, что полифенол из такого недорогого фрукта как мангустин сможет улучшить биоактивный и вкусовой профиль шоколада, особенно в комбинированном шоколаде с низким содержанием какао.
Какао – это источник полезных полифенолов и чем выше их уровень, тем выше уровень питательности продукта, однако при этом значительно ухудшаются вкусовые показатели шоколада. Исследователи уже пытались использовать различные растительные ингредиенты, такие как листья малины, зеленый чай, различные фруктовые экстракты, для того, чтобы сохранить оптимальный баланс.
Однако на сегодня наилучший результат связан с фруктом мангустин. Этот тропический фрукт широко распространен в Таиланде, Малайзии и Индонезии. Кожура, окружающая сладкую мякоть, является отходами сельского хозяйства, хотя эта часть фрукта богата биоактивными компонентами, применяющимися в традиционной тайской медицине.
Исследование изначально касалось вопроса возможности использования кожуры мангустина в виде пудры, добавляемой в незначительном количестве в темный и комбинированный шоколад, то есть шоколад, сделанный из комбинаций какао, растительного жира и подсластителей. Пудра из кожуры мангустина уже при концентрации 3% значительно улучшила показатели содержания полифенола до уровня 13% в темном шоколаде и 50% в комбинированном шоколаде без потери вкусовых качеств продукта.
Авторы исследования утверждают, что полифенол из такого недорогого фрукта как мангустин сможет улучшить биоактивный и вкусовой профиль шоколада, особенно в комбинированном шоколаде с низким содержанием какао.
Какао – это источник полезных полифенолов и чем выше их уровень, тем выше уровень питательности продукта, однако при этом значительно ухудшаются вкусовые показатели шоколада. Исследователи уже пытались использовать различные растительные ингредиенты, такие как листья малины, зеленый чай, различные фруктовые экстракты, для того, чтобы сохранить оптимальный баланс.
Однако на сегодня наилучший результат связан с фруктом мангустин. Этот тропический фрукт широко распространен в Таиланде, Малайзии и Индонезии. Кожура, окружающая сладкую мякоть, является отходами сельского хозяйства, хотя эта часть фрукта богата биоактивными компонентами, применяющимися в традиционной тайской медицине.
