Хлеб наш насущный
Ржаной — значит лучший
Оказывается, не все хлеба одинаково полезны. По мнению диетологов, не стоит злоупотреблять тем хлебом, который «вырос» не в твоем регионе.
— Нам, северянам, подходит ржаной хлеб, — уверена Зинаида Соловьева, куратор выставки «Хлеб многонационального города». — А вот южане — например, украинцы — не могут жить без белого пшеничного хлеба.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин писал, что в 1736 году русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом. И непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали повально болеть. В армии наблюдалось резкое снижение боеспособности! И только после того, как местную лепешку поменяли на ржаной хлеб, солдаты снова начали одерживать блистательные победы. А светило медицинской науки позапрошлого столетия Александр Купцов уверял, что однообразное питание черным ржаным хлебом никогда не приводило к авитаминозам.
— Но сейчас очень много различных сортов хлеба и выпечки, — говорит Зинаида Соловьева. — Поэтому о ржаном хлебе люди временно забыли.
А между тем у него куча целебных свойств. Например, последние исследования медиков показали, что употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить онкологические заболевания. Так, в 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей количество раковых больных снизилось в несколько раз. Тем более обидно, что в России, на родине ржаного хлеба, этим целебным продуктом пренебрегают. Если в начале XX века потребление изделий из ржаной муки в нашей стране составляло более 60 процентов, то сегодня — всего 10 процентов.
— Причем сейчас хлеб в принципе делают не очень хорошо, — жалуется Зинаида Соловьева. — Мука плохо перемолота, поэтому он быстро плесневеет. А вообще я замечала: качество хлеба сильно зависит не только от хлебозавода, но даже от смены рабочих, которые его пекли. Хлеб — это живое вещество, если его делают люди с плохой энергетикой, то вкусным он никогда не будет.
Беляш — продукт степей
Хлеб — это та пища, которая всегда являлась основой питания. Не случайна русская пословица о том, что хлеб — всему голова. И не только русские знали и ценили хлебные изделия — и татары, и евреи, и немцы с тем же почтением относились к свежей выпечке. Для татар, например, их беляши вообще были первым и вторым блюдом сразу.
— Татары — кочевой народ, они раньше жили в степях, — рассказала Зинаида Соловьева, — поэтому в тесто заворачивали мясо и делали перемечи (мы их называем беляшами). Сверху в беляше оставляли небольшое отверстие, туда специально наливали бульон или сметану, чтобы внутри начинка стала более сочной.
Съел мацу — стал свободным
Еврейский национальный хлеб — маца — в отличие от татарской выпечки до сих пор ценится среди петербуржцев за свой диетический характер. Недаром евреи называли мацу «хлебом свободы» — согласно Библии, тонкую хрустящую мацу из муки и воды евреи жарили на камнях в пустыне те сорок лет, пока Моисей вел свой народ из египетского рабства.
— На маце выросло первое поколение свободных иудеев, — рассказывает Зинаида Соловьева. — Поэтому этот хлеб называют «свободным». Хотя официально маца так и осталась чисто еврейским блюдом, но в Петербурге прижились ее «двойники» — хрустящие хлебцы, которые сейчас продаются как диетическая пища. Правда, в хлебцы, в отличие от мацы, все-таки добавляют соль.
Плетенка — значит хала
Кстати, есть еще один вид еврейского хлеба, который петербуржцы привыкли считать своим, — плетеные батоны с маком. То, что мы в обычной жизни называем «плетенкой», на самом деле издавна является еврейской халой. Халу ели только в субботу и по праздникам, причем сначала отец семейства должен был освятить ее кошерным вином.
Калач дошел до ручки
Если такие «не наши» изделия, как беляши, маца и плетенка, можно сейчас увидеть на каждом прилавке, то вот исконно русские лакомства — калачи — в магазинах давно не продают.
— Калач всегда считался русским деликатесом, — вздыхает Зинаида Соловьева. — Особенно славились муромские и московские калачи. Все иностранцы, которым довелось попробовать калач, не могли забыть его солоноватый вкус. Правда, печь его «как надо» могли только единицы — тесто готовилось чрезвычайно сложно, много часов вымешивалось, зато потом долго не черствело. Недаром говорят — «тертый калач». Кстати, с калачом связана еще одна пословица. Калач был в форме замка с ручкой. Когда съедалась основная часть, то оставалась одна ручка. Так появилось выражение «дойти до ручки». Но сейчас калачи печь перестали — у хлебозаводов не хватает терпения и умения делать тесто по старинным рецептам, да и замков с ручками уже нет - проще купить личинку для замка, чем добрый старый навесной замок, замена цилиндра оказывается дешевле. А при покупке цилиндра цена (все цены на сайте ) замка оказывается важнее, чем соблюдение традиции.
Крендель только для богатых!
А вот «король выпечки» — крендель — тоже почти исчез, сейчас его возрождают в Выборге. В XIX веке там делали знаменитые на всю столицу выборгские кренделя — сладкие булочки в форме восьмерки около полуметра размером.
— Позволить себе такое лакомство могли только обеспеченные горожане, потому что оно стоило очень дорого, — рассказывает Зинаида Соловьева. — Для изготовления кренделя использовали первосортное масло, муку, десятки яиц, орехи, изюм, корицу. Но каждый раз, когда свежие кренделя привозили из Выборга, за ними выстраивалась очередь. После революции рецепт выборгских кренделей был утерян, но сейчас его восстановили и продают кренделя для туристов.
Любовь Румянцева
Фото Замира Усманова
МК-тест
Придави буханку!
Проверить хлеб на свежесть и качество очень легко. Надо всего лишь надавить на буханку рукой. Если буханка быстро обретет прежнюю форму, значит, хлеб хороший. А вот если мякиш сильно отстает от корочки, то с буханкой явно не все в порядке.
МК-рецепт
От мозолей и мигрени
Народные целители давно используют хлеб в лечебных целях. Оказывается, активные элементы, находящиеся в ржаных буханках, спасают от головной боли и артритов. Чтобы вылечить мигрень, нужно приложить нижнюю корочку ржаного хлеба к вискам, смазанным растительным маслом.
Для избавления от боли при артрите и артрозе нижнюю корочку ржаного хлеба необходимо завернуть во влажную ткань и слегка подогреть. Потом наложить подогретую корочку на смазанные растительным маслом суставы и обвязать влажной льняной тканью.
Мозоли тоже вылечиваются с помощью мякиша. Хлебный мякиш надо смешать с липовым медом в пропорции два к одному. Распарить ноги и наложить на мозоль приготовленный мякиш, зафиксировав его повязкой или пластырем. Через 2–3 дня снять мякиш и удалить поднявшуюся мозоль.
Отруби против инфаркта
Какие болезни лечит хлеб
Ржаной с соевой массой, молочно-отрубной восполняет дефицит аминокислот.
Сорта с соей и гречневым проделом понижают высокий уровень холестерина.
Бессолевой хлеб, маца избавляет от проблем с урологией, лечит простатит.
Пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сортов, отрубной и докторский, хлебцы с отрубями, йодом, лактозой рекомендуются при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Сорта хлеба с гречкой необходимы при диабете и анемии.
Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта, ржаной из обойной муки, докторский хлеб (вчерашний или подсушенный) полезны при холецистите и нарушениях функции печени и желчных путей.
Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой (100–300 г в день) избавляет от лишнего веса.
Оказывается, не все хлеба одинаково полезны. По мнению диетологов, не стоит злоупотреблять тем хлебом, который «вырос» не в твоем регионе.
— Нам, северянам, подходит ржаной хлеб, — уверена Зинаида Соловьева, куратор выставки «Хлеб многонационального города». — А вот южане — например, украинцы — не могут жить без белого пшеничного хлеба.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин писал, что в 1736 году русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом. И непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали повально болеть. В армии наблюдалось резкое снижение боеспособности! И только после того, как местную лепешку поменяли на ржаной хлеб, солдаты снова начали одерживать блистательные победы. А светило медицинской науки позапрошлого столетия Александр Купцов уверял, что однообразное питание черным ржаным хлебом никогда не приводило к авитаминозам.
— Но сейчас очень много различных сортов хлеба и выпечки, — говорит Зинаида Соловьева. — Поэтому о ржаном хлебе люди временно забыли.
А между тем у него куча целебных свойств. Например, последние исследования медиков показали, что употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить онкологические заболевания. Так, в 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей количество раковых больных снизилось в несколько раз. Тем более обидно, что в России, на родине ржаного хлеба, этим целебным продуктом пренебрегают. Если в начале XX века потребление изделий из ржаной муки в нашей стране составляло более 60 процентов, то сегодня — всего 10 процентов.
— Причем сейчас хлеб в принципе делают не очень хорошо, — жалуется Зинаида Соловьева. — Мука плохо перемолота, поэтому он быстро плесневеет. А вообще я замечала: качество хлеба сильно зависит не только от хлебозавода, но даже от смены рабочих, которые его пекли. Хлеб — это живое вещество, если его делают люди с плохой энергетикой, то вкусным он никогда не будет.
Беляш — продукт степей
Хлеб — это та пища, которая всегда являлась основой питания. Не случайна русская пословица о том, что хлеб — всему голова. И не только русские знали и ценили хлебные изделия — и татары, и евреи, и немцы с тем же почтением относились к свежей выпечке. Для татар, например, их беляши вообще были первым и вторым блюдом сразу.
— Татары — кочевой народ, они раньше жили в степях, — рассказала Зинаида Соловьева, — поэтому в тесто заворачивали мясо и делали перемечи (мы их называем беляшами). Сверху в беляше оставляли небольшое отверстие, туда специально наливали бульон или сметану, чтобы внутри начинка стала более сочной.
Съел мацу — стал свободным
Еврейский национальный хлеб — маца — в отличие от татарской выпечки до сих пор ценится среди петербуржцев за свой диетический характер. Недаром евреи называли мацу «хлебом свободы» — согласно Библии, тонкую хрустящую мацу из муки и воды евреи жарили на камнях в пустыне те сорок лет, пока Моисей вел свой народ из египетского рабства.
— На маце выросло первое поколение свободных иудеев, — рассказывает Зинаида Соловьева. — Поэтому этот хлеб называют «свободным». Хотя официально маца так и осталась чисто еврейским блюдом, но в Петербурге прижились ее «двойники» — хрустящие хлебцы, которые сейчас продаются как диетическая пища. Правда, в хлебцы, в отличие от мацы, все-таки добавляют соль.
Плетенка — значит хала
Кстати, есть еще один вид еврейского хлеба, который петербуржцы привыкли считать своим, — плетеные батоны с маком. То, что мы в обычной жизни называем «плетенкой», на самом деле издавна является еврейской халой. Халу ели только в субботу и по праздникам, причем сначала отец семейства должен был освятить ее кошерным вином.
Калач дошел до ручки
Если такие «не наши» изделия, как беляши, маца и плетенка, можно сейчас увидеть на каждом прилавке, то вот исконно русские лакомства — калачи — в магазинах давно не продают.
— Калач всегда считался русским деликатесом, — вздыхает Зинаида Соловьева. — Особенно славились муромские и московские калачи. Все иностранцы, которым довелось попробовать калач, не могли забыть его солоноватый вкус. Правда, печь его «как надо» могли только единицы — тесто готовилось чрезвычайно сложно, много часов вымешивалось, зато потом долго не черствело. Недаром говорят — «тертый калач». Кстати, с калачом связана еще одна пословица. Калач был в форме замка с ручкой. Когда съедалась основная часть, то оставалась одна ручка. Так появилось выражение «дойти до ручки». Но сейчас калачи печь перестали — у хлебозаводов не хватает терпения и умения делать тесто по старинным рецептам, да и замков с ручками уже нет - проще купить личинку для замка, чем добрый старый навесной замок, замена цилиндра оказывается дешевле. А при покупке цилиндра цена (все цены на сайте ) замка оказывается важнее, чем соблюдение традиции.
Крендель только для богатых!
А вот «король выпечки» — крендель — тоже почти исчез, сейчас его возрождают в Выборге. В XIX веке там делали знаменитые на всю столицу выборгские кренделя — сладкие булочки в форме восьмерки около полуметра размером.
— Позволить себе такое лакомство могли только обеспеченные горожане, потому что оно стоило очень дорого, — рассказывает Зинаида Соловьева. — Для изготовления кренделя использовали первосортное масло, муку, десятки яиц, орехи, изюм, корицу. Но каждый раз, когда свежие кренделя привозили из Выборга, за ними выстраивалась очередь. После революции рецепт выборгских кренделей был утерян, но сейчас его восстановили и продают кренделя для туристов.
Любовь Румянцева
Фото Замира Усманова
МК-тест
Придави буханку!
Проверить хлеб на свежесть и качество очень легко. Надо всего лишь надавить на буханку рукой. Если буханка быстро обретет прежнюю форму, значит, хлеб хороший. А вот если мякиш сильно отстает от корочки, то с буханкой явно не все в порядке.
МК-рецепт
От мозолей и мигрени
Народные целители давно используют хлеб в лечебных целях. Оказывается, активные элементы, находящиеся в ржаных буханках, спасают от головной боли и артритов. Чтобы вылечить мигрень, нужно приложить нижнюю корочку ржаного хлеба к вискам, смазанным растительным маслом.
Для избавления от боли при артрите и артрозе нижнюю корочку ржаного хлеба необходимо завернуть во влажную ткань и слегка подогреть. Потом наложить подогретую корочку на смазанные растительным маслом суставы и обвязать влажной льняной тканью.
Мозоли тоже вылечиваются с помощью мякиша. Хлебный мякиш надо смешать с липовым медом в пропорции два к одному. Распарить ноги и наложить на мозоль приготовленный мякиш, зафиксировав его повязкой или пластырем. Через 2–3 дня снять мякиш и удалить поднявшуюся мозоль.
Отруби против инфаркта
Какие болезни лечит хлеб
Ржаной с соевой массой, молочно-отрубной восполняет дефицит аминокислот.
Сорта с соей и гречневым проделом понижают высокий уровень холестерина.
Бессолевой хлеб, маца избавляет от проблем с урологией, лечит простатит.
Пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сортов, отрубной и докторский, хлебцы с отрубями, йодом, лактозой рекомендуются при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Сорта хлеба с гречкой необходимы при диабете и анемии.
Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта, ржаной из обойной муки, докторский хлеб (вчерашний или подсушенный) полезны при холецистите и нарушениях функции печени и желчных путей.
Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой (100–300 г в день) избавляет от лишнего веса.
