Ученые разработали новый метод производства нежирного шоколада
В Темпльском университете были проведены исследования, в результате которых ученым удалось получить шоколад с низким содержанием жиров. Новый метод основан на использовании электрического поля, которое накладывалось вдоль направления потока жидкого шоколада. Статья, описывающая ход изысканий и результаты опытов, опубликована в Proceedings of the National Academy of Sciences.
Главной проблемой производства шоколадных продуктов с низким содержанием жиров долгое время оставалось увеличение вязкости, напрямую связанное с уменьшением жирности, которое приводило к засорению трубопроводов на фабричных конвейерах. Решение ученых обойти это препятствие, используя электрическое поле, оказалось удачным и дало требуемый результат. Под воздействием электрического поля твердые частицы какао группируются в сфероиды, короткие цепочки и другие обтекаемые формы. Новый метод дает возможность уменьшить вязкость жидкого сырья и снизить минимальное количество жиров, при котором поток может сохранять приемлемую скорость.
Расплавленный шоколад – это суспензия из какао, молока и сахара, взвешенных в жидком масле какао. У этой суспензии есть два основных параметра: максимальная плотность, при которой текучесть прекращается, и характеристическая вязкость частиц, которая показывает вклад входящего в состав раствора вещества в общую вязкость.
В ходе экспериментальных работ удалось установить, что электрическое поле в 1600 Вольт на сантиметр способно снизить вязкость шоколада Mars почти на 44% при значительном увеличении максимальной плотности. Благодаря этим изменениям появляется возможность снизить концентрацию жиров в продукте на 10%. Для образцов шоколада других производителей ученые получили аналогичные результаты, что дает основания рассчитывать на широкую применимость нового метода производства нежирного шоколада, который будет оказывать менее негативное воздействие на сердечнососудистую систему человека.
Главной проблемой производства шоколадных продуктов с низким содержанием жиров долгое время оставалось увеличение вязкости, напрямую связанное с уменьшением жирности, которое приводило к засорению трубопроводов на фабричных конвейерах. Решение ученых обойти это препятствие, используя электрическое поле, оказалось удачным и дало требуемый результат. Под воздействием электрического поля твердые частицы какао группируются в сфероиды, короткие цепочки и другие обтекаемые формы. Новый метод дает возможность уменьшить вязкость жидкого сырья и снизить минимальное количество жиров, при котором поток может сохранять приемлемую скорость.
Расплавленный шоколад – это суспензия из какао, молока и сахара, взвешенных в жидком масле какао. У этой суспензии есть два основных параметра: максимальная плотность, при которой текучесть прекращается, и характеристическая вязкость частиц, которая показывает вклад входящего в состав раствора вещества в общую вязкость.
В ходе экспериментальных работ удалось установить, что электрическое поле в 1600 Вольт на сантиметр способно снизить вязкость шоколада Mars почти на 44% при значительном увеличении максимальной плотности. Благодаря этим изменениям появляется возможность снизить концентрацию жиров в продукте на 10%. Для образцов шоколада других производителей ученые получили аналогичные результаты, что дает основания рассчитывать на широкую применимость нового метода производства нежирного шоколада, который будет оказывать менее негативное воздействие на сердечнососудистую систему человека.
