Шоколадная глазурь: виды, преимущества и особенности использования
Благодаря своим вкусовым качествам и универсальности шоколадная глазурь уже долгие годы считается незаменимым ингредиентом для кондитерской промышленности. Ее преимущества очевидны и неоспоримы, а сферы применения широки и разнообразны настолько, что глазурь можно встретить во всех видах кондитерских изделий.
Кондитеры ценят глазурь за ее способность улучшать вкусовые характеристики изделий, кроме того, глазирование предохраняет изделие от высыхания, следовательно, способно значительно увеличить срок годности продукта. Не стоит забывать и об эстетических возможностях шоколадной глазури, блеск которой делает пирожное, кекс или печенье еще более привлекательным на вид.
Традиционным цветом глазури остается темно-коричневый цвет шоколада, однако сегодня производители предлагают более широкую палитру: от белой или светло-розовой до почти черной.
От шоколада глазурь отличается своим составом, так как в ней какао-масло заменяется маслами лауринового или нелауринового типа. Несмотря на некоторые отличия в химическом составе, натуральное какао-масло и его заменители имеют похожую кривую плавления. В случае, если рецепт предусматривает разогревание какао-продуктов, целесообразнее выбирать глазурь из-за ее более доступной цены. К тому же глазурь уже при охлаждении кристаллизуется, формируя устойчивую структуру.
Основным отличием между двумя видами шоколадной глазури является сырье, применяемое для их изготовления. Для лауринового типа глазури используют тропические масла и их фракции, например, кокосовое или пальмоядровое. Для нелауринового типа основой служит гидрогенизированные жидкие масла подсолнечника, рапса, хлопка, сои и др. В этих маслах содержатся транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, причем их содержание может достигать 50%. Для сравнения, в глазури лауринового типа транс-изомеров нет вообще. Учитывая, что вред транс-изомеров на здоровье человека уже доказан, производители работают над созданием жировых продуктов без транс-изомеров или с минимальным их содержанием.
Однако пока рано говорить о полном отказе от шоколадных глазурей нелауринового типа, ведь они имеют характеристики, важные в кондитерском производстве: устойчивость к окислению, приятный блеск, длительный срок хранения, практически не влияющий на качество глазури. Они подходят для глазирования изделий любого вида, а неприятный мыльный вкус, иногда появляющийся у других типов глазури, для нелауринового типа не характерен.
Распространенное мнение, что смешение двух типов шоколадной глазури улучшает ее характеристики, на самом деле не отвечает действительности. Более того, два вида глазури не только не рекомендуется смешивать, нужно тщательно очищать кондитерский инвентарь и посуду при переходе на глазурь другого вида, чтобы избежать ее плохого застывания или даже «поседения» изделия.
Кондитеры ценят глазурь за ее способность улучшать вкусовые характеристики изделий, кроме того, глазирование предохраняет изделие от высыхания, следовательно, способно значительно увеличить срок годности продукта. Не стоит забывать и об эстетических возможностях шоколадной глазури, блеск которой делает пирожное, кекс или печенье еще более привлекательным на вид.
Традиционным цветом глазури остается темно-коричневый цвет шоколада, однако сегодня производители предлагают более широкую палитру: от белой или светло-розовой до почти черной.
От шоколада глазурь отличается своим составом, так как в ней какао-масло заменяется маслами лауринового или нелауринового типа. Несмотря на некоторые отличия в химическом составе, натуральное какао-масло и его заменители имеют похожую кривую плавления. В случае, если рецепт предусматривает разогревание какао-продуктов, целесообразнее выбирать глазурь из-за ее более доступной цены. К тому же глазурь уже при охлаждении кристаллизуется, формируя устойчивую структуру.
Основным отличием между двумя видами шоколадной глазури является сырье, применяемое для их изготовления. Для лауринового типа глазури используют тропические масла и их фракции, например, кокосовое или пальмоядровое. Для нелауринового типа основой служит гидрогенизированные жидкие масла подсолнечника, рапса, хлопка, сои и др. В этих маслах содержатся транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, причем их содержание может достигать 50%. Для сравнения, в глазури лауринового типа транс-изомеров нет вообще. Учитывая, что вред транс-изомеров на здоровье человека уже доказан, производители работают над созданием жировых продуктов без транс-изомеров или с минимальным их содержанием.
Однако пока рано говорить о полном отказе от шоколадных глазурей нелауринового типа, ведь они имеют характеристики, важные в кондитерском производстве: устойчивость к окислению, приятный блеск, длительный срок хранения, практически не влияющий на качество глазури. Они подходят для глазирования изделий любого вида, а неприятный мыльный вкус, иногда появляющийся у других типов глазури, для нелауринового типа не характерен.
Распространенное мнение, что смешение двух типов шоколадной глазури улучшает ее характеристики, на самом деле не отвечает действительности. Более того, два вида глазури не только не рекомендуется смешивать, нужно тщательно очищать кондитерский инвентарь и посуду при переходе на глазурь другого вида, чтобы избежать ее плохого застывания или даже «поседения» изделия.
