Особенности приготовления бисквитного теста

Бисквит - пышный, воздушный, мелкопористый полуфабрикат с мягким, эластичным мякишем. При производстве бисквитных изделий кондитеры используют два способа приготовления теста: холодный и с подогревом.

При холодном способе яйца и сахар взбивают сначала при малой, а позже при большей частоте вращения лопастей взбивальной машины. Далее к полученной массе добавляют муку, смешанную с крахмалом, и взбивают все еще раз, но не более 10-15 секунд. Крахмал придает тесту рассыпчатость, поэтому количество его должно быть строго ограничено, иначе бисквит будет разваливаться.

При втором способе сахар и яйца предварительно подогревают на водяной бане до 45-50 градусов, затем охлаждают и готовят тесто, как в первом случае. Такой бисквит получается более рассыпчатым и нежным, чем бисквит, приготовленных холодным способом.

Для приготовления бисквита "Буше" белки и желтки яиц взбивают в пену по отдельности: желтки с сахаром должны увеличиться в объеме примерно в два раза, а белки - в 5-7 раз. Далее к желткам и сахару добавляют муку и взбивают смесь в течение 7 секунд. Следующим этапом будет добавление эссенции и взбитых сливок. Влажность полученного теста будет достигать отметки 44-46%.

Тесто выливают в форму, дно которой промазывают маслом. Высота теста при этом должна быть на 2/3 высоты формы, поскольку во время выпечки тесто увеличится в объеме. Выпекается бисквит при температуре 190-225 градусов в течение 25-70 минут.

Свежий бисквит достаточно сложно разрезать - он крошится и ломается, поэтому для работы с ним потребуется выждать не менее 24 часов.

Бисквитные коржи служат в качестве основы для пирожных или тортов, которые могут быть как однослойными, так и многослойными. Бисквит "Буше" используют как основу для отсадки розочек и при производстве пирожных.
Дата: 18-03-2013, 08:22
Просмотров: 2 868
Комментарии:
Другие новости по теме:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.