Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП разработал закваску, ускоряющую процесс производства хлеба
Одноэтапные технологии изготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляются на базе использования разнообразных добавок, применение которых обеспечивает подкисление теста до необходимой ему кислотности.
За последние несколько лет на отечественном рынке появились разнообразные подкислители различных торговых марок, как порошкообразные, так и пастообразные. Наибольшей популярностью пользуются смеси немецких, австрийских и французских производителей.
На основе центра исследований Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП недавно была разработана и запатентована мультифункциональная пищевая закваска на основе лактобактерина и различных пищевых компонентов, которые ускоряют производство хлеба, сделанного на основе ржаной муки.
Технология приготовления ржаного теста и теста из смеси муки - пшеничной и ржаной - с применением «сухих» добавок достаточно проста: на первом этапе в тестомесильный аппарат добавляют муку, после добавляют подкислитель в сухом виде, соль и воду, другие ингредиенты, следуя рецептуре. В зависимости от количества в тесте ржаной муки, расход подобной добавки колеблется от 2 до 5%. Сахар и соль рекомендуется перед добавлением растворить в небольшом количестве воды. Также возможно добавление дрожжевой смеси (на 1 часть дрожжей 2 части воды). При добавлении дрожжевой смеси не следует допускать ее контакта с подкислителем.
Этап замеса теста занимает 5-9 минут в зависимости от тестомесильного аппарата. Температура теста после замеса не должна превышать 32° С. Последний этап – брожение теста – занимает от 30 до 60 минут.
За последние несколько лет на отечественном рынке появились разнообразные подкислители различных торговых марок, как порошкообразные, так и пастообразные. Наибольшей популярностью пользуются смеси немецких, австрийских и французских производителей.
На основе центра исследований Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП недавно была разработана и запатентована мультифункциональная пищевая закваска на основе лактобактерина и различных пищевых компонентов, которые ускоряют производство хлеба, сделанного на основе ржаной муки.
Технология приготовления ржаного теста и теста из смеси муки - пшеничной и ржаной - с применением «сухих» добавок достаточно проста: на первом этапе в тестомесильный аппарат добавляют муку, после добавляют подкислитель в сухом виде, соль и воду, другие ингредиенты, следуя рецептуре. В зависимости от количества в тесте ржаной муки, расход подобной добавки колеблется от 2 до 5%. Сахар и соль рекомендуется перед добавлением растворить в небольшом количестве воды. Также возможно добавление дрожжевой смеси (на 1 часть дрожжей 2 части воды). При добавлении дрожжевой смеси не следует допускать ее контакта с подкислителем.
Этап замеса теста занимает 5-9 минут в зависимости от тестомесильного аппарата. Температура теста после замеса не должна превышать 32° С. Последний этап – брожение теста – занимает от 30 до 60 минут.
