Черный хлеб или белый
До XIX века хлеб по большей части был грубым, темным и плохо пропеченным. Воздушные легкие белые караваи требуют белейшей муки. Ее получают из крахмалистого эндосперма (мучного ядра) пшеничного зерна, освобожденного от оболочек и зародыша. Пшеницы когда-то выращивалось относительно мало, и многим людям приходилось использовать более темные виды — например ржаную или ячменную для выпечки хлеба насущного. По мере того как земледелие совершенствовалось, пшеницы стали выращивать больше, но применявшийся метод размалывания — не менявшийся, по сути, со времен древних римлян — не позволял получать муку только из эндосперма. Мельничные жернова дробили все зерно целиком, и хотя ее можно было просеивать через сита с более мелкими ячейками — процесс трудоемкий и дорогостоящий, — но мелкие частицы отрубей и бледно- желтого зародыша все-таки оставались. Для того чтобы достичь снежной белизны, в муку иногда добавляли белый порошок измельченных квасцов или мела.
Однако в 30-х годах прошлого века швейцарские мукомолы в корне изменили процесс получения муки, изобретя вальцовую мельницу, которая используется и в наше время. Зерна пшеницы сначала очищаются, а затем пропускаются через систему скоростных валков. Первый валок раскалывает зерно, для того чтобы отделить эндосперм (раздробленный на крупные гранулы, называемые крупкой) от частиц отрубей и зародыша. Дальнейшие операции все более тонкого размола и просеивания дают в конечном счете белую муку, состоящую фактически из одного эндосперма. И наконец, чтобы сделать ее еще белее, ее отбеливают, обычно хлорным газом.
И хотя обработка зерна на вальцовых мельницах сделала белый хлеб общедоступным, она породила также споры о вкусе и питательности и привела к новому пониманию достоинств черного хлеба. Любой хлеб, изготовленный из муки с примесями отрубей и зародышей или с примесью муки других злаков или муки более низких сортов, конечно, вкуснее хлеба из одной белой муки. Но еще важнее вопрос о пользе хлеба для здоровья и питательности.
Многие утверждают, что процесс изготовления белой муки лишает ее значительной доли питательной ценности. На самом же деле черный хлеб не является более питательным, чем белый. Действительное достоинство сортов хлеба из муки с отрубям и состоит в том, что они дополняют рацион витаминами группы В, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Эндосперм пшеницы действительно содержит небольшое количество витамина В, поэтому белая мука дополнительно обогащается и на мельзаводах. Но зародыши зерен пшеницы и отруби обладают более высокой концентрацией витаминов группы В. Отруби, кроме того, богаты клетчаткой. Но, в конце концов, выбирать белый или хлеб черный - дело вкуса.
