Чем питалось поколение советских людей в ожидании "светлого будущего".
Данная статья правдиво освещает тяжелейшие периоды истории нашей страны, однако, по нашему мнению логично объясняет низкую культуру потребления у нашего народа. Из-за чего в России процветают производители низкокачественных продуктов питания, в тоже время в правительстве лоббируются запреты на поступление качественных и дешевых продуктов по импорту. Аналогичные действия производятся с легковыми автомобилями ВАЗ 2114 - это все звенья одной цепи.
Общаясь с зарубежными коллегами -в том числе специалистами по истории России,-я часто слышал от них один и тот же вопрос: "Как русские могут жить в таких условиях?"
Действительно, для стороннего наблюдателя многое в нашей жизни остается загадкой: как можно выжить при катастрофическом обесценивании денег, многомесячных невыплатах скудного жалованья, ураганном сокращении рабочих мест, нищенских пенсиях, чудовищном съеживании государственных средств на образование и медицину, препоганом питании и нездоровых продуктах?
Почти за век коммунистического гнета пять поколений многострадальных россиян опустились в культуре питания почти на генетическом уровне.
Сталкиваясь с недоумением иностранцев, я пришел к убеждению, что ответить на этот вопрос невозможно, если не учитывать технику приспособления и способы выживания, выработанные россиянами в дореволюционное и советское время.
Одному из них-"отладке" культуры питания под условия хронического недостатка самых необходимых продуктов массового потребления в годы российской революции-и посвящен следующий сюжет.
* * *
Первая мировая война, революция и гражданская война вызвали к жизни ансамбль сложно взаимодействующих факторов, дружно обрушившихся на быт населения различных регионов России, в том числе Урала.
Многократные смены режимов и ослабление государственных структур, размывание рынка товаров массового спроса, а затем гонения на него, реквизиционные акции военных и гражданских властей царского и Временного правительств, региональных и всероссийских "белых" и "красных" диктатур, неудачные попытки каждой из них создать систему регулируемого распределения и остановить инфляцию с помощью введения твердых цен-все это вело к сокращению и деформации домашнего бюджета.
И, соответственно, к обеднению стола "маленького человека", к превращению добывания пищи в тяжкую повседневную заботу.
Если понижение надежности прежних источников существования толкало к совершению различных-законных и запрещенных-техник добывания продуктов, то оскудение и упрощение рациона питания с неизбежностью отразилось на способах приготовления и рецептуре пищи.
Скупые упоминания в художественной литературе и воспоминания о русской революции свидетельствуют о примитивизации меню горожан:
"На долгий период постоянной пищей большинства стало пшено на воде и уха из селедочных головок. Туловище селедки в жареном виде шло на второе. Питались немолотой рожью и пшеницей в зерне. Из них варили кашу".
Дороговизна печеного хлеба вынуждала многих граждан выпекать хлеб дома, если позволяли дровяные запасы.
Мука становилась универсальной субстанцией многих примитивных блюд. Из теста на воде пекли лепешки; скатанные кишкой, оно варилось кусками в кипятке. Мука смешивалась с кофейной гущей и толченой картофельной шелухой. Ее добавляли в жидкий "советский суп" из воблы или селедки и в другие варианты популярной в те годы "затирухи", основу которой составлял мучной бульон.
В 1920 г. в поезде можно было услышать такой разговор:
"Вы не едали мучной каши? Да что вы? Это что ни на есть первый сорт кушанья. Надобно взять муки... Какой? Ржаной, не пшеничной же. Ее не возьмешь, а ржаную на заправку выдают, так ее с полфунта прикопить можно. Взять, значит, ее с полстакана, залить крутым кипятком и мешать, мешать, чтобы комьев не было. Догуста мешать. А потом?.. Что "потом"? И все тут. Сахарину прибавить? Да что с вами? Какой буржуй выискался! В кашу да сахарин! Мука аржаная и так сладкая. Щепотку соли, разве. У меня соль-то, почитай, вся вышла. Иной раз ребятишки орут: "Мамка, посоли"... Чем посолить? Слезой, разве... Ох, жисть!..".
* * *
За отсутствием привычных "колониальных товаров"-чая и сахара-популяр ными становились их суррогаты.
Широкое распространение получил морковный чай. Морковь резали вдоль в виде лапши и тонким слоем раскладывали на железных листах или бумаге и ставили в теплую печь; после высыхания перекладывали на чистые железные противни и поджаривали до чайного цвета.
Полученный продукт заваривали, как обычный китайский чай. Более состоятельные находили и замену сахару, который по карточкам почти не выдавался, а на рынке попадался нечасто и стоил баснословно дорого.
Вместо него использовали дешевые конфеты (помадки, карамель), поддельный мед, патоку, "постный сахар", изюм, вишню. Когда и эти продукты начали подходить к концу, горожане стали изготавливать сладкие смеси.
Наиболее удачным из них считался "сухаро-сахар"-смесь 5-6 частей мелкотолченых ржаных сухарей и 1 части сахара с ванилью.
Кулинарные уроки, почерпнутые из солидного опыта городских низов и деревни неурожайных лет, в чрезвычайных условиях российской революции быстро усваивались в транспорте и толкучке очередей, на базаре и во время рискованных поездок за продуктами в сельскую местность, из бесед с бывалыми людьми и газетных статей. Простонародная рецептура входила в каждую семью.
* * *
Еще беднее был приютский стол детей, потерявших родителей. В июле 1918 г. питомцы вятского детского дома "Трудовая помощь" утром и вечером пили чай без молока, с микроскопическим кусочком хлеба в 1/8 фунта (50 г) с комочками мякины.
Днем на обед подавалась небольшая порция жидкости без крупы, с редкими кусочками картофеля. На ужин дети получали уменьшенную порцию такой же жидкости.
Характерные метаморфозы в русле общей тенденции оскудения пережил как будничный, так и праздничный стол, причем не только социальных низов, но и осколков старого "образованного общества". Бывший служащий Челябинского окружного акцизного управления К. Н. Теплоухов, семья которого избежала унизительной бедности, помимо прочего, благодаря деятельной натуре ее главы, занявшегося доходным ремеслом- вырезанием из дерева мундштуков для папирос,- в январе 1922 г. записал в свой дневник:
"7 января-суббота-Рождество. Продолжаем вести роскошную жизнь. Утром пили настоящий чай, хотя и кирпичный, с сахарином. Обед-пельмени из конины; выпили спиртовки -пельмени показались очень вкусными. Настроение веселое".
Вряд ли продукты, составившие основу для семейного "пиршества" в 1922 г., за несколько лет до этого российский чиновник и его домочадцы отважились бы взять в рот.
Безнадежно понизились не только стандарты питания, но и культура употребления алкоголя. До революции не только в городе, но и в заводском поселке крепкие напитки пили маленькими рюмками с наперсток. Опьянение наступало достаточно быстро, так как правила хорошего тона в поселке требовали от гостей почти не притрагиваться к угощению, щедро выставляемому хозяином. Прежние привычки, нарушенные сухим законом 1914 г., окончательно рухнули на первом году революции, что с отталкивающей ясностью проявилось во время пьяных погромов осенью 1917 г.
Место профессионально изготовленных алкогольных напитков прочно заняли суррогаты-денатурат, политура и самогон, о качестве которых современники писали: "Самогонка представляет собой желтоватую бурду с сильным и весьма неприятным запахом перегорелого спирта; вторая и третья выгонки браги-светлее".
* * *
Лишь единицы, имевшие официальный или нелегальный доступ к государственным запасам продовольствия, могли на исходе рассматриваемого периода позволить себе питаться по образцам, более или менее приближенным к дореволюционным стандартам российского города.
Убогий стихотворный дневник контролера семенного хлеба в Оренбургском губернском земельном отделе А. Сударева дает представление о дневном рационе, находившемся в разительном контрасте с моделью питания большинства жителей ранней Советской России.
В записи за 20 марта 1922 г. автор дневника подробно, с обстоятельностью человека, совсем недавно пережившего ужасы голода (Судареву посчастливилось попасть на "теплое местечко" на исходе страшной голодной зимы), описывает структуру своего питания в будний день:
"Жизнь моя течет прекрасно,
Я живу, как сибарит,
Деньги водятся в кармане,
Я обут, одет и сыт.
Утром пью чай на квартире,
С хлебом, с мясной колбасой,
Днем обедаю в гостиной,
Ем бефстроган заливной.
Захожу после обеда
В ресторан пить молоко,
Выпиваю кофе сладкий,
Иногда пью спирт-вино.
Каждый день веду расходы
Чуть не в миллион рублей.
Расточаю блага жизни
Для себя во вред людей".
Двумя днями позже А.Сударев описал свой выходной день, проведенный дома, без услуг элитарной системы "общественного" питания:
"Утром, как встал, съел фунт белого хлеба,
Выпил за чаем бутыль молока,
В полдень съел фунт колбаски цековой
С фунтиком рисового пирога.
К вечеру в кухне обед приготовил
В универсальном своем котелке:
Я положил в него фунтик сосисок
И фунт капусты, печеной в муке.
Вечером, как засветилась лампада,
Выпил стакана четыре чайку,
Съел кусок хлеба со сливочным маслом,
Съел леденец и кусок сахарку.
А перед тем, как на сон отправляться,
Снова раз выпил бутыль молока,
Съел кусок хлеба с печеной колбаской
И затянулся куреньем слегка".
По подсчетам "поэта", в тот день потакание желудку обошлось ему в 800 тыс. старых рублей-примерно в два раза больше средней месячной зарплаты, принятой в том месяце в качестве обязательной нормы профсоюзами соседней Челябинской губернии.
На потраченную им сумму можно было купить на оренбургском рынке пуд муки.
Нет сомнений, что такие траты на питание были редким, почти патологическим исключением, доступным отдельным баловням судьбы.
Удел абсолютного большинства обитателей городов России в начале НЭПа был совершенно иным: вынужденное затягивание поясов, постоянный лихорадочный поиск пропитания, огрубление рациона и переход к крестьянской рецептуре приготовления пищи характеризовали трансформацию потребительской культуры горожан.
* * *
Приспособление деревни к голодным временам происходило по иному сценарию.
В отличие от городского населения, крестьяне имели собственную, отработанную веками практику выживания в условиях голода. Сам земледельческий календарь российского крестьянства, расписанный по дням и часам, отражал горький опыт неурожаев.
Для неурожайных лет предусматривалось определенное разделение труда: трудоспособные мужчины покидали деревню в поисках заработка и продоволь ствия в непострадавших районах; старики, женщины и дети уходили нищенство вать.
Предварительно распродавался скот и имущество для получения хлеба. В последнюю очередь крестьянская семья расставалась с дойной коровой и рабочей лошадью.
Оставшиеся в деревне переходили на питание суррогатами хлеба, рецепты которого передавались из поколения в поколение, и мясом павших животных. Для прокорма коров, лошадей с крыш снималась солома.
Наиболее отчаянные или отчаявшиеся крали съестное у соседей, рискуя быть забитыми до смерти всем миром.
* * *
Если уральские горожане-в отличие от столичных-переходили на "голодный паек" поступательно, то сельское население Урала в первые годы революции в продовольственном отношении не бедствовало.
Период политических катаклизмов, включая гражданскую войну, был отмечен ростом потребления деревней своей продукции, реализовать которую на стороне становилось все труднее.
Голод настиг нерусские территории Вятского Прикамья и Южного Урала в 1920 г., охватив весь Уральский регион в 1921 г.
В отличие от голодовок в Российской империи, он не был смягчен государственными контрмерами и достиг беспрецедентных масштабов.
К концу зимы 1921-1922 гг. в наиболее пострадавших от прошлогодних реквизиционных компаний и неурожая районах все, что можно, оказалось променянным на пищу.
Были доедены последние запасы суррогатов, лошади и коровы, в ход пошла падаль.
Грудные дети после смерти матерей жадно, до кровоподтеков, сосали руки своих сестер.
* * *
Одной из особенностей первого в истории Советской России массового голода стало то, что власти, будучи не в силах помочь населению, сами стали пропагандировать питание суррогатами. Урал, особенно охваченная острым голодом южная его часть, стали уникальным объектом наблюдения врачей-гигиенистов, заинтересовавшихся проблемой массового перехода населения к нетрадиционным продуктам питания. Летом 1921 г. в Уфе был создан Институт опытных наук, в котором работала секция по изучению суррогатов. По мнению специалистов, суррогаты пищи следовало отличать от новых продуктов-костя ного сала, картофельной шелухи, конины, сахарина и маргарина, многие из которых со времени Первой мировой войны стали употреблять и в Европе. Решить проблему питания можно было, как казалось медикам, поборов прежние стереотипы питания:
"С предубеждениями и неразумными отвращениями, лежащими в основе отказа от той или иной пищи, необходимо энергично бороться. Впрочем, жизнь становится день ото дня суровее, она сама отучает от большей части подобных предубеждений.
Так, например, уже почти исчезла ничем, в сущности, не оправдываемая неприязнь к конскому мясу".
Затруднение заключалось, однако, в том, что хлеб является наилучшим, незаменимым источником углеводов, которые должны составлять, согласно гигиеническим нормам, 2/3 рациона, и труднее всего поддается замене суррогатами.
То, что ело южноуральское крестьянство с лета 1921 г., расценивалось не как питание, а как отравление. Между тем, медики-новаторы указывали на возможность использовать безвредные примеси к хлебу.
К ним относились: гороховая, бобовая, кукурузная, овсяная, соломенная и манная мука, кормовые травы, которые без вреда для человеческого организма могли составлять в хлебе до 2/3 его состава.
Удельный вес муки из пырея мог достигать в смеси 25%, из высушенных желудей, люцерны, крапивы, травы-не более 10%. Содержание белков в простой траве оценивалось в 11%, в лебеде-16%. Жиры в перечисленных примесях составляли не более 5%.
По другим данным, к допустимым суррогатам хлеба относились желуди, жмыхи, корни репейника, ягоды, ботва картофеля, свеклы, листья капусты, корни бубенчика, дикая репка, костяная мука из свежих костей.
Их ценность, несмотря на наличие в них питательных веществ, снижалась большим удельным весом раздражающей кишечник древесины и воды.
Нежелательными суррогатами считались лебеда, кора альмовая, березовая, липовая, березовые почки и сережки, солома, листья липы и березы.
Питательные компоненты в них отсутствовали, а их употребление вело к острому воспалению кишечника. Наконец, как недопустимые и безусловно вредные суррогаты квалифицировались свербига, сорные травы и древесина.
* * *
Ввиду надвигавшейся голодной катастрофы советская печать и официальные службы помощи голодающим вместо реального содействия населению предлагали рецептуру суррогатов пищи.
В августе 1921 г. печатный орган Уфимского губернского политико-просвети тельского комитета рекомендовал использовать в пищу корни однолетнего лопуха, содержание сахара в котором было не ниже, чем в сахарной свекле: высушенные и перемолотые, они могли служить основой для сладкого напитка наподобие кофе или примесью к ржаной муке для изготовления сладких лепешек.
"Отличный кофе" можно было приготовить из корней одуванчика. Как "прекрасное питательное средство" рекомендовались дубовые желуди: в крупно размолотом виде они превращались в "очень вкусную кашу". До этого, правда, необходимо было проделать трудоемкую процедуру, вряд ли посильную ослабленному голодом человеку: очистить и выварить желуди в двух-трех водах, а затем высушить и перемолоть на муку.
* * *
Среди населения Башкирии распространялась листовка об использовании картофеля.
В ней предлагалось варить картофель не в воде, а на пару, на сетке (в том числе на самоваре), чтобы овощи не теряли части питательных веществ.
Кроме того, рекомендовались различные способы изготовления картофельной муки. С помощью варки, сушки и помола она приготавливалась из здорового или мерзлого картофеля.
Однако это был самый простой способ. Муку можно было получить и из гнилого картофеля.
Очистив его от вонючей гнили, следовало истереть картофель на терке, поместить в кадку и залить водой, затем взболтать и отстаивать в течение суток.
В результате на дно оседала картофельная мука, покрытая грязным слоем испорченной муки и водой. Воду нужно было слить, испорченный слой снять, а муку вновь на сутки залить водой. После этого содержимое кадки высушивалось, образуя муку бурого цвета.
Наконец, не исключалась и возможность утилизации сгнившей картофельной жижи: чтобы убить бактерии и грибки, она кипятилась 10-15 минут, а затем смешивалась со здоровым картофелем или мукой для изготовления пюре или выпечки хлеба.
В качестве примеси к муке предлагались капуста, свекла с ботвой, морковь, горох, молодые сушеные или вареные листья деревьев и кустарников.
Предложения по использованию картофеля и других продуктов завершал рецепт суррогатного теста из ржаной муки, картофеля (по 3 фунта), свежей или квашеной капусты, свеклы и моркови (по 2,5 фунта). Собственно мука в этой смеси составляла, таким образом, чуть более 1/5.
Случайно или нет, но в последние годы в "братской социалистической" Белоруссии усиленно внедряются подобные рецептуры "здорового и полезного" картофельного хлеба, который стал чуть ли не визитной карточкой страны - последнего оплота социализма в Европе.
* * *
Пропаганда суррогатной пищи проводилась и в других частях Урала.
Если в августе 1921 г. вятские власти в связи с большим урожаем грибов призывали население собирать их, обещая покупать их и обменивать на товары, то в ноябре советская печать начала помещать материалы о способах выживания в условиях голода.
Рекомендовались занятия рыболовством, охотой, кролиководством и кустарным промыслом, а также публиковались рецепты суррогатов, применявшиеся крестьянством раньше в тяжелые годы.
Прокорм скота можно было обеспечивать, смешивая сено всех сортов, включая древесное сено, мох и т.д. Автор статьи "Способы спасения от голода" убеждал читателей "Вятской правды", что, имея 5-10 пудов муки, можно прожить до следующего урожая.
Для этого предлагалось приготовление хлеба из муки напополам с картофелем и супов из свеклы, картофеля, репы, моркови и турнепса. Менее обеспеченные могли варить так называемые "соломенные супы". В его состав входили 2 части мелко нарубленного сена и 1 часть картофеля и других овощей. "Сенной суп" можно было обогатить, добавив еще 1 часть свеклы и щепотку муки.
Рекомендовался и суррогатный хлеб различного состава. Можно было приготовить его, добавив к 1 части муки по 2 части картофеля, опилок и молотой соломы или сена.
Публикация содержала советы и по приготовлению хлеба без ржаной муки: для этого следовало смешать 2 части картофеля, 3 части опилок, 2 части жмыха и столько же молотой соломы (или сена), посолить и печь на противнях или поду печи, желательно-на отваре скотского или лошадиного мяса.
Предлагался и другой вариант "соломенного хлеба": 2 части истолченной в порошок соломы смешивались с таким же количеством картофеля, 1 частью желудей и 1 частью опилок. Смесь подсаливалась, замешивалась в тесто и ставилась в теплое место (+15о) на 12 часов. Затем тесто раскатывалось и пеклось на мясном отваре или молоке в 2 раза дольше, чем обычный хлеб.
В качестве основы для изготовления хлеба могли использоваться и другие суррогаты-овсяная солома, куколь, мякина.
Запоздалым советом было предложение собирать летом в озерах, речках и болотах водоросль сусак. Его толстые корневища в растолченном, размолотом и испеченном виде по питательности и вкусу напоминали пшеничную муку.
В результате отработки четырех пудов сырых кореньев получался один пуд сухого и годного к употреблению продукта.
* * *
Грандиозность голода 1921-1922 гг. на Урале отразилась в масштабах распространения суррогатов и диапазоне веществ, употреблявшихся в пищу.
В ноябре 1921 г., когда голод еще не достиг кульминации, лишь 13% сельского населения Челябинской губернии ело чистый хлеб ("чистяк"); 10% крестьян использовали муку с незначительными примесями; 14% подмешивали суррогаты к хлебу в соотношении 1:2; 23% ели хлеб пополам с заменителями; для 6,4% сельских жителей хлеб состоял из суррогатов на 2/3, для 13%-на 3/4.
Наконец, 21% крестьян ели чистый суррогат.
Ассортимент суррогатов на Южном Урале включал около 60 наименований, пополнявшись во время страшного голода многочисленными новинками, неизвестными дореволюционным крестьянам.
Динамика развития голодной катастрофы характеризовалась стремительным расширением параметров суррогатной пищи.
Поздним летом 1921 г., готовясь к неминуемому голоду, крестьяне использовали традиционные способы заготовки заменителей хлеба: размалывали на муку березу и липу, смешивали ржаную муку с березовыми листьями и корой деревьев.
В районах, где население голодало с 1920 г., летом 1921 г. собирался и обильно употреблялся в пищу зеленый, не успевший созреть овес.
Сушилась зелень от овощей-картофельная и гороховая ботва, листья капусты и свеклы,-которая мололась и сразу употреблялась вместе с незрелым овсом или мукой в соотношении 1:3.
Затем на заготовку пошли травы и семена сорных трав: рыжика, лебеды, коленки, подколенки и чистоколенки, дикой гречки, куколя, желудей, торицы, стрючечника, березовые сережки. Все это сушилось, мололось и шло в пищу с 1/10 муки.
Зимой, когда большая часть овощей и мука были съедены, стали использовать новые виды суррогатов: гнилой картофель, выбой из хлебных зерен, льняную муку, ржаную и яровую солому, хлебную пыль и мельничные сметки.
Затем настал черед гнилушек деревьев-ели, сосны, вяза; березовая кора, опилки, липовая древесина.
В некоторых местах Вятской губернии и Южного Урала в еду использовались соломенные крыши и даже гнилые трухлявые амбары, хлевы, избы, бани.
Древесина поедалась с примесью ржаной муки, картофеля, лебеды и зеленого овса, муки из зерен сорных трав, либо в чистом виде.
* * *
В некоторых волостях Уржумского, Советского, Нолинского и Яранского уездов зимой 1921-1922 гг. население ело глину темно-серого цвета, добываемую из холма в Уржумском уезде.
Согласно народной легенде, "...это есть готовая мука, посланная Богом, которая не вызывает никаких болезней и дает хороший хлеб". Началось настоящее паломничество за глиной целыми селениями. Новый суррогат вывозился возами, из глины готовилась опара с примесью муки в соотношении 4:1 или без нее-и пеклись лепешки, хлеб или подобие блинов, которые поджаривались на сковороде с солью и постным маслом.
Вынужденная изобретательность голодного крестьянства не знала пределов.
Жители Уржумского уезда нашли новый вид суррогата-торф, об использова нии которого вятская пресса писала:
"Торф достают из-под снега, из глубоких ям, обваривают горячей водой и дают отстояться. Из отстоявшейся земли, с небольшой примесью лебеды, пекут... "хлеб". "Хлеб" имеет совершенно черный цвет, но не хрустит на зубах".
* * *
Ранней весной 1922 г. заготовленные с осени суррогаты стали подходить к концу.
В марте комитет взаимопомощи Алексеевской станицы сообщал челябинским властям:
"Голодовка среди населения с каждым днем ухудшается, большинство граждан питается кошками, собаками и всевозможной падалью, не говоря уже о суррогатах, которые имеют не многие. С ноября месяца с голоду померло 50 человек".
Выдержки из доклада председателя Яранского уездного комитета помощи голодающим В. П. Кулешева, составленного в марте 1922 г. на основе личных впечатлений командированных в голодные местности инструкторов, рисует безнадежное положение населения и его отчаянные поиски каких-нибудь заменителей пищи:
"Хлеб из глины с примесью 50-60% мякины, желудя или сечки с крыши считается роскошью, чистая глина в пищу не идет, т. к. не глотается, посему к ней примешивают рваную тряпку вроде корпии и, скатывая в шарики, глотают. Следствием хронического употребления этого суррогата является запор, прободение кишок и смерть.
В изыскании пищи население прибегает к самым невероятным способам: мари разрывают конские кладбища, едят падаль, собак, кошек; еще не оттаяла земля, а уже на полях еле держащиеся на ногах женщины роют землю в надежде найти хоть какие-нибудь корни, ибо глина уже не глотается; жнут серпом, еле держащимся в исхудалых руках, остатки травы на межниках, показавшихся из-под снега, чтобы ее перемолоть в муку. Деревянная мука из гнилого дерева, солома с крыши, падаль, глина, очень хорошо, если мякина-вот теперь пища населения Сердежской и Тожсалинской волостей.
С какой жадностью набрасываются на обед, на "белый хлеб" (обыкновенный ржаной или овсяный хлеб голодное население называет белым), трудно себе представить; действительно нужно долго голодать, чтобы так вцепиться в кусок хлеба, боясь, что его отнимут".
Поздней весной-в начале лета 1922 г. положение с питанием сельского населения не исправлялось.
В Курганском уезде в щи употреблялась толченая кора, варили старые кожи, толкли кости, пекли лошадиный кал. Летом 1922 г. вятская печать сообщала о том, как решалась проблема питания в одном из голодных районов губернии: "В починке Акленках население собирает с кладбища старые кости, пережигает их, толчет в ступе и получает муку с неприятным запахом".
Летом 1922 г. такой способ утоления голода являлся, однако, скорее исключением из правила.
Большинство селян Вятской губернии питалось одной зеленью, что вызывало расстройство желудка и до 50 поносов в день. В июле на базаре Яранска крестьяне лихорадочно сбывали скот за 5-8 пудов хлеба.
Овца стоила всего 15-25 фунтов муки. Проголодавшиеся продавцы требовали часть оплаты печеным хлебом, который тут же съедался. Вятский губернский комитет помощи голодающим в конце июля 1922 г. констатировал: "Если раньше имелись суррогаты и иногда рассматривалось их качество, то сейчас считается за суррогат почти все то, что может пройти через пищевод в желудок, о последствиях такого питания не задумываются" .
* * *
Питание суррогатами было чревато неприятными последствиями для здоровья, хотя сильных отравлений, вопреки ожиданиям, не наблюдалось.
Чрезмерное потребление клетчатки вызывало болезни истощения, малокровие, желудочно-кишечные заболевания, в особенности-затяжные поносы.
В связи с обильным употреблением овощей цинга не получила широкого распространения; хотя малокровие, припухлость и кровотечение десен наблюдались. Среди детей особенно часто встречались малокровие, истощение, золотуха и из-за отсутствия мыла-фурункулезы.
Заболеваемость желудочно-кишечного тракта в деревне достигала 75-80%.
Непосредственное воздействие суррогатов на человеческий организм было различным. Питание глиной вызывало непроходимость кишечника, запоры, особенно опасные-вплоть до смертельного исхода-в пожилом возрасте.
Желуди в первое время употребления вызывали тошноту, рвоту, головокруже ние, отсутствие аппетита; лебеда-головокружение, по другим данным-желу дочно-кишечный катар и запоры; картофельная ботва-понос; рыжик-тошноту и рвоту; коленка, подколенка и чистоколенка-тошноту и головокружение; льняная мякина-боли в желудке. Употребление некоторых суррогатов не сопровождалось нежелательными эффектами. К ним относились жмыхи и гнилушки, которые не меняли вкуса хлеба, и дикая гречка. Последняя оценивалась специалистами так: "лучший суррогат по вкусу и никаких побочных явлений не вызывает" .
Вид и вкус суррогатной пищи у современного человека, скорее всего, вызвал бы чувство омерзения.
Хлеб из корней липы и илемника внешне напоминал овсяные сдобные булки-рассыпчатые, сладковатые и, по мнению свидетелей, довольно приятные на вкус, но малопитательные и вредные для желудка.
Хлеб из лебеды по виду был похож на гречневый-черный и низкий. Вкус его был неприятный, горьковатый. Все сорта суррогатного хлеба имели шероховатую поверхность и неровный, с трещинами, излом, быстро высыхали, крошились и ломались при разрезании; цвет колебался от темно-серого до черного.
По сообщениям очевидцев, "некоторые сорта хлеба напоминают собою буквально конский навоз". Спектр вкуса суррогатного хлеба был довольно широк-от неприятно-приторного до горького.
* * *
Беспрецедентно широкий ассортимент суррогатов во время голода 1921-1922 гг., казалось бы, опровергает общепризнанное убеждение антропологов и этнологов, что, хотя человек и в состоянии использовать в пищу почти все, культурные установки сдерживают его всеядность:
"Различные группы едят различные вещи различными способами: но все имеют свои принципиальные взгляды на то, что они едят. Конечно, выбор пищи во многих отношениях зависит от ее наличия, но люди никогда не едят все съедобное, что предлагает им окружающая среда".
Крестьянское население Урала в 1921-1922 гг. поедало не только все съедобное, но и никогда ранее не употребляемое в пищу и безусловно опасное для здоровья.
Голод оказался сильнее культурных сдержек. (Дошло до массового каннибализма, но об этом-в другой раз). Радикальные изменения в питании отражали и, в свою очередь, обусловливали важные сдвиги самосознания крестьянства и организации его повседневной жизни в сторону их примитивизации.
* * *
Опыт существования в условиях многолетнего хронического недоедания, переходящего в фазу острого голода, глубоко взбороздил советские будни, оставив неизгладимые следы в дальнейшей истории России.
Последствия были как прямыми и краткосрочными, так и опосредованными и долговременными. Примитивное и скудное питание было одной из причин чудовищного эпидемического процесса и массовой смертности, жертвами которых стали миллионы людей.
Кроме того, медики-современники русской революции были убеждены в том, что народному здравию в те годы был нанесен сокрушительный удар.
Некоторые из них шли на рискованные в своем радикализме предположения. В мае 1922 г., когда голодная катастрофа на Урале достигла апогея, в одной из екатеринбургских газет появилась заметка местного врача, полная опасений за будущее страны. Автор склонялся к пессимистическому прогнозу:
"Перед нами, современниками переживаемого голода, проходят потрясающие картины голодной смерти, поедания людьми падали, поедания человеческих трупов, поедания родителями своих детей и прочее. Такой голод, какой переживает ныне Россия, явился фактором, двигающим нацию к вырождению".
По причине моей недостаточной компетенции поостерегусь безоговорочно соглашаться с обидным для ныне живущих прогнозом уральского медика.
Сказался ли опыт всеядности (повторенный, кстати, затем во время голода начала 30-х и середины 40-х гг. в советской деревне, а также в блокадном Ленинграде) на интеллектуальных способностях переживших его в утробе матери или в детском возрасте-пусть решают специалисты.
Для историка важнее культурный эффект, произведенный вынужденным понижением культуры потребления.
Люди, закормленные обещаниями "светлого будущего" и терпеливо затянувшие в его ожидании пояса, не остановились в развитии потребительской культуры-они стремительно двинулись назад, к эпохам безнадежного варварства.
В этом есть печальное объяснения факта, что даже в 21 веке при доступности качественной иностранной и уже отечественной выпечки людей среднего и старшего возраста непреодолимо тянет на простейший и низкокачественный хлебозаводовский хлеб. Четко просматривается феномен ЗЭКа, когда выйдя из долгой тюремной отсидки он до рвоты не может есть белый хлеб - желудок уже транформировался для переработки скотского корма.
Это обстоятельство играет на руку ленивым и недобросовестным производителям, которые и не заботятся о повышении качества и конкурентности своей массовки.
Этот неожиданный эффект большевистского цивилизаторства законсервировался в опыте советских поколений и остается актуальным для большинства нынешних обитателей России, привычных к выживанию в любых условиях и, по большому счету, равнодушных к пропагандируемым наивными эстетами и глобалистами "демократическим" или "общечеловеческим" ценностям.
Какая уж там демократия - были бы хлебушек, пусть даже с отрубями, лишь бы не с опилками, да водочка!
Общаясь с зарубежными коллегами -в том числе специалистами по истории России,-я часто слышал от них один и тот же вопрос: "Как русские могут жить в таких условиях?"
Действительно, для стороннего наблюдателя многое в нашей жизни остается загадкой: как можно выжить при катастрофическом обесценивании денег, многомесячных невыплатах скудного жалованья, ураганном сокращении рабочих мест, нищенских пенсиях, чудовищном съеживании государственных средств на образование и медицину, препоганом питании и нездоровых продуктах?
Почти за век коммунистического гнета пять поколений многострадальных россиян опустились в культуре питания почти на генетическом уровне.
Сталкиваясь с недоумением иностранцев, я пришел к убеждению, что ответить на этот вопрос невозможно, если не учитывать технику приспособления и способы выживания, выработанные россиянами в дореволюционное и советское время.
Одному из них-"отладке" культуры питания под условия хронического недостатка самых необходимых продуктов массового потребления в годы российской революции-и посвящен следующий сюжет.
* * *
Первая мировая война, революция и гражданская война вызвали к жизни ансамбль сложно взаимодействующих факторов, дружно обрушившихся на быт населения различных регионов России, в том числе Урала.
Многократные смены режимов и ослабление государственных структур, размывание рынка товаров массового спроса, а затем гонения на него, реквизиционные акции военных и гражданских властей царского и Временного правительств, региональных и всероссийских "белых" и "красных" диктатур, неудачные попытки каждой из них создать систему регулируемого распределения и остановить инфляцию с помощью введения твердых цен-все это вело к сокращению и деформации домашнего бюджета.
И, соответственно, к обеднению стола "маленького человека", к превращению добывания пищи в тяжкую повседневную заботу.
Если понижение надежности прежних источников существования толкало к совершению различных-законных и запрещенных-техник добывания продуктов, то оскудение и упрощение рациона питания с неизбежностью отразилось на способах приготовления и рецептуре пищи.
Скупые упоминания в художественной литературе и воспоминания о русской революции свидетельствуют о примитивизации меню горожан:
"На долгий период постоянной пищей большинства стало пшено на воде и уха из селедочных головок. Туловище селедки в жареном виде шло на второе. Питались немолотой рожью и пшеницей в зерне. Из них варили кашу".
Дороговизна печеного хлеба вынуждала многих граждан выпекать хлеб дома, если позволяли дровяные запасы.
Мука становилась универсальной субстанцией многих примитивных блюд. Из теста на воде пекли лепешки; скатанные кишкой, оно варилось кусками в кипятке. Мука смешивалась с кофейной гущей и толченой картофельной шелухой. Ее добавляли в жидкий "советский суп" из воблы или селедки и в другие варианты популярной в те годы "затирухи", основу которой составлял мучной бульон.
В 1920 г. в поезде можно было услышать такой разговор:
"Вы не едали мучной каши? Да что вы? Это что ни на есть первый сорт кушанья. Надобно взять муки... Какой? Ржаной, не пшеничной же. Ее не возьмешь, а ржаную на заправку выдают, так ее с полфунта прикопить можно. Взять, значит, ее с полстакана, залить крутым кипятком и мешать, мешать, чтобы комьев не было. Догуста мешать. А потом?.. Что "потом"? И все тут. Сахарину прибавить? Да что с вами? Какой буржуй выискался! В кашу да сахарин! Мука аржаная и так сладкая. Щепотку соли, разве. У меня соль-то, почитай, вся вышла. Иной раз ребятишки орут: "Мамка, посоли"... Чем посолить? Слезой, разве... Ох, жисть!..".
* * *
За отсутствием привычных "колониальных товаров"-чая и сахара-популяр ными становились их суррогаты.
Широкое распространение получил морковный чай. Морковь резали вдоль в виде лапши и тонким слоем раскладывали на железных листах или бумаге и ставили в теплую печь; после высыхания перекладывали на чистые железные противни и поджаривали до чайного цвета.
Полученный продукт заваривали, как обычный китайский чай. Более состоятельные находили и замену сахару, который по карточкам почти не выдавался, а на рынке попадался нечасто и стоил баснословно дорого.
Вместо него использовали дешевые конфеты (помадки, карамель), поддельный мед, патоку, "постный сахар", изюм, вишню. Когда и эти продукты начали подходить к концу, горожане стали изготавливать сладкие смеси.
Наиболее удачным из них считался "сухаро-сахар"-смесь 5-6 частей мелкотолченых ржаных сухарей и 1 части сахара с ванилью.
Кулинарные уроки, почерпнутые из солидного опыта городских низов и деревни неурожайных лет, в чрезвычайных условиях российской революции быстро усваивались в транспорте и толкучке очередей, на базаре и во время рискованных поездок за продуктами в сельскую местность, из бесед с бывалыми людьми и газетных статей. Простонародная рецептура входила в каждую семью.
* * *
Еще беднее был приютский стол детей, потерявших родителей. В июле 1918 г. питомцы вятского детского дома "Трудовая помощь" утром и вечером пили чай без молока, с микроскопическим кусочком хлеба в 1/8 фунта (50 г) с комочками мякины.
Днем на обед подавалась небольшая порция жидкости без крупы, с редкими кусочками картофеля. На ужин дети получали уменьшенную порцию такой же жидкости.
Характерные метаморфозы в русле общей тенденции оскудения пережил как будничный, так и праздничный стол, причем не только социальных низов, но и осколков старого "образованного общества". Бывший служащий Челябинского окружного акцизного управления К. Н. Теплоухов, семья которого избежала унизительной бедности, помимо прочего, благодаря деятельной натуре ее главы, занявшегося доходным ремеслом- вырезанием из дерева мундштуков для папирос,- в январе 1922 г. записал в свой дневник:
"7 января-суббота-Рождество. Продолжаем вести роскошную жизнь. Утром пили настоящий чай, хотя и кирпичный, с сахарином. Обед-пельмени из конины; выпили спиртовки -пельмени показались очень вкусными. Настроение веселое".
Вряд ли продукты, составившие основу для семейного "пиршества" в 1922 г., за несколько лет до этого российский чиновник и его домочадцы отважились бы взять в рот.
Безнадежно понизились не только стандарты питания, но и культура употребления алкоголя. До революции не только в городе, но и в заводском поселке крепкие напитки пили маленькими рюмками с наперсток. Опьянение наступало достаточно быстро, так как правила хорошего тона в поселке требовали от гостей почти не притрагиваться к угощению, щедро выставляемому хозяином. Прежние привычки, нарушенные сухим законом 1914 г., окончательно рухнули на первом году революции, что с отталкивающей ясностью проявилось во время пьяных погромов осенью 1917 г.
Место профессионально изготовленных алкогольных напитков прочно заняли суррогаты-денатурат, политура и самогон, о качестве которых современники писали: "Самогонка представляет собой желтоватую бурду с сильным и весьма неприятным запахом перегорелого спирта; вторая и третья выгонки браги-светлее".
* * *
Лишь единицы, имевшие официальный или нелегальный доступ к государственным запасам продовольствия, могли на исходе рассматриваемого периода позволить себе питаться по образцам, более или менее приближенным к дореволюционным стандартам российского города.
Убогий стихотворный дневник контролера семенного хлеба в Оренбургском губернском земельном отделе А. Сударева дает представление о дневном рационе, находившемся в разительном контрасте с моделью питания большинства жителей ранней Советской России.
В записи за 20 марта 1922 г. автор дневника подробно, с обстоятельностью человека, совсем недавно пережившего ужасы голода (Судареву посчастливилось попасть на "теплое местечко" на исходе страшной голодной зимы), описывает структуру своего питания в будний день:
"Жизнь моя течет прекрасно,
Я живу, как сибарит,
Деньги водятся в кармане,
Я обут, одет и сыт.
Утром пью чай на квартире,
С хлебом, с мясной колбасой,
Днем обедаю в гостиной,
Ем бефстроган заливной.
Захожу после обеда
В ресторан пить молоко,
Выпиваю кофе сладкий,
Иногда пью спирт-вино.
Каждый день веду расходы
Чуть не в миллион рублей.
Расточаю блага жизни
Для себя во вред людей".
Двумя днями позже А.Сударев описал свой выходной день, проведенный дома, без услуг элитарной системы "общественного" питания:
"Утром, как встал, съел фунт белого хлеба,
Выпил за чаем бутыль молока,
В полдень съел фунт колбаски цековой
С фунтиком рисового пирога.
К вечеру в кухне обед приготовил
В универсальном своем котелке:
Я положил в него фунтик сосисок
И фунт капусты, печеной в муке.
Вечером, как засветилась лампада,
Выпил стакана четыре чайку,
Съел кусок хлеба со сливочным маслом,
Съел леденец и кусок сахарку.
А перед тем, как на сон отправляться,
Снова раз выпил бутыль молока,
Съел кусок хлеба с печеной колбаской
И затянулся куреньем слегка".
По подсчетам "поэта", в тот день потакание желудку обошлось ему в 800 тыс. старых рублей-примерно в два раза больше средней месячной зарплаты, принятой в том месяце в качестве обязательной нормы профсоюзами соседней Челябинской губернии.
На потраченную им сумму можно было купить на оренбургском рынке пуд муки.
Нет сомнений, что такие траты на питание были редким, почти патологическим исключением, доступным отдельным баловням судьбы.
Удел абсолютного большинства обитателей городов России в начале НЭПа был совершенно иным: вынужденное затягивание поясов, постоянный лихорадочный поиск пропитания, огрубление рациона и переход к крестьянской рецептуре приготовления пищи характеризовали трансформацию потребительской культуры горожан.
* * *
Приспособление деревни к голодным временам происходило по иному сценарию.
В отличие от городского населения, крестьяне имели собственную, отработанную веками практику выживания в условиях голода. Сам земледельческий календарь российского крестьянства, расписанный по дням и часам, отражал горький опыт неурожаев.
Для неурожайных лет предусматривалось определенное разделение труда: трудоспособные мужчины покидали деревню в поисках заработка и продоволь ствия в непострадавших районах; старики, женщины и дети уходили нищенство вать.
Предварительно распродавался скот и имущество для получения хлеба. В последнюю очередь крестьянская семья расставалась с дойной коровой и рабочей лошадью.
Оставшиеся в деревне переходили на питание суррогатами хлеба, рецепты которого передавались из поколения в поколение, и мясом павших животных. Для прокорма коров, лошадей с крыш снималась солома.
Наиболее отчаянные или отчаявшиеся крали съестное у соседей, рискуя быть забитыми до смерти всем миром.
* * *
Если уральские горожане-в отличие от столичных-переходили на "голодный паек" поступательно, то сельское население Урала в первые годы революции в продовольственном отношении не бедствовало.
Период политических катаклизмов, включая гражданскую войну, был отмечен ростом потребления деревней своей продукции, реализовать которую на стороне становилось все труднее.
Голод настиг нерусские территории Вятского Прикамья и Южного Урала в 1920 г., охватив весь Уральский регион в 1921 г.
В отличие от голодовок в Российской империи, он не был смягчен государственными контрмерами и достиг беспрецедентных масштабов.
К концу зимы 1921-1922 гг. в наиболее пострадавших от прошлогодних реквизиционных компаний и неурожая районах все, что можно, оказалось променянным на пищу.
Были доедены последние запасы суррогатов, лошади и коровы, в ход пошла падаль.
Грудные дети после смерти матерей жадно, до кровоподтеков, сосали руки своих сестер.
* * *
Одной из особенностей первого в истории Советской России массового голода стало то, что власти, будучи не в силах помочь населению, сами стали пропагандировать питание суррогатами. Урал, особенно охваченная острым голодом южная его часть, стали уникальным объектом наблюдения врачей-гигиенистов, заинтересовавшихся проблемой массового перехода населения к нетрадиционным продуктам питания. Летом 1921 г. в Уфе был создан Институт опытных наук, в котором работала секция по изучению суррогатов. По мнению специалистов, суррогаты пищи следовало отличать от новых продуктов-костя ного сала, картофельной шелухи, конины, сахарина и маргарина, многие из которых со времени Первой мировой войны стали употреблять и в Европе. Решить проблему питания можно было, как казалось медикам, поборов прежние стереотипы питания:
"С предубеждениями и неразумными отвращениями, лежащими в основе отказа от той или иной пищи, необходимо энергично бороться. Впрочем, жизнь становится день ото дня суровее, она сама отучает от большей части подобных предубеждений.
Так, например, уже почти исчезла ничем, в сущности, не оправдываемая неприязнь к конскому мясу".
Затруднение заключалось, однако, в том, что хлеб является наилучшим, незаменимым источником углеводов, которые должны составлять, согласно гигиеническим нормам, 2/3 рациона, и труднее всего поддается замене суррогатами.
То, что ело южноуральское крестьянство с лета 1921 г., расценивалось не как питание, а как отравление. Между тем, медики-новаторы указывали на возможность использовать безвредные примеси к хлебу.
К ним относились: гороховая, бобовая, кукурузная, овсяная, соломенная и манная мука, кормовые травы, которые без вреда для человеческого организма могли составлять в хлебе до 2/3 его состава.
Удельный вес муки из пырея мог достигать в смеси 25%, из высушенных желудей, люцерны, крапивы, травы-не более 10%. Содержание белков в простой траве оценивалось в 11%, в лебеде-16%. Жиры в перечисленных примесях составляли не более 5%.
По другим данным, к допустимым суррогатам хлеба относились желуди, жмыхи, корни репейника, ягоды, ботва картофеля, свеклы, листья капусты, корни бубенчика, дикая репка, костяная мука из свежих костей.
Их ценность, несмотря на наличие в них питательных веществ, снижалась большим удельным весом раздражающей кишечник древесины и воды.
Нежелательными суррогатами считались лебеда, кора альмовая, березовая, липовая, березовые почки и сережки, солома, листья липы и березы.
Питательные компоненты в них отсутствовали, а их употребление вело к острому воспалению кишечника. Наконец, как недопустимые и безусловно вредные суррогаты квалифицировались свербига, сорные травы и древесина.
* * *
Ввиду надвигавшейся голодной катастрофы советская печать и официальные службы помощи голодающим вместо реального содействия населению предлагали рецептуру суррогатов пищи.
В августе 1921 г. печатный орган Уфимского губернского политико-просвети тельского комитета рекомендовал использовать в пищу корни однолетнего лопуха, содержание сахара в котором было не ниже, чем в сахарной свекле: высушенные и перемолотые, они могли служить основой для сладкого напитка наподобие кофе или примесью к ржаной муке для изготовления сладких лепешек.
"Отличный кофе" можно было приготовить из корней одуванчика. Как "прекрасное питательное средство" рекомендовались дубовые желуди: в крупно размолотом виде они превращались в "очень вкусную кашу". До этого, правда, необходимо было проделать трудоемкую процедуру, вряд ли посильную ослабленному голодом человеку: очистить и выварить желуди в двух-трех водах, а затем высушить и перемолоть на муку.
* * *
Среди населения Башкирии распространялась листовка об использовании картофеля.
В ней предлагалось варить картофель не в воде, а на пару, на сетке (в том числе на самоваре), чтобы овощи не теряли части питательных веществ.
Кроме того, рекомендовались различные способы изготовления картофельной муки. С помощью варки, сушки и помола она приготавливалась из здорового или мерзлого картофеля.
Однако это был самый простой способ. Муку можно было получить и из гнилого картофеля.
Очистив его от вонючей гнили, следовало истереть картофель на терке, поместить в кадку и залить водой, затем взболтать и отстаивать в течение суток.
В результате на дно оседала картофельная мука, покрытая грязным слоем испорченной муки и водой. Воду нужно было слить, испорченный слой снять, а муку вновь на сутки залить водой. После этого содержимое кадки высушивалось, образуя муку бурого цвета.
Наконец, не исключалась и возможность утилизации сгнившей картофельной жижи: чтобы убить бактерии и грибки, она кипятилась 10-15 минут, а затем смешивалась со здоровым картофелем или мукой для изготовления пюре или выпечки хлеба.
В качестве примеси к муке предлагались капуста, свекла с ботвой, морковь, горох, молодые сушеные или вареные листья деревьев и кустарников.
Предложения по использованию картофеля и других продуктов завершал рецепт суррогатного теста из ржаной муки, картофеля (по 3 фунта), свежей или квашеной капусты, свеклы и моркови (по 2,5 фунта). Собственно мука в этой смеси составляла, таким образом, чуть более 1/5.
Случайно или нет, но в последние годы в "братской социалистической" Белоруссии усиленно внедряются подобные рецептуры "здорового и полезного" картофельного хлеба, который стал чуть ли не визитной карточкой страны - последнего оплота социализма в Европе.
* * *
Пропаганда суррогатной пищи проводилась и в других частях Урала.
Если в августе 1921 г. вятские власти в связи с большим урожаем грибов призывали население собирать их, обещая покупать их и обменивать на товары, то в ноябре советская печать начала помещать материалы о способах выживания в условиях голода.
Рекомендовались занятия рыболовством, охотой, кролиководством и кустарным промыслом, а также публиковались рецепты суррогатов, применявшиеся крестьянством раньше в тяжелые годы.
Прокорм скота можно было обеспечивать, смешивая сено всех сортов, включая древесное сено, мох и т.д. Автор статьи "Способы спасения от голода" убеждал читателей "Вятской правды", что, имея 5-10 пудов муки, можно прожить до следующего урожая.
Для этого предлагалось приготовление хлеба из муки напополам с картофелем и супов из свеклы, картофеля, репы, моркови и турнепса. Менее обеспеченные могли варить так называемые "соломенные супы". В его состав входили 2 части мелко нарубленного сена и 1 часть картофеля и других овощей. "Сенной суп" можно было обогатить, добавив еще 1 часть свеклы и щепотку муки.
Рекомендовался и суррогатный хлеб различного состава. Можно было приготовить его, добавив к 1 части муки по 2 части картофеля, опилок и молотой соломы или сена.
Публикация содержала советы и по приготовлению хлеба без ржаной муки: для этого следовало смешать 2 части картофеля, 3 части опилок, 2 части жмыха и столько же молотой соломы (или сена), посолить и печь на противнях или поду печи, желательно-на отваре скотского или лошадиного мяса.
Предлагался и другой вариант "соломенного хлеба": 2 части истолченной в порошок соломы смешивались с таким же количеством картофеля, 1 частью желудей и 1 частью опилок. Смесь подсаливалась, замешивалась в тесто и ставилась в теплое место (+15о) на 12 часов. Затем тесто раскатывалось и пеклось на мясном отваре или молоке в 2 раза дольше, чем обычный хлеб.
В качестве основы для изготовления хлеба могли использоваться и другие суррогаты-овсяная солома, куколь, мякина.
Запоздалым советом было предложение собирать летом в озерах, речках и болотах водоросль сусак. Его толстые корневища в растолченном, размолотом и испеченном виде по питательности и вкусу напоминали пшеничную муку.
В результате отработки четырех пудов сырых кореньев получался один пуд сухого и годного к употреблению продукта.
* * *
Грандиозность голода 1921-1922 гг. на Урале отразилась в масштабах распространения суррогатов и диапазоне веществ, употреблявшихся в пищу.
В ноябре 1921 г., когда голод еще не достиг кульминации, лишь 13% сельского населения Челябинской губернии ело чистый хлеб ("чистяк"); 10% крестьян использовали муку с незначительными примесями; 14% подмешивали суррогаты к хлебу в соотношении 1:2; 23% ели хлеб пополам с заменителями; для 6,4% сельских жителей хлеб состоял из суррогатов на 2/3, для 13%-на 3/4.
Наконец, 21% крестьян ели чистый суррогат.
Ассортимент суррогатов на Южном Урале включал около 60 наименований, пополнявшись во время страшного голода многочисленными новинками, неизвестными дореволюционным крестьянам.
Динамика развития голодной катастрофы характеризовалась стремительным расширением параметров суррогатной пищи.
Поздним летом 1921 г., готовясь к неминуемому голоду, крестьяне использовали традиционные способы заготовки заменителей хлеба: размалывали на муку березу и липу, смешивали ржаную муку с березовыми листьями и корой деревьев.
В районах, где население голодало с 1920 г., летом 1921 г. собирался и обильно употреблялся в пищу зеленый, не успевший созреть овес.
Сушилась зелень от овощей-картофельная и гороховая ботва, листья капусты и свеклы,-которая мололась и сразу употреблялась вместе с незрелым овсом или мукой в соотношении 1:3.
Затем на заготовку пошли травы и семена сорных трав: рыжика, лебеды, коленки, подколенки и чистоколенки, дикой гречки, куколя, желудей, торицы, стрючечника, березовые сережки. Все это сушилось, мололось и шло в пищу с 1/10 муки.
Зимой, когда большая часть овощей и мука были съедены, стали использовать новые виды суррогатов: гнилой картофель, выбой из хлебных зерен, льняную муку, ржаную и яровую солому, хлебную пыль и мельничные сметки.
Затем настал черед гнилушек деревьев-ели, сосны, вяза; березовая кора, опилки, липовая древесина.
В некоторых местах Вятской губернии и Южного Урала в еду использовались соломенные крыши и даже гнилые трухлявые амбары, хлевы, избы, бани.
Древесина поедалась с примесью ржаной муки, картофеля, лебеды и зеленого овса, муки из зерен сорных трав, либо в чистом виде.
* * *
В некоторых волостях Уржумского, Советского, Нолинского и Яранского уездов зимой 1921-1922 гг. население ело глину темно-серого цвета, добываемую из холма в Уржумском уезде.
Согласно народной легенде, "...это есть готовая мука, посланная Богом, которая не вызывает никаких болезней и дает хороший хлеб". Началось настоящее паломничество за глиной целыми селениями. Новый суррогат вывозился возами, из глины готовилась опара с примесью муки в соотношении 4:1 или без нее-и пеклись лепешки, хлеб или подобие блинов, которые поджаривались на сковороде с солью и постным маслом.
Вынужденная изобретательность голодного крестьянства не знала пределов.
Жители Уржумского уезда нашли новый вид суррогата-торф, об использова нии которого вятская пресса писала:
"Торф достают из-под снега, из глубоких ям, обваривают горячей водой и дают отстояться. Из отстоявшейся земли, с небольшой примесью лебеды, пекут... "хлеб". "Хлеб" имеет совершенно черный цвет, но не хрустит на зубах".
* * *
Ранней весной 1922 г. заготовленные с осени суррогаты стали подходить к концу.
В марте комитет взаимопомощи Алексеевской станицы сообщал челябинским властям:
"Голодовка среди населения с каждым днем ухудшается, большинство граждан питается кошками, собаками и всевозможной падалью, не говоря уже о суррогатах, которые имеют не многие. С ноября месяца с голоду померло 50 человек".
Выдержки из доклада председателя Яранского уездного комитета помощи голодающим В. П. Кулешева, составленного в марте 1922 г. на основе личных впечатлений командированных в голодные местности инструкторов, рисует безнадежное положение населения и его отчаянные поиски каких-нибудь заменителей пищи:
"Хлеб из глины с примесью 50-60% мякины, желудя или сечки с крыши считается роскошью, чистая глина в пищу не идет, т. к. не глотается, посему к ней примешивают рваную тряпку вроде корпии и, скатывая в шарики, глотают. Следствием хронического употребления этого суррогата является запор, прободение кишок и смерть.
В изыскании пищи население прибегает к самым невероятным способам: мари разрывают конские кладбища, едят падаль, собак, кошек; еще не оттаяла земля, а уже на полях еле держащиеся на ногах женщины роют землю в надежде найти хоть какие-нибудь корни, ибо глина уже не глотается; жнут серпом, еле держащимся в исхудалых руках, остатки травы на межниках, показавшихся из-под снега, чтобы ее перемолоть в муку. Деревянная мука из гнилого дерева, солома с крыши, падаль, глина, очень хорошо, если мякина-вот теперь пища населения Сердежской и Тожсалинской волостей.
С какой жадностью набрасываются на обед, на "белый хлеб" (обыкновенный ржаной или овсяный хлеб голодное население называет белым), трудно себе представить; действительно нужно долго голодать, чтобы так вцепиться в кусок хлеба, боясь, что его отнимут".
Поздней весной-в начале лета 1922 г. положение с питанием сельского населения не исправлялось.
В Курганском уезде в щи употреблялась толченая кора, варили старые кожи, толкли кости, пекли лошадиный кал. Летом 1922 г. вятская печать сообщала о том, как решалась проблема питания в одном из голодных районов губернии: "В починке Акленках население собирает с кладбища старые кости, пережигает их, толчет в ступе и получает муку с неприятным запахом".
Летом 1922 г. такой способ утоления голода являлся, однако, скорее исключением из правила.
Большинство селян Вятской губернии питалось одной зеленью, что вызывало расстройство желудка и до 50 поносов в день. В июле на базаре Яранска крестьяне лихорадочно сбывали скот за 5-8 пудов хлеба.
Овца стоила всего 15-25 фунтов муки. Проголодавшиеся продавцы требовали часть оплаты печеным хлебом, который тут же съедался. Вятский губернский комитет помощи голодающим в конце июля 1922 г. констатировал: "Если раньше имелись суррогаты и иногда рассматривалось их качество, то сейчас считается за суррогат почти все то, что может пройти через пищевод в желудок, о последствиях такого питания не задумываются" .
* * *
Питание суррогатами было чревато неприятными последствиями для здоровья, хотя сильных отравлений, вопреки ожиданиям, не наблюдалось.
Чрезмерное потребление клетчатки вызывало болезни истощения, малокровие, желудочно-кишечные заболевания, в особенности-затяжные поносы.
В связи с обильным употреблением овощей цинга не получила широкого распространения; хотя малокровие, припухлость и кровотечение десен наблюдались. Среди детей особенно часто встречались малокровие, истощение, золотуха и из-за отсутствия мыла-фурункулезы.
Заболеваемость желудочно-кишечного тракта в деревне достигала 75-80%.
Непосредственное воздействие суррогатов на человеческий организм было различным. Питание глиной вызывало непроходимость кишечника, запоры, особенно опасные-вплоть до смертельного исхода-в пожилом возрасте.
Желуди в первое время употребления вызывали тошноту, рвоту, головокруже ние, отсутствие аппетита; лебеда-головокружение, по другим данным-желу дочно-кишечный катар и запоры; картофельная ботва-понос; рыжик-тошноту и рвоту; коленка, подколенка и чистоколенка-тошноту и головокружение; льняная мякина-боли в желудке. Употребление некоторых суррогатов не сопровождалось нежелательными эффектами. К ним относились жмыхи и гнилушки, которые не меняли вкуса хлеба, и дикая гречка. Последняя оценивалась специалистами так: "лучший суррогат по вкусу и никаких побочных явлений не вызывает" .
Вид и вкус суррогатной пищи у современного человека, скорее всего, вызвал бы чувство омерзения.
Хлеб из корней липы и илемника внешне напоминал овсяные сдобные булки-рассыпчатые, сладковатые и, по мнению свидетелей, довольно приятные на вкус, но малопитательные и вредные для желудка.
Хлеб из лебеды по виду был похож на гречневый-черный и низкий. Вкус его был неприятный, горьковатый. Все сорта суррогатного хлеба имели шероховатую поверхность и неровный, с трещинами, излом, быстро высыхали, крошились и ломались при разрезании; цвет колебался от темно-серого до черного.
По сообщениям очевидцев, "некоторые сорта хлеба напоминают собою буквально конский навоз". Спектр вкуса суррогатного хлеба был довольно широк-от неприятно-приторного до горького.
* * *
Беспрецедентно широкий ассортимент суррогатов во время голода 1921-1922 гг., казалось бы, опровергает общепризнанное убеждение антропологов и этнологов, что, хотя человек и в состоянии использовать в пищу почти все, культурные установки сдерживают его всеядность:
"Различные группы едят различные вещи различными способами: но все имеют свои принципиальные взгляды на то, что они едят. Конечно, выбор пищи во многих отношениях зависит от ее наличия, но люди никогда не едят все съедобное, что предлагает им окружающая среда".
Крестьянское население Урала в 1921-1922 гг. поедало не только все съедобное, но и никогда ранее не употребляемое в пищу и безусловно опасное для здоровья.
Голод оказался сильнее культурных сдержек. (Дошло до массового каннибализма, но об этом-в другой раз). Радикальные изменения в питании отражали и, в свою очередь, обусловливали важные сдвиги самосознания крестьянства и организации его повседневной жизни в сторону их примитивизации.
* * *
Опыт существования в условиях многолетнего хронического недоедания, переходящего в фазу острого голода, глубоко взбороздил советские будни, оставив неизгладимые следы в дальнейшей истории России.
Последствия были как прямыми и краткосрочными, так и опосредованными и долговременными. Примитивное и скудное питание было одной из причин чудовищного эпидемического процесса и массовой смертности, жертвами которых стали миллионы людей.
Кроме того, медики-современники русской революции были убеждены в том, что народному здравию в те годы был нанесен сокрушительный удар.
Некоторые из них шли на рискованные в своем радикализме предположения. В мае 1922 г., когда голодная катастрофа на Урале достигла апогея, в одной из екатеринбургских газет появилась заметка местного врача, полная опасений за будущее страны. Автор склонялся к пессимистическому прогнозу:
"Перед нами, современниками переживаемого голода, проходят потрясающие картины голодной смерти, поедания людьми падали, поедания человеческих трупов, поедания родителями своих детей и прочее. Такой голод, какой переживает ныне Россия, явился фактором, двигающим нацию к вырождению".
По причине моей недостаточной компетенции поостерегусь безоговорочно соглашаться с обидным для ныне живущих прогнозом уральского медика.
Сказался ли опыт всеядности (повторенный, кстати, затем во время голода начала 30-х и середины 40-х гг. в советской деревне, а также в блокадном Ленинграде) на интеллектуальных способностях переживших его в утробе матери или в детском возрасте-пусть решают специалисты.
Для историка важнее культурный эффект, произведенный вынужденным понижением культуры потребления.
Люди, закормленные обещаниями "светлого будущего" и терпеливо затянувшие в его ожидании пояса, не остановились в развитии потребительской культуры-они стремительно двинулись назад, к эпохам безнадежного варварства.
В этом есть печальное объяснения факта, что даже в 21 веке при доступности качественной иностранной и уже отечественной выпечки людей среднего и старшего возраста непреодолимо тянет на простейший и низкокачественный хлебозаводовский хлеб. Четко просматривается феномен ЗЭКа, когда выйдя из долгой тюремной отсидки он до рвоты не может есть белый хлеб - желудок уже транформировался для переработки скотского корма.
Это обстоятельство играет на руку ленивым и недобросовестным производителям, которые и не заботятся о повышении качества и конкурентности своей массовки.
Этот неожиданный эффект большевистского цивилизаторства законсервировался в опыте советских поколений и остается актуальным для большинства нынешних обитателей России, привычных к выживанию в любых условиях и, по большому счету, равнодушных к пропагандируемым наивными эстетами и глобалистами "демократическим" или "общечеловеческим" ценностям.
Какая уж там демократия - были бы хлебушек, пусть даже с отрубями, лишь бы не с опилками, да водочка!
