Хлеб от чистого сердца
Хлеб хлебу рознь: попробовавший хоть раз настоящий хлеб, никогда не спутает его с другим
Хлебопечение всегда считалось на Руси делом почетным и важным. Веками мастера передавали секреты изготовления особых русских хлебов, известных своим неповторимым вкусом. Сейчас производство хлеба стало массовым и описано во множестве книг, и кажется, что все его тайны давно раскрыты. Но хлеб хлебу рознь: попробовавший хоть раз настоящий хлеб, никогда не спутает его с другим.
При всем изобилии и многообразии продуктов питания хлеб и хлебобулочные изделия остаются для населения нашей страны главными продуктами в пищевом рационе. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. В последние годы появились модные теории питания, где пропагандируется уменьшение хлеба в пищевом рационе, со ссылками на бесполезность, а иногда и вредность хлебобулочных изделий. Однако наукой о питании этот факт не подтверждается, и в настоящее время роль хлеба – его качество и пищевая ценность – велика. Румяный и ароматный, с упругим мякишем, давно знакомый и бесконечно новый хлеб, несущий радость и здоровье, – основа жизни и главный продукт на столе. В районе Кунцево Западного округа столицы есть предприятие, хорошо известное многим москвичам, – ЗАО «Хлебозавод № 22». Это – предприятие с солидным стажем, которому в 2009 г. исполнится 40 лет. Как шутят сотрудники – «в самом расцвете сил». За это время завод прошел непростой путь – от планового до самостоятельного хозяйствования. Завод начал работать, выпекая только пшеничные сорта хлеба 5–6 наименований с общей мощностью 40 т в сутки. Пережив несколько этапов переоснащения, предприятие сегодня увеличило мощность до 180 т в сутки и выпекает более 50 наименований хлебобулочных изделий. Продукция Хлебозавода № 22 хорошо известна не только в Западном округе, но и в прилегающих районах Москвы и Подмосковья, где покупатели часто спрашивают и ждут именно ее. На предприятии царит дружеская, теплая атмосфера – работа здесь в радость. Не случайно на заводе складываются целые производственные династии: Красильниковы, Вороновы, Даниловы, Дунаевы, Денисенковы, Карпухины, Жовнерчук (сестры) и другие.
Выпечка хлеба – это производство, которое не останавливается ни на минуту. Предприятие работает в 2 смены по 12 часов. Труд тяжелый и очень ответственный: здесь все «работают» на конечный результат – выпечку Хлеба.
Трудятся здесь преимущественно женщины, благодаря которым хлеб получается таким богатым на вкус. У них добрые, улыбчивые лица – видимо, выпечка хлеба требует не только таланта и опыта, но и особого душевного состояния.
А что же делает хлеб таким неповторимо вкусным?
Одна из составляющих успеха хлебозавода – это его уникальные кадры: больше половины коллектива проработало на заводе свыше 20 лет. Их профессионализм, любовь к своему делу и высокая требовательность к конечному результату работы – вот истинный секрет замечательного вкуса хлеба Хлебозавода № 22.
Немаловажным фактором для получения качественного продукта является техническое оснащение предприятия. Завод использует современное оборудование мировых производителей «КААК», «Вахтель», «Бинер», «Хартман» и др. За их исправностью следят инженеры технических служб. Труд инженеров – важная составляющая успешной работы всего производства, тем более что эти специалисты сейчас в большом дефиците. Процесс технического перевооружения на заводе практически не останавливается. Особое внимание на предприятии уделяется созданию комфортных условий труда рабочих в цехах.
Но без строгого соблюдения технологических режимов при производстве хлеба качественный продукт получить невозможно. Весь хлеб на Хлебозаводе № 22 вырабатывается по классической технологии с использованием опарного тестоведения. В увлекательное путешествие по цехам Хлебозавода № 22 мы отправляемся с главным технологом завода Татьяной Ивановной Юрловой. Облачившись в белый накрахмаленный халат и косынку, сразу чувствуешь себя причастной к Великому таинству рождения Хлеба. Открыв тяжелые двери из массива (ассортимент дверей по ссылке ), из административного корпуса через светлую галерею-оранжерею входим в производственный корпус. Сначала заходим на склад бестарного хранения муки, где в огромных, по 40 т каждая, емкостях хранятся разные сорта муки. Пшеничная высшего,первого и второго сортов, ржаная обдирная, ржаная обойная: для каждого сорта отдельная металлическая емкость – силос. Мука для хлебозавода – продукт особый: ее свойства определяют вкус и качество будущего хлеба. Далее мы попадаем в святая святых предприятия – тестомесильное отделение, где в дело вступает тестомесильная машина, автоматические «руки» которой без устали вымешивают сначала опару (мука, вода, дрожжи). Она зреет 3–4 часа в больших полусферических дежах, затем в готовую опару добавляются мука, вода, сахар, маргарин и другие ингредиенты, в зависимости от вида хлеба, и замешивается тесто. После 2-часового брожения тесто поступает на тестоделители, где делится на порции-заготовки. Затем их округляют, прокатывают, придавая заготовке соответствующую форму будущего изделия. Не сразу они превратятся в любимые всеми батоны «Нарезные». Для начала их дружными рядами разместят в расстойном шкафу, где при нужной температуре и влажности тестовые заготовки будут подготавливаться к самому ответственному этапу – выпечке. Через небольшие окошки в корпусах длинных туннельных печей можно посмотреть, как ведут себя тестовые заготовки во время выпечки, как они поднимаются и румянятся, превращаясь в настоящий хлеб.
Но каким бы отработанным ни был процесс выпечки, заводская лаборатория несет свою бессрочную круглосуточную вахту. Технолог контролирует и, если нужно, корректирует каждый этап производства. Для получения качественного продукта аттестованной лабораторией завода ведется строгий технохимический контроль поступающего основного и дополнительного сырья, а также контроль всего технологического процесса производства.
Готовый к отправке в торговые точки хлеб размещают на контейнерах. От обилия ассортимента разбегаются глаза. Здесь и ароматные буханки «Бородинского», и светлые круглые «Паляницы», и стройные ряды батонов, и манящие ряды мелкоштучной выпечки: всевозможные булочки, круассаны, слойки, плюшки. Часть продукции упаковывается в пленку с фирменной этикеткой. О том, какие виды хлеба и хлебобулочных изделий выпускает 22-й Хлебозавод, рассказывает специалист по маркетингу Инесса Кучинская: «Следуя традиции, мы прежде всего выпекаем большой ассортимент продукции из пшеничной муки высшего и первого сортов. Это хорошо известные и любимые многими батоны «Нарезные», батоны «Подмосковные», хлеб «Белый подовой» или формовой, «Ситники московские» и др. При этом батон «Нарезной» только у нас выпекается развесом, как раньше, – 0,5 кг. И это не просто ностальгия. Известно, что в большом куске теста процессы ферментации протекают иначе, чем в маленьком, а это в результате улучшает вкусовые качества.
Большим спросом, особенно во время постов, пользуется украинская «Паляница», при изготовлении которой используются только мука, вода и дрожжи. Выпекается она на поду печи и очень напоминает деревенский хлеб. При этом если на батонах нарезка производится механически, то «Паляница» нарезается пекарем вручную. Некоторые москвичи любят хлеб с нюансами во вкусе. Для них у нас выпекается «Горчичный» хлеб с добавлением горчичного масла, пряный, сладковатый на вкус хлеб «Аромат» с добавлением солодового экстракта и кориандра. Но наша особая гордость – хлеб из ржано-пшеничной муки. При его изготовлении используются натуральные, как в старину, закваски, и хлеб получается богатым на вкус, с характерной кислинкой. Мы выпекаем хлеб «Дарницкий», «Украинский новый», «Столичный» – формовой и подовой, «Ржаной» хлеб из обдирной муки, хлеб «Целебный», «Бородинский», «Мариинский». Пожалуй, 7 сортов формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки вы не найдете ни на одном другом хлебозаводе. Большое внимание мы уделяем выпуску диетического хлеба с использованием натуральных полезных компонентов – цельного зерна, отрубей, витаминов. Хлебобулочные изделия, такие как: «Фитнес», «Фруктовый», хлебцы «Докторские», «8 злаков», «Лучик» с добавлением лука, булочки «От Михалыча» с витаминами – не задерживаются на прилавках магазинов, ведь они полезные и очень вкусные. 22-й Хлебозавод является участником программы московского правительства «Здоровье через хлеб». Поэтому весь хлеб, предназначенный для школ, учреждений здравоохранения, домов престарелых и других соцучреждений, обогащен полезными для здоровьямикронутриентами». Не секрет, что выработка хлебобулочных изделий хорошего качества с каждым годом усложняется. В первую очередь это обусловлено снижением хлебопекарных свойств муки. Вместе с тем ни для кого не секрет, что за последние полгода цена на муку выросла больше чем в 2 раза. Тенденция роста цен на муку и остальное сырье сохраняется, что неизбежно ведет к повышению цен на хлеб – продукт первой необходимости. ЗАО «Хлебозавод № 22», так же, как и остальные московские хлебозаводы, из которых на сегодняшний день осталось 17, работают в условиях жесткой конкуренции. В супермаркетах и на прилавках магазинов представлена продукция подмосковных производителей, хлеб из соседних областей (Тверской, Тульской и др.), Санкт-Петербурга, и это несмотря на то, что жизнь хлебобулочных изделий измеряется часами, а не сутками. На многочисленных отраслевых выставках и смотрах продукция ЗАО «Хлебозавод № 22» благодаря стабильному качеству и отличному вкусу, признанному не только покупателями, но и специалистами, получает самые высокие награды. Так, в декабре 2007 г. на Всероссийском смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий, который проходил в Международной промышленной академии, Хлебозавод № 22 был удостоен Гран-при за высокое качество продукции. Но главной наградой для предприятия и всех его специалистов остается искренняя народная любовь – ведь настоящий добрый хлеб всегда в радость!
Хлебопечение всегда считалось на Руси делом почетным и важным. Веками мастера передавали секреты изготовления особых русских хлебов, известных своим неповторимым вкусом. Сейчас производство хлеба стало массовым и описано во множестве книг, и кажется, что все его тайны давно раскрыты. Но хлеб хлебу рознь: попробовавший хоть раз настоящий хлеб, никогда не спутает его с другим.
При всем изобилии и многообразии продуктов питания хлеб и хлебобулочные изделия остаются для населения нашей страны главными продуктами в пищевом рационе. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. В последние годы появились модные теории питания, где пропагандируется уменьшение хлеба в пищевом рационе, со ссылками на бесполезность, а иногда и вредность хлебобулочных изделий. Однако наукой о питании этот факт не подтверждается, и в настоящее время роль хлеба – его качество и пищевая ценность – велика. Румяный и ароматный, с упругим мякишем, давно знакомый и бесконечно новый хлеб, несущий радость и здоровье, – основа жизни и главный продукт на столе. В районе Кунцево Западного округа столицы есть предприятие, хорошо известное многим москвичам, – ЗАО «Хлебозавод № 22». Это – предприятие с солидным стажем, которому в 2009 г. исполнится 40 лет. Как шутят сотрудники – «в самом расцвете сил». За это время завод прошел непростой путь – от планового до самостоятельного хозяйствования. Завод начал работать, выпекая только пшеничные сорта хлеба 5–6 наименований с общей мощностью 40 т в сутки. Пережив несколько этапов переоснащения, предприятие сегодня увеличило мощность до 180 т в сутки и выпекает более 50 наименований хлебобулочных изделий. Продукция Хлебозавода № 22 хорошо известна не только в Западном округе, но и в прилегающих районах Москвы и Подмосковья, где покупатели часто спрашивают и ждут именно ее. На предприятии царит дружеская, теплая атмосфера – работа здесь в радость. Не случайно на заводе складываются целые производственные династии: Красильниковы, Вороновы, Даниловы, Дунаевы, Денисенковы, Карпухины, Жовнерчук (сестры) и другие.
Выпечка хлеба – это производство, которое не останавливается ни на минуту. Предприятие работает в 2 смены по 12 часов. Труд тяжелый и очень ответственный: здесь все «работают» на конечный результат – выпечку Хлеба.
Трудятся здесь преимущественно женщины, благодаря которым хлеб получается таким богатым на вкус. У них добрые, улыбчивые лица – видимо, выпечка хлеба требует не только таланта и опыта, но и особого душевного состояния.
А что же делает хлеб таким неповторимо вкусным?
Одна из составляющих успеха хлебозавода – это его уникальные кадры: больше половины коллектива проработало на заводе свыше 20 лет. Их профессионализм, любовь к своему делу и высокая требовательность к конечному результату работы – вот истинный секрет замечательного вкуса хлеба Хлебозавода № 22.
Немаловажным фактором для получения качественного продукта является техническое оснащение предприятия. Завод использует современное оборудование мировых производителей «КААК», «Вахтель», «Бинер», «Хартман» и др. За их исправностью следят инженеры технических служб. Труд инженеров – важная составляющая успешной работы всего производства, тем более что эти специалисты сейчас в большом дефиците. Процесс технического перевооружения на заводе практически не останавливается. Особое внимание на предприятии уделяется созданию комфортных условий труда рабочих в цехах.
Но без строгого соблюдения технологических режимов при производстве хлеба качественный продукт получить невозможно. Весь хлеб на Хлебозаводе № 22 вырабатывается по классической технологии с использованием опарного тестоведения. В увлекательное путешествие по цехам Хлебозавода № 22 мы отправляемся с главным технологом завода Татьяной Ивановной Юрловой. Облачившись в белый накрахмаленный халат и косынку, сразу чувствуешь себя причастной к Великому таинству рождения Хлеба. Открыв тяжелые двери из массива (ассортимент дверей по ссылке ), из административного корпуса через светлую галерею-оранжерею входим в производственный корпус. Сначала заходим на склад бестарного хранения муки, где в огромных, по 40 т каждая, емкостях хранятся разные сорта муки. Пшеничная высшего,первого и второго сортов, ржаная обдирная, ржаная обойная: для каждого сорта отдельная металлическая емкость – силос. Мука для хлебозавода – продукт особый: ее свойства определяют вкус и качество будущего хлеба. Далее мы попадаем в святая святых предприятия – тестомесильное отделение, где в дело вступает тестомесильная машина, автоматические «руки» которой без устали вымешивают сначала опару (мука, вода, дрожжи). Она зреет 3–4 часа в больших полусферических дежах, затем в готовую опару добавляются мука, вода, сахар, маргарин и другие ингредиенты, в зависимости от вида хлеба, и замешивается тесто. После 2-часового брожения тесто поступает на тестоделители, где делится на порции-заготовки. Затем их округляют, прокатывают, придавая заготовке соответствующую форму будущего изделия. Не сразу они превратятся в любимые всеми батоны «Нарезные». Для начала их дружными рядами разместят в расстойном шкафу, где при нужной температуре и влажности тестовые заготовки будут подготавливаться к самому ответственному этапу – выпечке. Через небольшие окошки в корпусах длинных туннельных печей можно посмотреть, как ведут себя тестовые заготовки во время выпечки, как они поднимаются и румянятся, превращаясь в настоящий хлеб.
Но каким бы отработанным ни был процесс выпечки, заводская лаборатория несет свою бессрочную круглосуточную вахту. Технолог контролирует и, если нужно, корректирует каждый этап производства. Для получения качественного продукта аттестованной лабораторией завода ведется строгий технохимический контроль поступающего основного и дополнительного сырья, а также контроль всего технологического процесса производства.
Готовый к отправке в торговые точки хлеб размещают на контейнерах. От обилия ассортимента разбегаются глаза. Здесь и ароматные буханки «Бородинского», и светлые круглые «Паляницы», и стройные ряды батонов, и манящие ряды мелкоштучной выпечки: всевозможные булочки, круассаны, слойки, плюшки. Часть продукции упаковывается в пленку с фирменной этикеткой. О том, какие виды хлеба и хлебобулочных изделий выпускает 22-й Хлебозавод, рассказывает специалист по маркетингу Инесса Кучинская: «Следуя традиции, мы прежде всего выпекаем большой ассортимент продукции из пшеничной муки высшего и первого сортов. Это хорошо известные и любимые многими батоны «Нарезные», батоны «Подмосковные», хлеб «Белый подовой» или формовой, «Ситники московские» и др. При этом батон «Нарезной» только у нас выпекается развесом, как раньше, – 0,5 кг. И это не просто ностальгия. Известно, что в большом куске теста процессы ферментации протекают иначе, чем в маленьком, а это в результате улучшает вкусовые качества.
Большим спросом, особенно во время постов, пользуется украинская «Паляница», при изготовлении которой используются только мука, вода и дрожжи. Выпекается она на поду печи и очень напоминает деревенский хлеб. При этом если на батонах нарезка производится механически, то «Паляница» нарезается пекарем вручную. Некоторые москвичи любят хлеб с нюансами во вкусе. Для них у нас выпекается «Горчичный» хлеб с добавлением горчичного масла, пряный, сладковатый на вкус хлеб «Аромат» с добавлением солодового экстракта и кориандра. Но наша особая гордость – хлеб из ржано-пшеничной муки. При его изготовлении используются натуральные, как в старину, закваски, и хлеб получается богатым на вкус, с характерной кислинкой. Мы выпекаем хлеб «Дарницкий», «Украинский новый», «Столичный» – формовой и подовой, «Ржаной» хлеб из обдирной муки, хлеб «Целебный», «Бородинский», «Мариинский». Пожалуй, 7 сортов формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки вы не найдете ни на одном другом хлебозаводе. Большое внимание мы уделяем выпуску диетического хлеба с использованием натуральных полезных компонентов – цельного зерна, отрубей, витаминов. Хлебобулочные изделия, такие как: «Фитнес», «Фруктовый», хлебцы «Докторские», «8 злаков», «Лучик» с добавлением лука, булочки «От Михалыча» с витаминами – не задерживаются на прилавках магазинов, ведь они полезные и очень вкусные. 22-й Хлебозавод является участником программы московского правительства «Здоровье через хлеб». Поэтому весь хлеб, предназначенный для школ, учреждений здравоохранения, домов престарелых и других соцучреждений, обогащен полезными для здоровьямикронутриентами». Не секрет, что выработка хлебобулочных изделий хорошего качества с каждым годом усложняется. В первую очередь это обусловлено снижением хлебопекарных свойств муки. Вместе с тем ни для кого не секрет, что за последние полгода цена на муку выросла больше чем в 2 раза. Тенденция роста цен на муку и остальное сырье сохраняется, что неизбежно ведет к повышению цен на хлеб – продукт первой необходимости. ЗАО «Хлебозавод № 22», так же, как и остальные московские хлебозаводы, из которых на сегодняшний день осталось 17, работают в условиях жесткой конкуренции. В супермаркетах и на прилавках магазинов представлена продукция подмосковных производителей, хлеб из соседних областей (Тверской, Тульской и др.), Санкт-Петербурга, и это несмотря на то, что жизнь хлебобулочных изделий измеряется часами, а не сутками. На многочисленных отраслевых выставках и смотрах продукция ЗАО «Хлебозавод № 22» благодаря стабильному качеству и отличному вкусу, признанному не только покупателями, но и специалистами, получает самые высокие награды. Так, в декабре 2007 г. на Всероссийском смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий, который проходил в Международной промышленной академии, Хлебозавод № 22 был удостоен Гран-при за высокое качество продукции. Но главной наградой для предприятия и всех его специалистов остается искренняя народная любовь – ведь настоящий добрый хлеб всегда в радость!
