Хлеб-продукт стратегический
На Руси столетиями считалось, что хлеб - всему голова, что это самый необходимый товар, без которого сама жизнь ставится под угрозу. Верующие в своих ежедневных молитвах просили у Бога не чего-либо, а хлеба насущного - на пропитание. Вообще всё, что связано с отношением к хлебопекам и их продукции, в нашей стране испокон веков было едва ли не основным содержанием ее внутренней политики и идеологии. История убедительно доказывает: как только землепашец и хлебопек с их нуждами и проблемами хотя бы на время становились неинтересны государству, тут же возникали <голодные> бунты. А ведь были времена в начале прошлого века, когда Россия кормила хлебушком пол-Европы... В наши дни ситуация, такова: не до хлебопеков пока государству.
Другие проблемы есть. Одни выборы чего стоят. Впрочем, довольно эмоций. Лучше послушаем, что думают о ситуации в хлебопекарной отрасли специалисты. На эту тему мы беседуем с директором ООО <Пермский хлеб> Олегом Шилоносовым.
- Олег Владимирович, именно по ценам на хлеб многие привыкли делать вывод о том, насколько хорошо мы живем. Он дешевый - мы живем ничего, дорогой - плохо. Еще совсем недавно хлеб был не просто продуктом питания, он был некой социально значимой единицей, по которой можно было судить о степени <народности> нашей власти. Какова ситуация на сегодняшний день?
- Времена, когда хлеб был не продуктом питания, а некой социально значимой единицей, уже давно ушли в прошлое. И если раньше Пермь съедала в сутки порядка 400 тонн хлеба, то сейчас съедает не более 190 тонн. Это связано с тем, что поменялась структура питания. В рационе людей стали преобладать более дорогие продукты.
Если вспомнить советские времена, очереди были элементарно за одним сортом колбасы, одним сортом водки, одним сортом хлеба, да еще макароны не более двух килограммов в руки... Сейчас выбор продуктов богатейший. И люди, заходя в магазин, стоят перед выбором не что купить, а какого сорта купить. Если колбасу, то какую, если сыр, то какой, если хлеб, то соответственно, тоже какой? Это первое. Второе - в научном плане сегодня хлеб относится к группе товаров Giffinof. Суть этого правила заключается в том, что чем люди живут хуже, тем больше они потребляют хлеба. Чем лучше - тем, соответственно, меньше. Посмотрите, какое количество заведений питания существует сегодня в Перми... Раньше для того, чтобы попасть в ресторан, нужно было отстоять громадную очередь плюс дать еще взятку швейцару. Сейчас заведений питания множество, причем этот рынок еще не заполнен. И, например, очень много японских ресторанов, где хлеб не употребляется вовсе. И люди в них завтракают, обедают и ужинают. Так что говорить, что хлеб - это величина социальная, сегодня нельзя. Свою социальную значимость на сегодняшний день хлеб утратил.
- То есть получается, хлеб - это продукт бедных людей?
- Нет, я бы так не сказал. Хлеб не продукт бедных людей, потому что хлеб едят почти все. Причем едят с удовольствием и много веков подряд. Когда человечество только появилось, хлеб сразу же занял основное место в его рационе питания. Уже потом появилось мясо... Жареное... Хлеб в рационе питания будет всегда, потому что содержит громадное количество полезных веществ, которых нет в других продуктах. В каком разрезе нужно рассматривать хлеб? Есть простые буханки - так называемые <кирпичики>, а есть так называемая <мелкоштучка> - булочки, батоны, разные слойки и кондитерские изделия. Так вот, от буханок сегодня люди отказываются как раз в пользу <мелкоштучки> и кондитерских изделий. Хотя, если говорить непосредственно про наш хлебозавод, то, как ни странно, у нас формовой хлеб по объему выпуска занимает порядка девяноста процентов, и эти объемы растут. Причина - технология. Мы работаем на <опарной> технологии, на которой работают всего два хлебозавода в Перми - мы и Хлебозавод № 4. А хлеб, сделанный по такой технологии, он вкусный. Как говорится, пойдет и с супом, и с чаем. Это объективная реальность, иначе наши объемы бы не росли. Также мы решили купить электронные весы торговые - не те, которыми обычно пользуются на хлебозаводах, а супер точные - они взвешивают тесто с мельчайшей погрешностью. Все наши булки и булочки получаются одинаковыми, словно близнецы. От того какими торговыми весами пользоваться во многом зависит не только вес изделий, но и их качество.
- Это, выходит, ваша <фишка>...
- Да, это наша <фишка>. Но, с другой стороны, мы понимаем, что будущее хлебопекарной промышленности за <мелкоштучкой> и кондитерскими изделиями.
- Олег Владимирович, насколько серьезно на работу хлебозаводов влияет постоянный рост цен на муку?
- Когда повышается отпускная цена на муку, прежде всего страдают предприятия, которые выпускают формовые хлеба. Потому что рентабельность при производстве формовых хлебов редко превышает три процента. Рентабельность же по <мелкоштучке> иногда достигает 50-100 процентов. И здесь существуют возможности для маневра. Наше российское законодательство вообще никак не регулирует хлебопекарную отрасль. В нашей стране нет законов, которые бы говорили, что цена на хлеб регулируется органами федерального, регионального или городского значения.
- То есть как при развитом капитализме, цена на хлеб регулируется рынком...
- Да, цена регулируется рынком. Но когда происходит повышение цен на муку, почему-то всегда <озадачивают> мукомолов, хлебопеков и представителей торговых сетей. Забывая о такой вещи, что эти звенья в цепочке не являются регуляторами цен на самое главное - на зерно. Зерно в данном случае поступает к мукомолам по уже завышенным ценам. И если вы хотите регулировать цены на муку, если вы хотите регулировать цены на хлеб, то нужно начинать с зерна. А у нас пока идет очень странная политика. То есть мы бьем <по хвостам>, не видя основного. Какие только эксперты не выступали в последнее время, объясняя, почему растут цены на зерно, муку, хлеб. Но я ни разу не видел ни одного эксперта из Российского союза пекарей, ни разу не видел ни одного мукомола, не видел ни одного хлебопека. Выступали, не в обиду будет сказано, журналисты, выступали непонятные торговцы зерном, выступали представители органов исполнительной власти - все к производству хлеба отношение, мягко говоря, мало имеющие. И слушая всех этих экспертов, внятного четкого ответа - почему дорожает зерно - лично я так и не получил. Были какие-то непонятные ссылки на то, что увеличивается производство биотоплива, а для этого, мол, требуется зерно. От чего на него растет спрос и растут цены. Вопрос: назовите мне хоть один завод по производству биотоплива из зерна в России? Их просто нет! Основные производители биотоплива находятся в Бразилии и США. Но там, рядом с ними, извините, существует Канада, которая является одним из основных мировых экспортеров зерна. Причем здесь Россия?
- Олег Владимирович, а вам известен ответ на вопрос: почему дорожает?
- В 2006 году урожай зерна в России составил 78 миллионов тонн, в 2007 году он, предположительно, составит 80 миллионов тонн. Урожай увеличился, а почему тогда выросли цены? Они же должны были упасть. Почему в марте 2007 года мукомолы приобретали пшеницу третьего класса по цене 4700 рублей за тонну, а в ноябре уже за 7000 рублей за тонну? По моим оценкам и по оценкам самих мукомолов, это произошло потому, что зерно оказалось у перекупщиков. Причем не у тех, которые занимаются торговлей зерном внутри страны, а у тех, которые продают зерно на экспорт. Если вы посмотрите статистику, то количество продаваемого зерна на экспорт в нашей стране увеличивается с каждым годом. Причем мы дошли до серьезных цифр 10-12 миллионов тонн зерна в год. Учитывая, что на это наложилась невнятная политика нашего государства: когда нужно вводить заградительные пошлины, они не вводятся, когда нужно производить интервенцию зерна, она не производится. В результате мы имеем то, что имеем.
- Я слышал, что наше государство все-таки начало интервенцию зерна.
- Да уже поздно. Но, опять-таки, обвинять государство по большому счету нельзя. Потому что мы сейчас живем в совершенно другой реальности. Те институты и регуляторы, которые работали при Советском Союзе, исчезли. А новые пока не появились. Мы сами еще учимся, и наше государство еще учится. Чиновники хотят что-то сделать, но делают не совсем правильно.
- И каков выход из ситуации?
- Нужно не только вводить заградительные пошлины, не только проводить зерновые интервенции, но самое главное, что в каждом регионе должны быть созданы годовые, подчеркиваю - годовые запасы доброкачественного зерна. Нужно определить объемы закупок, органы, которые будут этим заниматься, выделить деньги в бюджете. Причем в бюджетах всех уровней - и города Перми, так как в Перми проживает половина населения Пермского края, и края. Необходимо выстроить отношения органов власти, владельцев зерна, мукомолов. Не надо собирать нас и говорить: ребята, не повышайте цену на хлеб. А как я могу заморозить цены, если у меня работают граждане Российской Федерации, которым необходимо вовремя выплачивать заработную плату, плюс, постоянно ее повышать? Я могу сказать, что, например, в 2006 году зарплата на нашем предприятии была увеличена на 13,5 процента. Как видите, она немного опережала уровень инфляции в стране. А попробуй удержать специалиста, не повышая ему заработную плату.
- Поскольку на сегодняшний день в Перми уже нет муниципального хлебокомбината, который искусственно сдерживал цены на хлеб, хлебозаводы теперь могут сами регулировать стоимость своей продукции. Жить стало легче, жить стало веселей?
- Стоимость продукции регулирует один инструмент, и называется он, опять-таки, <рынок>. Я могу, конечно, если меня заставит жизнь, понизить цены на хлеб. Но вопрос - за счет чего? Предприятие продержится максимум месяц. Потом вылетит <в трубу>, потому что останется без оборотных средств. Или, наоборот, я могу повысить цены на хлебобулочные изделия, но опять же через месяц я останусь без потребителей, потому что они уйдут к конкурентам. На сегодняшний день у каждого хлебозавода Перми существует избыток мощностей по производству хлеба. То есть объемы производства мы можем увеличить в любой момент. Вопрос - кому он будет нужен? В вас же две буханки не запихаешь. Если в среднем человек съедает 250 граммов хлеба в сутки, он съест 250 граммов. Ну пусть - 260. Ну никак не три кило. Два килограмма хлеба человек может съесть во время войны, когда больше есть просто нечего. - Олег Владимирович, каковы ваши взаимоотношения с торговыми сетями? Многие хлебопеки рассказывают о достаточно жестких условиях с их стороны...
- Как это ни парадоксально, но с торговыми сетями мы не работаем. Я не готов платить деньги за вход в сеть. Это первое. Второе - я не готов предоставлять торговым сетям месячную отсрочку по оплате нашей продукции. При нашей рентабельности месячная отсрочка - это смерти подобно. И третье - я не готов получать большой возврат хлеба. Условия в сетях каковы? Вчера хлеб завезли, сегодня - новый завоз. В итоге <сгребается> все, что было на полках, и идет возврат. На сегодняшний день возврат при производстве 24 тонны хлеба в сутки у нас составляет максимум 600 килограммов в сутки. У производителей, работающих с торговыми сетями, он достигает тонны, а то и двух тонн в сутки. На нашем предприятии работает экономический принцип - когда двадцать процентов потребителей дают 80 процентов объемов реализации. Существуют два-три потребителя, которые дают достаточно приличный объем реализации нашей продукции, и мы собираемся работать исключительно с ними. Кроме того, у нас есть собственная торговая сеть, через которую мы реализуем тридцать процентов наших хлебобулочных изделий.
- Какова вообще перспектива хлебопекарного рынка на 2008 год?
- Не надо загадывать на год... - Что, все так плохо? - Нет, не все так плохо. Но если государство не научится регулировать цены на зерно, то спекулянты по-прежнему будут играть на этом и вывозить его на экспорт, получая полновесную валюту и оставляя ее на своих счетах за рубежом. Тут, по большому счету, и денежных затрат-то никаких не надо, просто нужно отладить сам механизм. Квотирование экспортных поставок, пошлины... Если руководство нашего края пойдет на то, чтобы создать зерновой запас, это будет просто замечательно. Это же вопрос продовольственной безопасности региона! В Москве, например, Закон о продовольственной безопасности принят уже давно волевым решением московского градоначальника. Я думаю, что и у нас такой вариант тоже возможен. Принятие закона о продовольственной безопасности, создание стабилизационного фонда зерна - вещи просто необходимые. Я бы сказал, что это вопрос стратегический...
Другие проблемы есть. Одни выборы чего стоят. Впрочем, довольно эмоций. Лучше послушаем, что думают о ситуации в хлебопекарной отрасли специалисты. На эту тему мы беседуем с директором ООО <Пермский хлеб> Олегом Шилоносовым.
- Олег Владимирович, именно по ценам на хлеб многие привыкли делать вывод о том, насколько хорошо мы живем. Он дешевый - мы живем ничего, дорогой - плохо. Еще совсем недавно хлеб был не просто продуктом питания, он был некой социально значимой единицей, по которой можно было судить о степени <народности> нашей власти. Какова ситуация на сегодняшний день?
- Времена, когда хлеб был не продуктом питания, а некой социально значимой единицей, уже давно ушли в прошлое. И если раньше Пермь съедала в сутки порядка 400 тонн хлеба, то сейчас съедает не более 190 тонн. Это связано с тем, что поменялась структура питания. В рационе людей стали преобладать более дорогие продукты.
Если вспомнить советские времена, очереди были элементарно за одним сортом колбасы, одним сортом водки, одним сортом хлеба, да еще макароны не более двух килограммов в руки... Сейчас выбор продуктов богатейший. И люди, заходя в магазин, стоят перед выбором не что купить, а какого сорта купить. Если колбасу, то какую, если сыр, то какой, если хлеб, то соответственно, тоже какой? Это первое. Второе - в научном плане сегодня хлеб относится к группе товаров Giffinof. Суть этого правила заключается в том, что чем люди живут хуже, тем больше они потребляют хлеба. Чем лучше - тем, соответственно, меньше. Посмотрите, какое количество заведений питания существует сегодня в Перми... Раньше для того, чтобы попасть в ресторан, нужно было отстоять громадную очередь плюс дать еще взятку швейцару. Сейчас заведений питания множество, причем этот рынок еще не заполнен. И, например, очень много японских ресторанов, где хлеб не употребляется вовсе. И люди в них завтракают, обедают и ужинают. Так что говорить, что хлеб - это величина социальная, сегодня нельзя. Свою социальную значимость на сегодняшний день хлеб утратил.
- То есть получается, хлеб - это продукт бедных людей?
- Нет, я бы так не сказал. Хлеб не продукт бедных людей, потому что хлеб едят почти все. Причем едят с удовольствием и много веков подряд. Когда человечество только появилось, хлеб сразу же занял основное место в его рационе питания. Уже потом появилось мясо... Жареное... Хлеб в рационе питания будет всегда, потому что содержит громадное количество полезных веществ, которых нет в других продуктах. В каком разрезе нужно рассматривать хлеб? Есть простые буханки - так называемые <кирпичики>, а есть так называемая <мелкоштучка> - булочки, батоны, разные слойки и кондитерские изделия. Так вот, от буханок сегодня люди отказываются как раз в пользу <мелкоштучки> и кондитерских изделий. Хотя, если говорить непосредственно про наш хлебозавод, то, как ни странно, у нас формовой хлеб по объему выпуска занимает порядка девяноста процентов, и эти объемы растут. Причина - технология. Мы работаем на <опарной> технологии, на которой работают всего два хлебозавода в Перми - мы и Хлебозавод № 4. А хлеб, сделанный по такой технологии, он вкусный. Как говорится, пойдет и с супом, и с чаем. Это объективная реальность, иначе наши объемы бы не росли. Также мы решили купить электронные весы торговые - не те, которыми обычно пользуются на хлебозаводах, а супер точные - они взвешивают тесто с мельчайшей погрешностью. Все наши булки и булочки получаются одинаковыми, словно близнецы. От того какими торговыми весами пользоваться во многом зависит не только вес изделий, но и их качество.
- Это, выходит, ваша <фишка>...
- Да, это наша <фишка>. Но, с другой стороны, мы понимаем, что будущее хлебопекарной промышленности за <мелкоштучкой> и кондитерскими изделиями.
- Олег Владимирович, насколько серьезно на работу хлебозаводов влияет постоянный рост цен на муку?
- Когда повышается отпускная цена на муку, прежде всего страдают предприятия, которые выпускают формовые хлеба. Потому что рентабельность при производстве формовых хлебов редко превышает три процента. Рентабельность же по <мелкоштучке> иногда достигает 50-100 процентов. И здесь существуют возможности для маневра. Наше российское законодательство вообще никак не регулирует хлебопекарную отрасль. В нашей стране нет законов, которые бы говорили, что цена на хлеб регулируется органами федерального, регионального или городского значения.
- То есть как при развитом капитализме, цена на хлеб регулируется рынком...
- Да, цена регулируется рынком. Но когда происходит повышение цен на муку, почему-то всегда <озадачивают> мукомолов, хлебопеков и представителей торговых сетей. Забывая о такой вещи, что эти звенья в цепочке не являются регуляторами цен на самое главное - на зерно. Зерно в данном случае поступает к мукомолам по уже завышенным ценам. И если вы хотите регулировать цены на муку, если вы хотите регулировать цены на хлеб, то нужно начинать с зерна. А у нас пока идет очень странная политика. То есть мы бьем <по хвостам>, не видя основного. Какие только эксперты не выступали в последнее время, объясняя, почему растут цены на зерно, муку, хлеб. Но я ни разу не видел ни одного эксперта из Российского союза пекарей, ни разу не видел ни одного мукомола, не видел ни одного хлебопека. Выступали, не в обиду будет сказано, журналисты, выступали непонятные торговцы зерном, выступали представители органов исполнительной власти - все к производству хлеба отношение, мягко говоря, мало имеющие. И слушая всех этих экспертов, внятного четкого ответа - почему дорожает зерно - лично я так и не получил. Были какие-то непонятные ссылки на то, что увеличивается производство биотоплива, а для этого, мол, требуется зерно. От чего на него растет спрос и растут цены. Вопрос: назовите мне хоть один завод по производству биотоплива из зерна в России? Их просто нет! Основные производители биотоплива находятся в Бразилии и США. Но там, рядом с ними, извините, существует Канада, которая является одним из основных мировых экспортеров зерна. Причем здесь Россия?
- Олег Владимирович, а вам известен ответ на вопрос: почему дорожает?
- В 2006 году урожай зерна в России составил 78 миллионов тонн, в 2007 году он, предположительно, составит 80 миллионов тонн. Урожай увеличился, а почему тогда выросли цены? Они же должны были упасть. Почему в марте 2007 года мукомолы приобретали пшеницу третьего класса по цене 4700 рублей за тонну, а в ноябре уже за 7000 рублей за тонну? По моим оценкам и по оценкам самих мукомолов, это произошло потому, что зерно оказалось у перекупщиков. Причем не у тех, которые занимаются торговлей зерном внутри страны, а у тех, которые продают зерно на экспорт. Если вы посмотрите статистику, то количество продаваемого зерна на экспорт в нашей стране увеличивается с каждым годом. Причем мы дошли до серьезных цифр 10-12 миллионов тонн зерна в год. Учитывая, что на это наложилась невнятная политика нашего государства: когда нужно вводить заградительные пошлины, они не вводятся, когда нужно производить интервенцию зерна, она не производится. В результате мы имеем то, что имеем.
- Я слышал, что наше государство все-таки начало интервенцию зерна.
- Да уже поздно. Но, опять-таки, обвинять государство по большому счету нельзя. Потому что мы сейчас живем в совершенно другой реальности. Те институты и регуляторы, которые работали при Советском Союзе, исчезли. А новые пока не появились. Мы сами еще учимся, и наше государство еще учится. Чиновники хотят что-то сделать, но делают не совсем правильно.
- И каков выход из ситуации?
- Нужно не только вводить заградительные пошлины, не только проводить зерновые интервенции, но самое главное, что в каждом регионе должны быть созданы годовые, подчеркиваю - годовые запасы доброкачественного зерна. Нужно определить объемы закупок, органы, которые будут этим заниматься, выделить деньги в бюджете. Причем в бюджетах всех уровней - и города Перми, так как в Перми проживает половина населения Пермского края, и края. Необходимо выстроить отношения органов власти, владельцев зерна, мукомолов. Не надо собирать нас и говорить: ребята, не повышайте цену на хлеб. А как я могу заморозить цены, если у меня работают граждане Российской Федерации, которым необходимо вовремя выплачивать заработную плату, плюс, постоянно ее повышать? Я могу сказать, что, например, в 2006 году зарплата на нашем предприятии была увеличена на 13,5 процента. Как видите, она немного опережала уровень инфляции в стране. А попробуй удержать специалиста, не повышая ему заработную плату.
- Поскольку на сегодняшний день в Перми уже нет муниципального хлебокомбината, который искусственно сдерживал цены на хлеб, хлебозаводы теперь могут сами регулировать стоимость своей продукции. Жить стало легче, жить стало веселей?
- Стоимость продукции регулирует один инструмент, и называется он, опять-таки, <рынок>. Я могу, конечно, если меня заставит жизнь, понизить цены на хлеб. Но вопрос - за счет чего? Предприятие продержится максимум месяц. Потом вылетит <в трубу>, потому что останется без оборотных средств. Или, наоборот, я могу повысить цены на хлебобулочные изделия, но опять же через месяц я останусь без потребителей, потому что они уйдут к конкурентам. На сегодняшний день у каждого хлебозавода Перми существует избыток мощностей по производству хлеба. То есть объемы производства мы можем увеличить в любой момент. Вопрос - кому он будет нужен? В вас же две буханки не запихаешь. Если в среднем человек съедает 250 граммов хлеба в сутки, он съест 250 граммов. Ну пусть - 260. Ну никак не три кило. Два килограмма хлеба человек может съесть во время войны, когда больше есть просто нечего. - Олег Владимирович, каковы ваши взаимоотношения с торговыми сетями? Многие хлебопеки рассказывают о достаточно жестких условиях с их стороны...
- Как это ни парадоксально, но с торговыми сетями мы не работаем. Я не готов платить деньги за вход в сеть. Это первое. Второе - я не готов предоставлять торговым сетям месячную отсрочку по оплате нашей продукции. При нашей рентабельности месячная отсрочка - это смерти подобно. И третье - я не готов получать большой возврат хлеба. Условия в сетях каковы? Вчера хлеб завезли, сегодня - новый завоз. В итоге <сгребается> все, что было на полках, и идет возврат. На сегодняшний день возврат при производстве 24 тонны хлеба в сутки у нас составляет максимум 600 килограммов в сутки. У производителей, работающих с торговыми сетями, он достигает тонны, а то и двух тонн в сутки. На нашем предприятии работает экономический принцип - когда двадцать процентов потребителей дают 80 процентов объемов реализации. Существуют два-три потребителя, которые дают достаточно приличный объем реализации нашей продукции, и мы собираемся работать исключительно с ними. Кроме того, у нас есть собственная торговая сеть, через которую мы реализуем тридцать процентов наших хлебобулочных изделий.
- Какова вообще перспектива хлебопекарного рынка на 2008 год?
- Не надо загадывать на год... - Что, все так плохо? - Нет, не все так плохо. Но если государство не научится регулировать цены на зерно, то спекулянты по-прежнему будут играть на этом и вывозить его на экспорт, получая полновесную валюту и оставляя ее на своих счетах за рубежом. Тут, по большому счету, и денежных затрат-то никаких не надо, просто нужно отладить сам механизм. Квотирование экспортных поставок, пошлины... Если руководство нашего края пойдет на то, чтобы создать зерновой запас, это будет просто замечательно. Это же вопрос продовольственной безопасности региона! В Москве, например, Закон о продовольственной безопасности принят уже давно волевым решением московского градоначальника. Я думаю, что и у нас такой вариант тоже возможен. Принятие закона о продовольственной безопасности, создание стабилизационного фонда зерна - вещи просто необходимые. Я бы сказал, что это вопрос стратегический...
