Секреты производства хлеба
На подмосковных хлебокомбинатах внедряются новые технологии. Производители обещают, что европейское оборудование позволит не только сохранить, но и улучшить качество традиционно российских сортов хлеба. Теперь с конвейера на прилавки магазинов поступает стерильный хлеб, который долго не черствеет.
60 тонн хлеба в сутки - такова производительность нового цеха. При этом в каждой из четырех смен работают всего лишь по 15 человек. И пекарями, в привычном понимании этого слова, их назвать трудно. Скорее - операторами полностью компьютеризированной линии.
"Все процессы приготовления хлеба у нас автоматизированы. Если нужно нам перейти на другой ассортимент, мы просто переходим на другую программу простым нажатием кнопки", - говорит Людмила Набиуллина, главный технолог хлебозавода.
Так оснащены лишь самые передовые пекарни Европы. В России ничего подобного больше нет. Все для упаковки и ремонта Щелковский хлебозавод купил в фирме Гектор в кредит и по выгодной цене и рассчитывает окупить затраты за пять лет. Хлебный бизнес не самый прибыльный, в нем слишком высокая конкуренция. Поднимать цены опасно. К тому же доброе имя дороже выгоды.
"С учетом последних событий, которые сегодня происходят на рынке по производству хлеба, - повышение цены на зерно, на муку. Мы у себя наложили, так называемый, мораторий на два социальных вида хлеба. Это батон "Весенний" и хлеб "Дарницкий". На эти два вида хлеба мы не планируем менять цены, и не меняли ранее", - говорит Игорь Ларин, генеральный директор хлебозавода.
Всего в цехе будут производиться более 20-ти сортов хлеба. В хлебе "Экстра" весь цикл от замеса теста до румяных буханок занимает около трех часов. Казалось бы, вот он - готовый продукт, но нет. Впереди еще несколько важных этапов, определяющих, насколько аппетитным этот товар будет на прилавке. Из раскаленной печи работники хлебокомбината в огнеупорных брезентовых рукавицах принимают хлеб стерильным, и в идеале именно таким он должен дойти до покупателя.
"Чистая комната", в которой хлеб проводит около часа между печью и упаковочной линий. На этом конвейере постоянно находятся около трех с половиной тысяч буханок, которые здесь остывают со ста градусов до тридцати пяти. После этого хлеб можно резать легко и без крошек.
Один из главных секретов производства - правильная упаковка. Сохраняет хлеб только особая пленка без перфорации из современных материалов, которые позволяет ему дышать, но при этом не дают черстветь.
"Пленка является барьером между окружающей средой и самой продукцией, которая находится внутри. Это специальная пленка с полипропиленовой основой семислойная. Предназначена для того, чтобы бактерии из окружающей среды не попадали внутрь пакета - продукция была безвредна для потребителя", - объясняет Владимир Стратулат, главный инженер хлебозавода.
Правильно упакованный хлеб остается свежим четверо суток. Но на заводе считают, что это еще не предел. Срок хранения можно увеличить, если закачивать под пленку инертный газ. И эту технологию здесь тоже собираются внедрять.
60 тонн хлеба в сутки - такова производительность нового цеха. При этом в каждой из четырех смен работают всего лишь по 15 человек. И пекарями, в привычном понимании этого слова, их назвать трудно. Скорее - операторами полностью компьютеризированной линии.
"Все процессы приготовления хлеба у нас автоматизированы. Если нужно нам перейти на другой ассортимент, мы просто переходим на другую программу простым нажатием кнопки", - говорит Людмила Набиуллина, главный технолог хлебозавода.
Так оснащены лишь самые передовые пекарни Европы. В России ничего подобного больше нет. Все для упаковки и ремонта Щелковский хлебозавод купил в фирме Гектор в кредит и по выгодной цене и рассчитывает окупить затраты за пять лет. Хлебный бизнес не самый прибыльный, в нем слишком высокая конкуренция. Поднимать цены опасно. К тому же доброе имя дороже выгоды.
"С учетом последних событий, которые сегодня происходят на рынке по производству хлеба, - повышение цены на зерно, на муку. Мы у себя наложили, так называемый, мораторий на два социальных вида хлеба. Это батон "Весенний" и хлеб "Дарницкий". На эти два вида хлеба мы не планируем менять цены, и не меняли ранее", - говорит Игорь Ларин, генеральный директор хлебозавода.
Всего в цехе будут производиться более 20-ти сортов хлеба. В хлебе "Экстра" весь цикл от замеса теста до румяных буханок занимает около трех часов. Казалось бы, вот он - готовый продукт, но нет. Впереди еще несколько важных этапов, определяющих, насколько аппетитным этот товар будет на прилавке. Из раскаленной печи работники хлебокомбината в огнеупорных брезентовых рукавицах принимают хлеб стерильным, и в идеале именно таким он должен дойти до покупателя.
"Чистая комната", в которой хлеб проводит около часа между печью и упаковочной линий. На этом конвейере постоянно находятся около трех с половиной тысяч буханок, которые здесь остывают со ста градусов до тридцати пяти. После этого хлеб можно резать легко и без крошек.
Один из главных секретов производства - правильная упаковка. Сохраняет хлеб только особая пленка без перфорации из современных материалов, которые позволяет ему дышать, но при этом не дают черстветь.
"Пленка является барьером между окружающей средой и самой продукцией, которая находится внутри. Это специальная пленка с полипропиленовой основой семислойная. Предназначена для того, чтобы бактерии из окружающей среды не попадали внутрь пакета - продукция была безвредна для потребителя", - объясняет Владимир Стратулат, главный инженер хлебозавода.
Правильно упакованный хлеб остается свежим четверо суток. Но на заводе считают, что это еще не предел. Срок хранения можно увеличить, если закачивать под пленку инертный газ. И эту технологию здесь тоже собираются внедрять.
