Хлеб с добавлением соевого молока быстро плесневеет
За изготовление некачественного хлеба в СССР можно было лишиться партбилета. Сейчас и партия не та, и на хлебном рынке - невиданное разнообразие сортов. Но вот с качеством хлеба изменения произошли не в лучшую сторону.
Сейчас в Москве и ближнем Подмосковье остались все те же хлебозаводы (сегодня их 28), только они давно перешли в частные руки и производят 90% продаваемого в Москве хлеба. Помимо них лет десять-пятнадцать назад в столице открылось около 800 мини-пекарен, поставляющих хлеб с пылу с жару прямо на прилавок магазина. Правда, до сегодняшнего дня таких пекарен дожило только около 250 (конкуренция сделала свое дело). Они и производят оставшиеся 10% хлебобулочных изделий.
Появился хлеб для гурманов: с орехами, с оливками, всякие национальные виды хлеба, например арабские лепешки или итальянский чесночный хлеб. Стоят такие изыски достаточно дорого и продаются в хлебных отделах супермаркетов и в специальных пекарнях.
Одно время замороженное тесто даже возили из Европы самолетами, а в Москве пекли из него элитный хлеб. Но вся эта экзотика - сущие крохи, составляющие доли процента от общего объема продаж хлеба в столице. Каждый день мы ходим в магазин за более насущным товаром, и именно качество обычного хлеба интересует подавляющее большинство граждан.
Наверняка каждый столичный житель сталкивался с такой проблемой: утром покупаешь свежий хлеб, к вечеру он теряет всякий вкус, а на следующее утро либо черствеет, либо покрывается пятнами плесени. Чтобы понять, почему хлеб столь быстро портится, нужно разобраться в технологии его приготовления.
Итак, для того чтобы получить качественный продукт, надо использовать качественные компоненты. Для хлеба все просто: мука, вода, соль и дрожжи. Именно качество муки больше всего и влияет на вкус хлеба.
Одним из самых крупных поставщиков муки на московский рынок является торговый дом «Настюша». Почти две трети муки, поставляемой московским хлебозаводам, произведено на его мельницах. Требования, как уверяют работники «Настюши», у них даже более жесткие, чем у государственных закупщиков. Не менее строгий контроль качества сырья осуществляют и остальные поставщики муки, например кондитерско-булочный комбинат «Черемушки», производящий до 25% замороженного теста в Москве (на комбинате готовят полуфабрикаты хлеба, замораживают и отправляют выпекать как на заводы, так и в мелкие пекарни).
«Сейчас некачественной муки в Москве нет,- заверила «Имеешь право» заведующая отделом микробиологии и аналитических исследований Государственного НИИ хлебопекарной промышленности (ГНИИХП) Светлана Полякова.- Все зерно соответствует стандартам, и в получаемой из него муке, а потом и в хлебе нет вредных присадок, тяжелых металлов, ничего опасного для здоровья».
Мука хлебозаводами закупается разных сортов, с разным содержанием белка, крахмала и растительных волокон. Для изготовления определенного сорта хлеба требуется особая мука. И каждый сорт муки имеет свою цену. По словам главного специалиста ГНИИХП Николая Чубенко, самое ценное в зерне - это сердцевина. Там больше всего белка. Мука из сердцевины зерна стоит дороже всего. Хлеб из такой муки получается белым, пышным и дорогим. Но самыми полезными свойствами с точки зрения полноценного питания обладает дешевая мука, полученная из оболочек зерен и отрубей.
И вот тут в изготовлении хлеба наступает принципиальный момент: если добросовестные пекари закупают дорогую муку высшего качества и добавляют в нее отруби для большей питательности (так, например, делается дорогой хлеб в Европе), то в России пекари предпочитают закупать муку сразу второго сорта, подешевле. Благо, купить сейчас можно все что угодно. Отличает второсортную муку низкое содержание белка и большая концентрация пищевых волокон. Дешевле такая мука на 10-20% - экономия налицо. Тем не менее, она совершенно безвредна и может быть использована для выпечки хлеба.
Использование приемлемых компонентов не гарантирует на 100% получения качественного продукта. Важен технологический процесс. Именно в результате замешивания теста, его брожения и последующей выпечки формируется вкус изделия.
К технологии сейчас существуют два подхода. Одни производители могут выпекать хлеб по государственному стандарту - ГОСТу, в котором подробно описана рецептура, другие - по так называемым техническим условиям - ТУ, предполагающим свою оригинальную рецептуру. Если хлеб печется по ГОСТу, получается то, что задумано и проверено. И покупая знакомый батон, вы знаете, чего можно ожидать. Это тот же хлеб, чей вкус знаком еще вашим родителям.
А если хлеб выпечен по ТУ, то может получиться деликатес, а может оказаться невкусно. Помимо ГОСТов каждый производитель вправе разработать свои технические условия. Все они зарегистрированы положенным образом, все они безопасны, а вот вкусный хлеб получается или нет - это уже на совести производителя. По своим техническим условиям дешевый, не элитный хлеб делают в основном «экономные» производители. То есть они закупают дешевую муку, а недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют разными способами. Чаще всего добавляют соевое молоко. Дешево и сердито. Только батон с соевым молоком очень быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. И это вина не муки плохого качества, а недостаток производственного процесса в целом.
И еще один секрет скрыт под буквами ГОСТ и ТУ. Оказывается, процесс выпечки можно ускорить, «подогнав» брожение теста искусственным путем. Отечественный путь, когда брожение теста идет естественным путем, и «западный», когда в тесто добавляют специальные хлебопекарные «улучшители» (химические вещества- окислители и восстановители, в зависимости от качества сырья, например ферментный препарат фунгамил) для ускорения процесса брожения. За счет этих добавок процесс вызревания теста сокращается с восьми часов (а у некоторых сортов, например «Бородинского» или «Рижского» - сегодня этот хлеб называется «Ароматным»,- он занимает 20 часов) до трех-четырех часов. Подобная спешка имеет достаточно давние экономические корни. На Западе, откуда в начале 1990-х пришла к нам технология изготовления «быстрого» хлеба, не строили больших хлебозаводов, а всегда пекли хлеб в маленьких пекарнях. И торопились поспеть к утру. Поэтому и изобретали рецепты скорого приготовления. Сами по себе вещества типа фунгамила не вредны для здоровья человека. Как заверили ип в НИИ питания РАМН, каждая из таких добавок прошла испытания и сертифицирована.
Применение таких «улучшителей» сейчас в России тоже диктуется экономическими причинами: хлебозавод может работать круглосуточно, заквашивая тесто впрок для гостовского хлеба, а мини-пекарня, где и применяются ускоренные технологии, описанные в ТУ, не выдержит такого режима работы.
За ускоренную технологию и низкую себестоимость приходится платить качеством. Такой хлеб должен быть съеден прямо горячим, ибо черствеет он уже через несколько часов. Хлеб, изготовленный без добавок, в Европе дорог, относится к деликатесам и продается в специальных магазинах, торгующих экологически чистой продукцией. Там высокие цены на товар позволяют выдержать конкурентную борьбу с дешевым «быстрым» хлебом.
Кому пожаловаться на хлеб?
Если хлеб, купленный вами, оказался непропеченным или содержал посторонние включения, и выпекался по ГОСТу, то его можно отнести на экспертизу - например, в тот же ГНИИХП. Если экспертиза выявит отклонение от стандарта, можно жаловаться в вышестоящие инстанции.
Но если хлеб пекли по ТУ, в лабораторию идти бесполезно: каждое ТУ- это ноу-хау какого-то хлебозавода или пекарни, открывать секреты своей фирменной рецептуры и способа выпечки они никому не обязаны.
Лабораторная проверка в таком случае покажет, что в образце, представленном для анализа, содержатся такие-то вещества, но если это не соли тяжелых металлов (а их там, скорее всего, не окажется), останется неясным, должны ли быть в хлебе эти вещества и в каком количестве. Так что если у вас есть претензии к тэушному хлебу, надо прямо идти в местное отделение Роспотребнадзора. По жалобе покупателя будет организована внеплановая проверка. Инспектор проверит условия выпечки и по результатам предприятие может быть оштрафовано на 200-300 МРОТ.
Конечно, если вы обнаружили в купленном хлебе (хоть гостовском, хоть тэушном) явно посторонний предмет, лабораторные исследования вам и вовсе ни к чему, можно сразу отправляться в Роспотребнадзор. Лицензирование в хлебопекарном деле отменили четыре года назад, и сейчас существует только сертификация продукции. Обязательная - на базовые, гостовские изделия, а добровольная - на остальные, тэушные. Не следует, однако, думать, что производить товар по ТУ - удел лишь частных пекарен. И большие хлебозаводы, разрабатывая новые сорта, выпускают их по ТУ, которые утвердить гораздо проще, чем ГОСТ. По материалам журнала «Имеешь право»
Сейчас в Москве и ближнем Подмосковье остались все те же хлебозаводы (сегодня их 28), только они давно перешли в частные руки и производят 90% продаваемого в Москве хлеба. Помимо них лет десять-пятнадцать назад в столице открылось около 800 мини-пекарен, поставляющих хлеб с пылу с жару прямо на прилавок магазина. Правда, до сегодняшнего дня таких пекарен дожило только около 250 (конкуренция сделала свое дело). Они и производят оставшиеся 10% хлебобулочных изделий.
Появился хлеб для гурманов: с орехами, с оливками, всякие национальные виды хлеба, например арабские лепешки или итальянский чесночный хлеб. Стоят такие изыски достаточно дорого и продаются в хлебных отделах супермаркетов и в специальных пекарнях.
Одно время замороженное тесто даже возили из Европы самолетами, а в Москве пекли из него элитный хлеб. Но вся эта экзотика - сущие крохи, составляющие доли процента от общего объема продаж хлеба в столице. Каждый день мы ходим в магазин за более насущным товаром, и именно качество обычного хлеба интересует подавляющее большинство граждан.
Наверняка каждый столичный житель сталкивался с такой проблемой: утром покупаешь свежий хлеб, к вечеру он теряет всякий вкус, а на следующее утро либо черствеет, либо покрывается пятнами плесени. Чтобы понять, почему хлеб столь быстро портится, нужно разобраться в технологии его приготовления.
Итак, для того чтобы получить качественный продукт, надо использовать качественные компоненты. Для хлеба все просто: мука, вода, соль и дрожжи. Именно качество муки больше всего и влияет на вкус хлеба.
Одним из самых крупных поставщиков муки на московский рынок является торговый дом «Настюша». Почти две трети муки, поставляемой московским хлебозаводам, произведено на его мельницах. Требования, как уверяют работники «Настюши», у них даже более жесткие, чем у государственных закупщиков. Не менее строгий контроль качества сырья осуществляют и остальные поставщики муки, например кондитерско-булочный комбинат «Черемушки», производящий до 25% замороженного теста в Москве (на комбинате готовят полуфабрикаты хлеба, замораживают и отправляют выпекать как на заводы, так и в мелкие пекарни).
«Сейчас некачественной муки в Москве нет,- заверила «Имеешь право» заведующая отделом микробиологии и аналитических исследований Государственного НИИ хлебопекарной промышленности (ГНИИХП) Светлана Полякова.- Все зерно соответствует стандартам, и в получаемой из него муке, а потом и в хлебе нет вредных присадок, тяжелых металлов, ничего опасного для здоровья».
Мука хлебозаводами закупается разных сортов, с разным содержанием белка, крахмала и растительных волокон. Для изготовления определенного сорта хлеба требуется особая мука. И каждый сорт муки имеет свою цену. По словам главного специалиста ГНИИХП Николая Чубенко, самое ценное в зерне - это сердцевина. Там больше всего белка. Мука из сердцевины зерна стоит дороже всего. Хлеб из такой муки получается белым, пышным и дорогим. Но самыми полезными свойствами с точки зрения полноценного питания обладает дешевая мука, полученная из оболочек зерен и отрубей.
И вот тут в изготовлении хлеба наступает принципиальный момент: если добросовестные пекари закупают дорогую муку высшего качества и добавляют в нее отруби для большей питательности (так, например, делается дорогой хлеб в Европе), то в России пекари предпочитают закупать муку сразу второго сорта, подешевле. Благо, купить сейчас можно все что угодно. Отличает второсортную муку низкое содержание белка и большая концентрация пищевых волокон. Дешевле такая мука на 10-20% - экономия налицо. Тем не менее, она совершенно безвредна и может быть использована для выпечки хлеба.
Использование приемлемых компонентов не гарантирует на 100% получения качественного продукта. Важен технологический процесс. Именно в результате замешивания теста, его брожения и последующей выпечки формируется вкус изделия.
К технологии сейчас существуют два подхода. Одни производители могут выпекать хлеб по государственному стандарту - ГОСТу, в котором подробно описана рецептура, другие - по так называемым техническим условиям - ТУ, предполагающим свою оригинальную рецептуру. Если хлеб печется по ГОСТу, получается то, что задумано и проверено. И покупая знакомый батон, вы знаете, чего можно ожидать. Это тот же хлеб, чей вкус знаком еще вашим родителям.
А если хлеб выпечен по ТУ, то может получиться деликатес, а может оказаться невкусно. Помимо ГОСТов каждый производитель вправе разработать свои технические условия. Все они зарегистрированы положенным образом, все они безопасны, а вот вкусный хлеб получается или нет - это уже на совести производителя. По своим техническим условиям дешевый, не элитный хлеб делают в основном «экономные» производители. То есть они закупают дешевую муку, а недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют разными способами. Чаще всего добавляют соевое молоко. Дешево и сердито. Только батон с соевым молоком очень быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. И это вина не муки плохого качества, а недостаток производственного процесса в целом.
И еще один секрет скрыт под буквами ГОСТ и ТУ. Оказывается, процесс выпечки можно ускорить, «подогнав» брожение теста искусственным путем. Отечественный путь, когда брожение теста идет естественным путем, и «западный», когда в тесто добавляют специальные хлебопекарные «улучшители» (химические вещества- окислители и восстановители, в зависимости от качества сырья, например ферментный препарат фунгамил) для ускорения процесса брожения. За счет этих добавок процесс вызревания теста сокращается с восьми часов (а у некоторых сортов, например «Бородинского» или «Рижского» - сегодня этот хлеб называется «Ароматным»,- он занимает 20 часов) до трех-четырех часов. Подобная спешка имеет достаточно давние экономические корни. На Западе, откуда в начале 1990-х пришла к нам технология изготовления «быстрого» хлеба, не строили больших хлебозаводов, а всегда пекли хлеб в маленьких пекарнях. И торопились поспеть к утру. Поэтому и изобретали рецепты скорого приготовления. Сами по себе вещества типа фунгамила не вредны для здоровья человека. Как заверили ип в НИИ питания РАМН, каждая из таких добавок прошла испытания и сертифицирована.
Применение таких «улучшителей» сейчас в России тоже диктуется экономическими причинами: хлебозавод может работать круглосуточно, заквашивая тесто впрок для гостовского хлеба, а мини-пекарня, где и применяются ускоренные технологии, описанные в ТУ, не выдержит такого режима работы.
За ускоренную технологию и низкую себестоимость приходится платить качеством. Такой хлеб должен быть съеден прямо горячим, ибо черствеет он уже через несколько часов. Хлеб, изготовленный без добавок, в Европе дорог, относится к деликатесам и продается в специальных магазинах, торгующих экологически чистой продукцией. Там высокие цены на товар позволяют выдержать конкурентную борьбу с дешевым «быстрым» хлебом.
Кому пожаловаться на хлеб?
Если хлеб, купленный вами, оказался непропеченным или содержал посторонние включения, и выпекался по ГОСТу, то его можно отнести на экспертизу - например, в тот же ГНИИХП. Если экспертиза выявит отклонение от стандарта, можно жаловаться в вышестоящие инстанции.
Но если хлеб пекли по ТУ, в лабораторию идти бесполезно: каждое ТУ- это ноу-хау какого-то хлебозавода или пекарни, открывать секреты своей фирменной рецептуры и способа выпечки они никому не обязаны.
Лабораторная проверка в таком случае покажет, что в образце, представленном для анализа, содержатся такие-то вещества, но если это не соли тяжелых металлов (а их там, скорее всего, не окажется), останется неясным, должны ли быть в хлебе эти вещества и в каком количестве. Так что если у вас есть претензии к тэушному хлебу, надо прямо идти в местное отделение Роспотребнадзора. По жалобе покупателя будет организована внеплановая проверка. Инспектор проверит условия выпечки и по результатам предприятие может быть оштрафовано на 200-300 МРОТ.
Конечно, если вы обнаружили в купленном хлебе (хоть гостовском, хоть тэушном) явно посторонний предмет, лабораторные исследования вам и вовсе ни к чему, можно сразу отправляться в Роспотребнадзор. Лицензирование в хлебопекарном деле отменили четыре года назад, и сейчас существует только сертификация продукции. Обязательная - на базовые, гостовские изделия, а добровольная - на остальные, тэушные. Не следует, однако, думать, что производить товар по ТУ - удел лишь частных пекарен. И большие хлебозаводы, разрабатывая новые сорта, выпускают их по ТУ, которые утвердить гораздо проще, чем ГОСТ. По материалам журнала «Имеешь право»
