Процесс появления белого налета на шоколаде исследовали американские ученые
Группа американских ученых в результате серии исследований установила наиболее вероятные причины появления белого налета на поверхности старого шоколада. Также они выяснили, каким способом можно предотвратить появление этого налета. Как оказалось, он абсолютно безвреден и, что очень важно, никак не влияет на качественные и вкусовые характеристики шоколада.
Процесс появления белого налета известен давно и называется жировым поседением. Он связан с тем, что жиры кристаллизуются на поверхности изделия, как, например, масло какао кристаллизуется на плитке шоколада.
В результате серии опытов производилась видеосъемка образования налета, благодаря чему ученые изучали взаимодействие ингредиентов шоколада: порошка из какао-бобов, какао-масла, сахара и сухого молока между собой. Составляющие были перетерты в порошок, после чего внимательно исследованы с помощью мощного рентгеновского излучения на предмет изменения кристаллической решетки. Как оказалось, под воздействием жиров, добавленных к каждому ингредиенту шоколада по отдельности, а также к самому готовому продукту, происходят изменения внутренней структуры продукта. Также удалось выяснить, как жиры перемещаются сквозь микропоры в шоколаде, выходя на поверхность.
Таким образом, исследователи пришли к выводу, что наиболее подходящий способ предотвращения появления белого налета на шоколаде – снизить его пористость и соблюдать рекомендуемые температурные условия хранения. К сожалению, для пористого шоколада практически единственным способом избежать процесса жирового поседения остается неукоснительное соблюдение условий хранения.
Процесс появления белого налета известен давно и называется жировым поседением. Он связан с тем, что жиры кристаллизуются на поверхности изделия, как, например, масло какао кристаллизуется на плитке шоколада.
В результате серии опытов производилась видеосъемка образования налета, благодаря чему ученые изучали взаимодействие ингредиентов шоколада: порошка из какао-бобов, какао-масла, сахара и сухого молока между собой. Составляющие были перетерты в порошок, после чего внимательно исследованы с помощью мощного рентгеновского излучения на предмет изменения кристаллической решетки. Как оказалось, под воздействием жиров, добавленных к каждому ингредиенту шоколада по отдельности, а также к самому готовому продукту, происходят изменения внутренней структуры продукта. Также удалось выяснить, как жиры перемещаются сквозь микропоры в шоколаде, выходя на поверхность.
Таким образом, исследователи пришли к выводу, что наиболее подходящий способ предотвращения появления белого налета на шоколаде – снизить его пористость и соблюдать рекомендуемые температурные условия хранения. К сожалению, для пористого шоколада практически единственным способом избежать процесса жирового поседения остается неукоснительное соблюдение условий хранения.
