Системы кондиционирования, рекомендуемые для хлебозаводов
Условия хранения муки и других ингредиентов для производства хлебобулочных изделий, а также те условия, при которых происходит процесс изготовления продукции хлебокомбинатов, напрямую влияют на качество готового хлеба. Для хранения муки рекомендованы складские помещения с не очень сухим воздухом, иначе процент влаги в ней может снизиться. Мука потеряет в весе, что обязательно отразится на качестве хлеба.
Помимо этого циркуляция воздуха внутри складов с мукой замедляет процессы развития плесени, хотя есть и некоторая опасность – высокая подвижность воздушных масс может спровоцировать высушивание муки. Самой оптимальной температурой для хранения муки является температура 24°С. Но не только температура влияет на качество муки, еще и относительная влажность воздуха может, как положительно, так и отрицательно сказаться на этом. Рекомендуемая влажность воздуха в складах с мукой – не более 70%. В тем помещении, где муку смешивают с водой и другими ингредиентами, температура должна быть на уровне 21°С, а относительная влажность воздуха – 70%. Обеспечение оптимальной влажности и температуры должно основываться на применении датчиков температуры (неплохим выбором являются датчики ОВЕН с сайт ) и влажности (широко применяются ИПВТ-4, EVHTP503, EVHP503).
Тесто обязательно должно охлаждаться, поскольку при замесе его температура увеличивается, но она не должна превышать отметку в 27°С. Для того, чтобы избежать этого, необходимо подавать охлажденный воздух непосредственно в дежу тестомесилки. Такая система охлаждения теста позволит создать благоприятные условия его аэрации, что будет способствовать производству более качественного и нежного хлеба.
В отделениях для приготовления теста существуют некоторые ограничения по скорости воздуха, поскольку слишком быстрое перемещение воздушных масс внутри отделения может способствовать образованию пленок, даже при нормальных параметрах температуры и относительной влажности воздуха.
В ферментационном отделении для обеспечения хорошего процесса брожения нужно поддерживать температуру в 25-27°С и относительную влажность – 75%. Такие технологические условия позволят избежать образования твердой пленки на поверхности теста во время процесса брожения.
После ферментационного цеха тесто нужно взвесить, поделить его на равные куски и придать округлую форму. Самыми оптимальными параметрами для таких процедур будут: температура воздуха 18°С, влажность воздуха 65%.
После этого тесто отправляется в отделение расстойки, где рекомендовано постоянное поддержание температуры на уровне 35-40°С и влажности воздуха в 80-85%.
Выйдя из расстоечного цеха, хлеб направляется в печь, где происходит потеря влаги (примерно 10%) и изделия немного меняют размеры и форму. После выпекания хлеб подвергается охлаждению воздухом.
Готовые изделия хранятся в специальном помещении с температурой воздуха 24°С и влажностью 60%.
Помимо этого циркуляция воздуха внутри складов с мукой замедляет процессы развития плесени, хотя есть и некоторая опасность – высокая подвижность воздушных масс может спровоцировать высушивание муки. Самой оптимальной температурой для хранения муки является температура 24°С. Но не только температура влияет на качество муки, еще и относительная влажность воздуха может, как положительно, так и отрицательно сказаться на этом. Рекомендуемая влажность воздуха в складах с мукой – не более 70%. В тем помещении, где муку смешивают с водой и другими ингредиентами, температура должна быть на уровне 21°С, а относительная влажность воздуха – 70%. Обеспечение оптимальной влажности и температуры должно основываться на применении датчиков температуры (неплохим выбором являются датчики ОВЕН с сайт ) и влажности (широко применяются ИПВТ-4, EVHTP503, EVHP503).
Тесто обязательно должно охлаждаться, поскольку при замесе его температура увеличивается, но она не должна превышать отметку в 27°С. Для того, чтобы избежать этого, необходимо подавать охлажденный воздух непосредственно в дежу тестомесилки. Такая система охлаждения теста позволит создать благоприятные условия его аэрации, что будет способствовать производству более качественного и нежного хлеба.
В отделениях для приготовления теста существуют некоторые ограничения по скорости воздуха, поскольку слишком быстрое перемещение воздушных масс внутри отделения может способствовать образованию пленок, даже при нормальных параметрах температуры и относительной влажности воздуха.
В ферментационном отделении для обеспечения хорошего процесса брожения нужно поддерживать температуру в 25-27°С и относительную влажность – 75%. Такие технологические условия позволят избежать образования твердой пленки на поверхности теста во время процесса брожения.
После ферментационного цеха тесто нужно взвесить, поделить его на равные куски и придать округлую форму. Самыми оптимальными параметрами для таких процедур будут: температура воздуха 18°С, влажность воздуха 65%.
После этого тесто отправляется в отделение расстойки, где рекомендовано постоянное поддержание температуры на уровне 35-40°С и влажности воздуха в 80-85%.
Выйдя из расстоечного цеха, хлеб направляется в печь, где происходит потеря влаги (примерно 10%) и изделия немного меняют размеры и форму. После выпекания хлеб подвергается охлаждению воздухом.
Готовые изделия хранятся в специальном помещении с температурой воздуха 24°С и влажностью 60%.
