Инновации в хлебном производстве - улучшители качества хлеба
В борьбе за любовь потребителей предприниматели так и не придумали других рычагов воздействия, кроме привлекательной цены и высокого качества. Качество хлебной продукции определяется влиянием многих факторов, среди которых профессионализм пекарей, технические характеристики оборудования, которое применяется в процессе изготовления хлеба, а также качество ингредиентов, используемых в его производстве.
Мука, дрожжи, яйца и другие добавки определяют вкус, внешний вид, срок годности хлебобулочных изделий. Чем выше качество сырья, тем лучше будут и сами готовые изделия, однако существуют добавки, которые способны довести качество хлеба до самых высоких показателей.
Специальные пищевые добавки – улучшители качества хлеба – позволяют уменьшить срок брожения теста, получить румяную корочку на изделии, улучшить структуру мякиша, продлить срок годности продукта.
В зависимости от результата, который рассчитывает получить производитель, он может использовать улучшители из разных категорий.
К первой категории относятся улучшители, созданные на основе ферментных препаратов, а также ферментативно-активного солода. Во вторую категорию вошли добавки на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Третья представляет собой соединение ферментных препаратов с ПАВ.
Эти добавки могут действовать как комплексно, так и в каком-либо одном направлении в зависимости от производственной необходимости. Например, использование солодовых продуктов позволяет уменьшить количество вводимых в тесто дрожжей без ущерба качеству теста. Более того, тесту с такой добавкой требуется меньше времени на брожение.
Добавки, содержащие сахар, способствуют образованию на поверхности изделия аппетитной румяной корочки, которая значительно улучшает его внешний вид.
Лецитин, используемый в качестве эмульгатора, увеличивает объем изделия, улучшая при этом структуру мякиша и продлевая срок годности продукта. Добавление в тесто подкислителей препятствует появлению и развитию хлебных болезней и плесени. Наиболее часто в этом качестве используются кислоты – молочная, уксусная или лимонная.
На российском рынке представлены отечественные улучшители качества хлеба, полностью соответствующие всем требованиям хлебопекарного производства, отличающиеся высокой направленностью действия – «Глютекс», «Амилокс», «Фортуна», «Шанс». Из иностранных аналогов на рынке присутствуют улучшители, произведенные во Франции, Турции и Бельгии.
Мука, дрожжи, яйца и другие добавки определяют вкус, внешний вид, срок годности хлебобулочных изделий. Чем выше качество сырья, тем лучше будут и сами готовые изделия, однако существуют добавки, которые способны довести качество хлеба до самых высоких показателей.
Специальные пищевые добавки – улучшители качества хлеба – позволяют уменьшить срок брожения теста, получить румяную корочку на изделии, улучшить структуру мякиша, продлить срок годности продукта.
В зависимости от результата, который рассчитывает получить производитель, он может использовать улучшители из разных категорий.
К первой категории относятся улучшители, созданные на основе ферментных препаратов, а также ферментативно-активного солода. Во вторую категорию вошли добавки на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Третья представляет собой соединение ферментных препаратов с ПАВ.
Эти добавки могут действовать как комплексно, так и в каком-либо одном направлении в зависимости от производственной необходимости. Например, использование солодовых продуктов позволяет уменьшить количество вводимых в тесто дрожжей без ущерба качеству теста. Более того, тесту с такой добавкой требуется меньше времени на брожение.
Добавки, содержащие сахар, способствуют образованию на поверхности изделия аппетитной румяной корочки, которая значительно улучшает его внешний вид.
Лецитин, используемый в качестве эмульгатора, увеличивает объем изделия, улучшая при этом структуру мякиша и продлевая срок годности продукта. Добавление в тесто подкислителей препятствует появлению и развитию хлебных болезней и плесени. Наиболее часто в этом качестве используются кислоты – молочная, уксусная или лимонная.
На российском рынке представлены отечественные улучшители качества хлеба, полностью соответствующие всем требованиям хлебопекарного производства, отличающиеся высокой направленностью действия – «Глютекс», «Амилокс», «Фортуна», «Шанс». Из иностранных аналогов на рынке присутствуют улучшители, произведенные во Франции, Турции и Бельгии.
