Подбор хлебопекарного оборудования
Наблюдая за тем, как ловкие хозяйки на кухне превращают бесформенный кусок теста в произведение кулинарного искусства, многие думают, что организация хлебопекарного производства – не такое уж сложное дело. Кроме того, наличие большого количества мини-пекарен словно бы подтверждает этот тезис, укрепляя уверенность в успешной карьере на этом поприще.
Действительно, многие небольшие пекарни уже давно обзавелись постоянными клиентами, расширили производство, заняли свой сегмент рынка и процветают. Однако легким ли был этот путь к успеху и можно ли избежать досадных ошибок на этом пути? Все секреты не раскроет ни один предприниматель, тем не менее, кое-что прояснить можно.
В первую очередь выясняется, что кухонного оборудования не достаточно даже для самого начального производственного уровня. Пекарня работает по определенным принципам и для получения качественной продукции их стоит знать и придерживаться.
С чего же начать? Здесь мнения расходятся: одни владельцы мини-пекарен считают, что начинать нужно с подбора персонала, другие рекомендуют прежде выбрать хлебопекарное оборудование. И те, и другие утверждают, что экономить на этапе организации производства следует очень осторожно, прислушиваясь к советам опытного технолога. Сразу же стоит отметить, что некачественное или физически устаревшее оборудование может выдавать разные дефекты на всех этапах производства. Это могут быть непромесы теста, упеки, неверный вес изделий и другие сюрпризы, к тому же, не стоит забывать о тривиальных поломках, приводящих к простоям и дополнительным затратам. Чтобы ремонт поломанного оборудования не попал в категорию непредвиденных расходов, всегда придется держать какую-то сумму специально для этих целей.
В любой пекарне имеются основные производственные подразделения, соответствующие определенным этапам производства.
На первом участке происходит подготовка муки самым простым и эффективным способом – мукопросеиванием на аппарате, который так и называется – мукопросеиватель. Эта процедура необходима для улучшения характеристик муки – она очищается от механических примесей и обогащается кислородом.
Подготовленная ко второму этапу мука поступает на следующий участок – туда, где из нее приготовят тесто. В зависимости от ассортимента продукции, выпускаемого пекарней, тесто будет разным, следовательно, и тестомесильные машины тоже. Для приготовления бисквитного теста используется сбивальная, а для слоеного, в которое по технологии нужно добавлять холодную воду или лед, лучше выбрать тестомесильную. Между этими двумя устройствами есть принципиальное отличие, заключающееся в частоте вращения и форме месильного органа.
Когда тесто готово, его перемещают на третий участок, где работники займутся разделкой и формовкой теста. Эту операцию можно выполнять как вручную с обязательным взвешиванием каждого куска теста, так и с применением специальных машин, имеющих функцию автоматической калибровки заготовок, так называемых тестоделителей. Нарушение естественной структуры теста в процессе деления становится причиной возможных ухудшений его качества, например, снижения подъемной силы теста, что может повлиять на внешний вид и вкусовые характеристики изделий. Именно поэтому к выбору качественной тестоделительной машины нужно подойти наиболее ответственно и отказаться от желания сэкономить на этом виде оборудования. После разделения заготовку округляют, обычно вручную, но существуют и специальные машины для этой операции – тестоокруглители. Значение этого этапа трудно переоценить, ведь именно сейчас заготовка получает возможность восстановить свойства теста перед расстойкой. Теперь приходит черед мастеров-кондитеров, которые придадут безликой заготовке привлекательную форму. Действия пекарей на этом этапе ограничиваются только технологической инструкцией, и, хотя этот документ содержит достаточно четкие указания, на витринах мы часто видим чудесные результаты творчества людей, влюбленных в свою профессию.
Учитывая, что в процессе обработки тесту приходится переживать много неприятных моментов, на следующем этапе ему предоставляется возможность немного передохнуть, прийти в себя, чтобы отправиться в свое главное путешествие – в печь. На участке расстойки и выпечки изделий устанавливаются расстоечные шкафы и основной агрегат пекарни – печь. В расстоечных шкафах оформленные заготовки проводят некоторое время при заданных параметрах влажности и температуры. После этого их помещают в печь, и на этом процесс производства можно считать завершенным. Промышленные печи для хлебобулочных изделий бывают разных видов: секционные подовые и модульные, ротационные и конвекционные. Начинать выбор печи для своего предприятия нужно именно с определения ее типа, а потом уже думать о производителе, цене и других характеристиках оборудования.
И еще два нюанса от успешных профессионалов, которые помогут быстрее сориентироваться начинающему владельцу процветающего хлебного бизнеса. Первая рекомендация гласит, что следить за новинками рынка оборудования для производства хлеба не только интересно и познавательно, но и крайне полезно для успешного производства. Ведь приобретение самых удачных разработок поможет повысить эффективность производства, качество продукции, одновременно снизив энергопотребление и расходы на обслуживание техники.
Второй совет заключается в постоянном мониторинге рынка и предпочтений покупателей, которые, с одной стороны, склонны к некоторому постоянству, а с другой, отличаются изменчивостью вкусов. Следуя этому совету, можно расширять ассортимент выпускаемой продукции, улучшать ее вкусовые качества и внешний вид, тем самым приобретая новых клиентов и подтверждая свою репутацию у постоянных потребителей.
Действительно, многие небольшие пекарни уже давно обзавелись постоянными клиентами, расширили производство, заняли свой сегмент рынка и процветают. Однако легким ли был этот путь к успеху и можно ли избежать досадных ошибок на этом пути? Все секреты не раскроет ни один предприниматель, тем не менее, кое-что прояснить можно.
В первую очередь выясняется, что кухонного оборудования не достаточно даже для самого начального производственного уровня. Пекарня работает по определенным принципам и для получения качественной продукции их стоит знать и придерживаться.
С чего же начать? Здесь мнения расходятся: одни владельцы мини-пекарен считают, что начинать нужно с подбора персонала, другие рекомендуют прежде выбрать хлебопекарное оборудование. И те, и другие утверждают, что экономить на этапе организации производства следует очень осторожно, прислушиваясь к советам опытного технолога. Сразу же стоит отметить, что некачественное или физически устаревшее оборудование может выдавать разные дефекты на всех этапах производства. Это могут быть непромесы теста, упеки, неверный вес изделий и другие сюрпризы, к тому же, не стоит забывать о тривиальных поломках, приводящих к простоям и дополнительным затратам. Чтобы ремонт поломанного оборудования не попал в категорию непредвиденных расходов, всегда придется держать какую-то сумму специально для этих целей.
В любой пекарне имеются основные производственные подразделения, соответствующие определенным этапам производства.
На первом участке происходит подготовка муки самым простым и эффективным способом – мукопросеиванием на аппарате, который так и называется – мукопросеиватель. Эта процедура необходима для улучшения характеристик муки – она очищается от механических примесей и обогащается кислородом.
Подготовленная ко второму этапу мука поступает на следующий участок – туда, где из нее приготовят тесто. В зависимости от ассортимента продукции, выпускаемого пекарней, тесто будет разным, следовательно, и тестомесильные машины тоже. Для приготовления бисквитного теста используется сбивальная, а для слоеного, в которое по технологии нужно добавлять холодную воду или лед, лучше выбрать тестомесильную. Между этими двумя устройствами есть принципиальное отличие, заключающееся в частоте вращения и форме месильного органа.
Когда тесто готово, его перемещают на третий участок, где работники займутся разделкой и формовкой теста. Эту операцию можно выполнять как вручную с обязательным взвешиванием каждого куска теста, так и с применением специальных машин, имеющих функцию автоматической калибровки заготовок, так называемых тестоделителей. Нарушение естественной структуры теста в процессе деления становится причиной возможных ухудшений его качества, например, снижения подъемной силы теста, что может повлиять на внешний вид и вкусовые характеристики изделий. Именно поэтому к выбору качественной тестоделительной машины нужно подойти наиболее ответственно и отказаться от желания сэкономить на этом виде оборудования. После разделения заготовку округляют, обычно вручную, но существуют и специальные машины для этой операции – тестоокруглители. Значение этого этапа трудно переоценить, ведь именно сейчас заготовка получает возможность восстановить свойства теста перед расстойкой. Теперь приходит черед мастеров-кондитеров, которые придадут безликой заготовке привлекательную форму. Действия пекарей на этом этапе ограничиваются только технологической инструкцией, и, хотя этот документ содержит достаточно четкие указания, на витринах мы часто видим чудесные результаты творчества людей, влюбленных в свою профессию.
Учитывая, что в процессе обработки тесту приходится переживать много неприятных моментов, на следующем этапе ему предоставляется возможность немного передохнуть, прийти в себя, чтобы отправиться в свое главное путешествие – в печь. На участке расстойки и выпечки изделий устанавливаются расстоечные шкафы и основной агрегат пекарни – печь. В расстоечных шкафах оформленные заготовки проводят некоторое время при заданных параметрах влажности и температуры. После этого их помещают в печь, и на этом процесс производства можно считать завершенным. Промышленные печи для хлебобулочных изделий бывают разных видов: секционные подовые и модульные, ротационные и конвекционные. Начинать выбор печи для своего предприятия нужно именно с определения ее типа, а потом уже думать о производителе, цене и других характеристиках оборудования.
И еще два нюанса от успешных профессионалов, которые помогут быстрее сориентироваться начинающему владельцу процветающего хлебного бизнеса. Первая рекомендация гласит, что следить за новинками рынка оборудования для производства хлеба не только интересно и познавательно, но и крайне полезно для успешного производства. Ведь приобретение самых удачных разработок поможет повысить эффективность производства, качество продукции, одновременно снизив энергопотребление и расходы на обслуживание техники.
Второй совет заключается в постоянном мониторинге рынка и предпочтений покупателей, которые, с одной стороны, склонны к некоторому постоянству, а с другой, отличаются изменчивостью вкусов. Следуя этому совету, можно расширять ассортимент выпускаемой продукции, улучшать ее вкусовые качества и внешний вид, тем самым приобретая новых клиентов и подтверждая свою репутацию у постоянных потребителей.
